Author Anne Beric

ラ・ヴィレット、ベルヴィル

オ・ブフ・クロンネは、パリ19区、ウルク運河にほど近い、ラ・ビレットにあるブラッスリー。1860年頃、この地区にはパリ中の肉が集まる家畜市場と屠殺場が造られました。1974年には54ヘクタールのこのこの土地は、ラ・ヴィレット公園を造るために壊されました。ラ・ビレットには当時の面影がしのばれる場所が所々に残っており、月日が経って味わい深さを増した美しいブラッスリーもその1つ。ここは、小さなビストロとはいえ、戦略的に作られた店でもありました。ここには、お肉の卸売人が一度契約書のサインを獲得できると、それを祝って飲みにやって来たのです。お肉の黄金時代の名残としては、小さなカウンターと、最も美しい家畜に与えられる農業コンクールのプレートなどが残っています。 2000年代半ばにこの店のオーナーになったジュリー氏は、壁を壊し、レストランの空間を大きくして30年代のブラッスリーのような空間にリニューアル。このイメージがあまりに見事で、本当に30年代のブラッセリーかと信じてしまうほど。この店に来る人たちは素敵な時間と、土地の味わいをもった料理を楽しみにやって来るのです。 メニューにはブラッスリーのクラッシックな前菜が沢山載っています。お好みの田舎風テリーヌ、牛骨髄のゲランドの塩添え、サバ、アボガドのタルタル、ブルゴーニュのエスカルゴなど様々です。 メインはやっぱり肉料理。ブフ・クロンネで提供されているお肉はノルマンディ牛。この柔らかさが本当に特徴的で、パベ・デ・ネゴシアン(仲買人の牛かたまり肉のステーキ)300gや、牛ステーキのエシャロットのコンフィ添え、2人前のシャトーブリアン(72ユーロ)もおすすめです。ちょっと変わったものが好きな方には、テット・ド・ヴォー(22.5ユーロ)や腎臓のマスタードソースあえ(22.1ユーロ)も。 ブフ・クロンネはとても真面目で全て自家製。試しに厨房を覗いてみましょう。ソースは銅鍋で泡立てられています。田舎風テリーヌだって自家製で、「これはアヴェイロン地方の僕のおばあちゃんのメニューなんだよ」とクリストフ・ジュリー氏。自家製フレンチフライやジャガイモのスフレも絶品。デザートには琥珀色をしたラムのセントジェームスがかけられたババ・オ・ラムを是非。…

ブルゴーニュ

ブルゴーニュ地方には、フランスの食卓で見かけることのできる多様な特産品や名物料理が揃っています。例えばブルゴーニュ産のエスカルゴや牛赤ワイン煮込み、若鶏の赤ワイン煮込みや角切り肉を熱した油に浸し、好みのソースをつけて食べるフォンデュ・ブルギニヨンヌなどが有名です。  ブルゴーニュの郷土料理は、調理段階では他の地方の肉料理とそう変わりはないのですが、 ソースのバラエティに富んでいるところが特徴です。ソースには、白ワインのシャブリを使ったソース、赤ワインのソース、マスタードを使ったディジョン風ソース、ニヴェルネーズという、小さいタマネギとハーブのソースやブルゴーニュの赤ワインとベーコンとタマネギとにんにくとエシャロットを使ったムレット・ソースながあるのです。  ビストロのアラカルトのメニューにはシャブリソースか赤ワインソースのアンドゥイエット、ポーチドエッグのムレット・ソースがけなどがよく登場しています。  ブルゴーニュ地方は、シャロレ牛の牧畜でも有名です。シャロレ牛の骨付き肉は、よくブルゴーニュの赤ワインを使ったブルギニヨン・ソースを使ってテーブルに出されます。…

パン

パン職人のジャン・リュック・プージョラン氏は、お店こそ出していないものの、 専用のオーブンで毎日パンを焼いています。彼のパンはパリの上質なビストロやレストランで味わうことができ、その数は約250軒にも上ります。 ミシュランの星を獲得した有名シェフ、ギ・サヴォイ氏やロスタン氏のような店だけでなく、パリの10軒以上の高名なビストロ、例えばガレリアやプティ・トノーのような店にもパンを卸しています。 ワインの味をブドウが左右するように、美味しいパンを作るためには小麦粉が重要。プージョラン氏のパンは、漂白していない小麦粉を石臼でひき、水中の97%の塩素を濾過する機械を使って、無臭にした水を使用。それから1つまみ加える塩は、ビオマークのゲランドの塩。 プージョラン氏は、フランス南西部のパン屋の息子で、30年前にパリに上京。今でも彼は父親から受け継いだ酵母を使ってパンを作ります。パン生地を完成させるまでの間、生地を2回発酵させます。手で細工をした後は…

リヨン地方

ローヌ川流域のリヨンは、常に商業と交易の街でした。リヨンは美食の首都として世界にその名を知られています。  ブションは、ブルジョワ料理の隣で誕生しました。ブションは18世紀から労働者たちが通っているリヨンの典型的なレストラン。ブションというのは、乗合馬車の馬をわらの束でこするという行為に由来した名前。ブションは和気合いあいとした雰囲気です。テーブル席はほんのわずかで、リヨンやボジョレーの料理を気軽に食べられます。内装は、チェックのテーブルクロスに布ナプキンなどシンプルなもの。ここで料理をするのはリヨンのおかみさんたち。 リヨンの料理は、豊富な肉製品と臓物料理でできています。ワインは、ローヌ地方とボジョレー地方から。沢山のチーズがアルプスから直接山を下ってきます。ブレスの鶏やシャロレーズ牛は近隣の平野から。リヨンの料理は、今日では有名シェフの店だけでなく、ビストロでも味わうことができるのです。

ラングドック・ルシヨン

海と山に挟まれたラングドック・ルシヨンは、特産品の豊富さを誇る広大な地方。プロヴァンス地方の料理と同じく、この地方で愛用されているのはオリーブオイル、トマト、にんにく、タマネギ、ハーブ。郷土料理は、塩抜きをした塩タラのすり身の「ブランダード」に、オリーブ、ベーコン、アンチョビなどの入った塩気のある「フガス」というパンや、白インゲン豆と羊や豚肉などを煮込んだメインの「カスレ」、デザートではカタロニア風のクリームが有名です。 [pro_ad_display_adzone id=”1569″]  ワイン用の葡萄畑はこの地方で欠かせない存在。ワイン造りはローマ時代からの伝統で、18世紀以降、フロンティニャンのマスカットワイン、バニュルスといった自然な甘みのワインがこの地方で評判になっていきました。 セット Sète…

アキテーヌ

アキテーヌはフランス南西部。この地方にはドルドーニュ、ジロンド、ランド、ロット、ガロンヌ、ピレネー・アトランティック地方が含まれます。 アキテーヌ地方の西側は全て大西洋で、250キロもの砂浜が続いています。南側はスペインに隣り合ったピレネー山脈。温暖な海洋性気候がこの地方の特徴で 、ワインで有名なボルドーは、1年に2200時間もの日照時間があるのです。湿気と太陽が1年中適度に存在する上、地質も良いので、ワイン畑には最適の土地なのです。  アキテーヌ地方には、有名なラスコーの洞窟のように、ユネスコの世界遺産に指定された文化遺産もあるんです。もちろんワインの畑も忘れる訳にはいきません。ボルドー、ブゼット、マディラン、ジュランソン、それにアルマニャック産のブランデーなどが有名です。アキテーヌ地方は美食の土地としても知られています。フォワグラにアルカション湾の牡蠣、アキテーヌのブロンド牛やポヤック、ピレネーの子羊、バイヨンヌの生ハムなどがあるんです。 [pro_ad_display_adzone id=”1569″]…

アキテーヌ

フォアグラは、餌を多く与えて人工的に肥大化させたガチョウや鴨の新鮮な肝臓を使った食べ物です。500年前から伝統があるフランスのフォアグラ生産は、2009年には世界の74%もの生産量を占めていました。フォアグラ加工品に関しては、フランスは世界で98%の生産高を占め、91%はフランスで消費されています。世界におけるガチョウ、鴨のフォアグラの生産量は、2万5000トンにものぼります。フランスでの鴨のフォアグラの92%を生産しているのは、フランス西部で、アキテーヌ地方はそのうちの半分を生産しています。 フォアグラには3種類のアペラシオン(原産地呼称)があり、フォアグラという名前を使って販売をしていいのは以下の3種類だけに限られます。これらはフォアグラと、1種類の調味料の使用しか許可されていません。 「フォアグラ・アンティエ」 肝臓を丸ごと1つと1種類の調味料でできたもの。ナイフを入れると断面は単一の色合いをしています。法律で許可されている調味料は、塩、砂糖、香りのついた調味料やハーブ、ブランデー、甘口ワインとワインです。 「フォアグラ」…

オーベルニュ

 フランス中心部、中央山岳地帯の2つの地方は、長いこと住民達に過酷な生活条件を課してきました。ここでは放牧 が主要な活動で、豚もとても重要でした。冬を越すために大量のチーズも生産します。鳥も飼育し、冬のために栗も収穫しました。19世紀の鉄道網の発達に よって、オーベルニュやリムーザン地方の特産品はパリで知られるようになりました。 [pro_ad_display_adzone id=”1569″]…

リキュール・アペリティフ

アルザスのキルシュの発見に着想を得て、農民だったアルフレッド・ラヴノーは自分で蒸留所を開きました。彼はのちに、オーベルニュのキナ酒という、ゲンチ アナの根っこを白ワインに浸けたものを発見します。19世紀末にはオーヴェルニャたちのパリ進出に伴って、農場出身のこのアペリティフも高く評価されまし た。それからラヴノーはサレール付近の斜面に生えている黄色いゲンチアナの根っこを使用し、オーク樽の中で浸けました。有名なサレールを彼は1885年に つくります。サレールは瞬く間に評判となり、地方の垣根を越えてパリでも評判となるのです。色とアルコール度数の異なる3つのサレールは今でも輝きを放つ リキュールです。…

ロワール

ペイ・ド・ロワールは、ロワール川と沢山の有名なお城がある、 大西洋岸からノルマンディにかけての地方。ロワールでは、 ビスケットやハム、ソーセージなど肉製品や家禽類の生産が盛ん。 農地が多く、生産されている種類も豊富です。 [pro_ad_display_adzone…

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