リヨンの肉製品 La charcuterie lyonnaise

はるか昔からリヨンの街は肉製品で有名で、特にリヨンの西にあるモンの
ソーセージが有名でした。豚と、コシュという２年以上子供を生んでいない
雌豚の肉を細かくミンチにしたものでできています。保存のために塩を
加えて混ぜた後、スパイスやアルコールなど、様々なアロマや、クルミや
ピスタチオ、キノコなどをレシピごとに調合します。それを、作ろうとする
ソーセージの形に合わせて選んだ豚の腸の様々な部分に詰めるのです。
今日では、この腸は全てが本物というわけではありません。腸の質は
４～１０週間かかる乾燥の時期に特に重要になってきます。
乾燥は１２～１４度で行われます。

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リヨンの様々なタイプのソーセージ リ Différents types de saucissons à Lyon

リヨンのロゼットは、一番有名で一番大きなソーセージ。
重量は３００グラム～１キロ。お肉は、腸詰めされる前に細かくミンチに
されます。腸詰めの末端のしまったところの色がバラ色なので、ロゼット
という名になったのです。（フランス語でピンク＝ローズ）

　リヨンのジェジュス（幼児イエス）というソーセージは、梨の形をした
太いソーセージ。名前は新生児のように包まれた形、もしくはクリスマスの
時期に食べられることに由来しているという説も。重さは約400グラムで、
熟成には長時間の忍耐を要します。1996年から、ロゼットとジェジュスは、
赤ラベル表示を取得しています。

　リヨンのセルベラは、お祝いの席に使われるソーセージで、ゆでてから
いただきます。この中にはよくピスタチオやトリュフが含まれています。
熱々のものかちょっと温かいものを、前菜またはメインとして、ジャガイモ
と一緒にいただきます。ブリオッシュの中に入ったタイプもあります。

ゆでて食べるタイプのソーセージとしては、ザボデという、熱い状態で
いただく豚の頭と皮を使ってできたソーセージもあります。

　リヨンの有名なブションでは、こういったソーセージはボリューム満点の
肉製品の盛り合わせか、ジャガイモとソーセージの入ったリヨン風サラダ、
ブリオッシュの中に入ったリヨン風ソーセージという形で登場します。
この地方に典型的というわけではないですが、同じくらい美味しいものに、
ブーダン・ノワールやアンドゥイエットもあります。