サヴォワのハム、サラミ、ソーセージ La charcuterie savoyarde

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肉製品はずっと昔から、サヴォワ地方の美食遺産の1つでした。
購入や維持にほとんどお金がかからず、夏の間に太らされた家庭内の豚は、
天然の牧場で牛とともに過ごし、冬の始めに屠殺されます。冬を乗り切るため、
豚の肉は塩や脂の中で保存されてきました。今日ではもう、山荘で豚に出会う
ことはありません。その上、サヴォワの在来種だったブレス種という黒毛の豚は、
より普遍的な大きい白豚のために60年代に姿を消していきました。数々の
塩漬け製品のおかげで肉製品は今でも現役とはいえ、これらも衰退しつあります。
ソーセージは、最低でも9~11ヶ月間熟成され、様々な料理の形で登場します。
プレーンなタイプ、もしくはキノコやブルーベリーを添えて、それにイノシシ肉や
ロバ肉のソーセージもあるのです。

ディオットは、12センチくらいの小さなソーセージで、混じりけのない
豚肉を白ワインや赤ワイン、タマネギと一緒にゆでたもの。これはたいてい
ジャガイモのお菓子のファルスモンや、クロゼット、キャベツと一緒に
いただきます。

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 ポルモニエ、もしくははハーブ入りソーセージは、緑色野菜を細かく刻んで
混ぜた豚肉のソーセージ。渓谷ごとに、混ぜ物は、野菜やハーブやキャベツ
だったり、ほうれんそうやネギになったりします。

 アルヴ渓谷のマグランというソーセージは、薫製のソーセージ。生のタイプと
乾燥したタイプがあります。生の方は、ゆでてから料理に添えられます。
乾燥したタイプの方は、茶色くて、ソーセージの柔らかさを残した食感で、
サラミのように味わえます。

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