Browsing: シャルクトリ

赤ワインを飲みたい時、何と合わせたらいいだろう？肉料理、わかってはいても作るのは面倒くさい。そんな方にピッタリなのがシャルクトリ。シャルクトリとはハム、サラミ、パテなどの肉加工製品のことで、アペリティフや赤ワインのお供に最適だ。 シャルクトリはフランスのスーパーで簡単に手に入るとはいえ、感動するほど美味しいことはごく稀だ。ところがボルドーのシャルクトリ・ボルドレーズの製品はどれも今までの思い込みを覆す程味わい深い。それもそのはず、こちらでは豚の飼育から最終的なパッケージングに至るまで、一貫したこだわりの下で品質の高い製品を作っているからだ。 シャルクトリ・ボルドレーズはボルドーにある従業員70人弱の中小企業。若々しくパワー溢れるアルノーさんが2000年に立ち上げた。彼は祖父の代から豚農家で育ち、伝統的な飼育方法に愛着を持っていた。そのため今でもシャルクトリ・ボルドレーズが大切にするのは伝統的な飼育や昔からボルドー地方に伝わるシャルクトリのレシピ、そして徹底した品質管理。清潔感溢れる工場の熟成庫には人の大きさ程ある牛肉が吊るされており、加工場では巨大な肉が人の手でどんどんカットされていく。巨大な肉の固まりを間違いなく切り落としていく食肉加工職人たちはれっきとしたその道のプロ。「これからね、食肉加工職人の学校を作りたいと思ってるんですよ。肉の切り方とかをちゃんと教えてプロを育てる学校をね。」とアルノーさん。「これはね、この近くのレストラン用」と小さい単位の肉を別にとっておくなど、驚く程多種多様な肉製品がこの工場から生まれていく。 ぐらぐらと煮えたぎる鍋でブーダンをつくる一室もあれば、その隣は部屋全体が巨大な冷蔵庫のようになっており、できあがったパテやリエットなどが急冷される。その横からはできたての大きな骨付きハムが現れる。「はい、これ！」と渡されたハムの何て味わい深いこと！薄くピンク色がかったハムはこれまで味わったものとは比較にならないとろけるような味わいで、ハムというより柔らかいお肉のようだった。…

文京区本郷にコストパフォーマンス抜群のフレンチがあると聞いて訪れた。カウンターメインの店はすでにランチ客で混み合っており、一人で食べに来る客の姿も。平日のランチは950円〜1500円程で鴨やパテまで味わえる上にボリューム満点。今日はフレンチが食べたいなあ、という気軽な気持ちで本格的な料理が味わえる、そんなありがたい店が本郷のabats（アバ）。「高いとしょっちゅう行けないので、値段はリーズナブルに設定しています。もともと低価格で始めていて、ランチが950円からというのは開店当初から変えていません」とオーナーシェフの門脇憲さん。 アバのスペシャリテは自家製のシャルキュトリーやジビエ。ランチ時でさえ、パテ・ド・カンパーニュや猪のパテ、ジャンボン・ペルシエなどがメニューに並ぶほど。常時30〜40種類あるというシャルキュトリーは全て門脇さんがお店で作る。「テリーヌやアンドゥイエット、ブーダンも、生ハムも全部無添加で作っています。シャルキュトリーは手間が半端なく、1つ作るのに4−5時間ほどかかるんです。だから1日1個くらいのペースで、営業時間の合間や手が空いた時に作るようにしています。」シャルキュトリーというと、つい重たく脂っこいパテなどを想像してしまいがちだが、門脇さんのシャルキュトリーは驚くほど軽やかだ。どれも非常に丁寧に作られており、素材本来の味わいを最大限活かそうとしているのが伝わってくる。盛り合わせにはアルザスの白ワインをお勧めするというのも、なるほどと頷けるほど優しく繊細な味わいなのだ。 ここまできちんと手間をかけ、他では出会えないような肉料理が食べられるだけでもありがたいのに、どうしてこうもリーズナブルでいられるのだろう。18歳でフレンチの世界に入り、当時は1日18時間働いていたという門脇さん。「21歳をめどに海外に出ようと思っていたので、仕事の後もアルバイトをしてました。それでバックパックを背負って、アジアから陸路でヨーロッパに行ったんです。ヨーロッパではパンとサラミとチーズを食べて、1日50キロから70キロくらい歩いてました。」そんな姿は今も変わらない。「キッチンに立つのは昼も夜も自分一人だけ。普段はキッチン一人、サービス一人という体制ですが、今日はランチに50名来て、サービスもキッチンも全部一人でやりました」とさらりと語る。他の店ならあと数人いそうなところを一人でこなしてしまえるからこそ、この値段を維持することができるのだろう。 ジビエやシャルキュトリーを存分に堪能するなら、やはりディナーがおすすめだ。「自家製シャルキュトリー盛り合わせ」（5900円〜）は生ハムやテリーヌ、リエットなどが約15種類盛られており、食べていくうちにシャルキュトリーの奥深さに気づくはず。手作りのブーダン・ノワール（1000円）も、スパイス加減や柔らかさが絶妙で、日本にいながらこの味に出会えることに感動すら覚えてしまう。黒板には山ウズラや山鳩のロースト（ともに4000円）など、旬のジビエやシャルキュトリーのメニューが並ぶ。…

アンドゥイエットは豚の大腸と胃袋を細長く刻んだものでできており、味付けした後、腸の中に詰め、クール・ブイヨンという白ワインを加えたスープで５時間ゆでて完成します。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″]

豚足は長時間、クール・ブイヨンの中で煮込まれた後、パン粉をつけて 高温のオーブンでかりかりになるまで焼かれます。これは全部食べられるのですが、 特に冬場に味わうのがおすすめです。 [pro_ad_display_adzone…

このブーダンは、新鮮な豚肉と豚の脂身と牛乳と卵だけを使って練り上げられ、パンもでんぷんも混ぜないのに、他にはないふんわりとした味わいに仕上がります。ルテルのブーダン・ブランには、プレーンタイプと トリュフ入りのタイプがあります。

ジャンボン・ド・パリは加熱して作られたタイプのハム。 　18世紀からパリとパリ近郊で製造されており、フランス中に広まったため、ハムの王様としての地位を手にすることに。今日でも、とても細かい規則にそって製造されているジャンボン・ド・パリは、とてもきれいなピンク色をしています。 　豚のもも肉は骨を取り除いて塩づけにされ、（長時間塩水に浸けられます）それから長方形の型に入れられます。そして、長いこと、ジンとコリアンダーとクローブとローリエとタイムで香りづけされたスープの中で煮込みます。一番美味しいジャンボン・ド・パリは職人の手法で作られたもので、リン酸塩も保存料も食品添加物も使いません。よく使われるハムなので、今ではジャンボン・ド・パリは工業製品のようになって、スーパーで真空パックで売られています。 　熱を加えて作られたハムは、クラシックな、ハムとバターのサンドイッチや、クロック・ムッシューとしてパリのビストロやカフェのメニューに登場。それから、ジャンボン・ド・パリの薄切りは、ジャガイモのピューレやアンディーブと一緒に提供されることも。アンディーブとハムのグラタンは、ビストロの定番メニュー。小さくさいころ型に切られたジャンボン・ド・パリは、パリ風サラダやハムのキッシュの中にも入っています。職人さんが作ったジャンボン・ド・パリは、前菜として、少しのバターやマヨネーズ、そしてピクルスとともに味わってみるのもおすすめです。

モルトーソーセージは、伝統的な製法で燻製にされたソーセージで、 モルトー地方の豚肉を使って作られています。「モルトーソーセージ」という 品質表示を得るには、少なくとも48時間、ピラミッド型の機械で肉を 燻製にしないといけません。燻製にすることで、ソーセージは琥珀色になり、 美味しそうな香りが漂うようになるのです。…

肉製品はずっと昔から、サヴォワ地方の美食遺産の１つでした。 購入や維持にほとんどお金がかからず、夏の間に太らされた家庭内の豚は、 天然の牧場で牛とともに過ごし、冬の始めに屠殺されます。冬を乗り切るため、 豚の肉は塩や脂の中で保存されてきました。今日ではもう、山荘で豚に出会う ことはありません。その上、サヴォワの在来種だったブレス種という黒毛の豚は、…

はるか昔からリヨンの街は肉製品で有名で、特にリヨンの西にあるモンの ソーセージが有名でした。豚と、コシュという２年以上子供を生んでいない 雌豚の肉を細かくミンチにしたものでできています。保存のために塩を 加えて混ぜた後、スパイスやアルコールなど、様々なアロマや、クルミや ピスタチオ、キノコなどをレシピごとに調合します。それを、作ろうとする…

パセリ入りのハム　Jambon persillé パセリ入りのハム  もディジョン地方の特産品です。これは、第一級の品質のハムを 丁寧に何センチかの厚さに切った物に、パセリのジュレでコーティングをしたものです。…