フォアグラ Foie gras

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フォアグラは、餌を多く与えて人工的に肥大化させたガチョウや鴨の新鮮な肝臓を使った食べ物です。500年前から伝統があるフランスのフォアグラ生産は、2009年には世界の74%もの生産量を占めていました。フォアグラ加工品に関しては、フランスは世界で98%の生産高を占め、91%はフランスで消費されています。世界におけるガチョウ、鴨のフォアグラの生産量は、2万5000トンにものぼります。フランスでの鴨のフォアグラの92%を生産しているのは、フランス西部で、アキテーヌ地方はそのうちの半分を生産しています。

フォアグラには3種類のアペラシオン(原産地呼称)があり、フォアグラという名前を使って販売をしていいのは以下の3種類だけに限られます。これらはフォアグラと、1種類の調味料の使用しか許可されていません。

「フォアグラ・アンティエ」

肝臓を丸ごと1つと1種類の調味料でできたもの。ナイフを入れると断面は単一の色合いをしています。法律で許可されている調味料は、塩、砂糖、香りのついた調味料やハーブ、ブランデー、甘口ワインとワインです。

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「フォアグラ」

異なる鶏の肝臓を集めてそれを細かくしたものに、1種類の調味料を加えて固めたもののこと。こちらはカットしたときに、美しいマーブルの模様が現れるので、とても人気があるのです。

「フォアグラのブロック」

1種類の調味料を加えて再構成したフォワグラのこと。これはガチョウ又は鴨の肝臓を細かく切って味付けされ、光沢が出るように作られます。この中にフォアグラの肝臓の固まりが入っている場合は、「フォアグラの部分入りのブロック」という表示になり、カットすると美しい断面にフォアグラの固まりがしっかりと見えるようになっています。

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 はじめてフォアグラが生産されたのは、今から4500年も前のこと。エジプト、ナイル川流域の、鴨やガチョウなど、渡り鳥の通過点になっていた場所でのことでした。この伝統は、大移動するユダヤ人のコミュニティがラードに替わる脂肪分を生産するために、ガチョウを肥育させることによって広まり、持続されていきました。そして時代の流れとともに、フランス人たちがフォアグラの生産にたけて
いったのです。

 19世紀には、フォアグラの独自の製法が、フォアグラの大手メゾンになる保管業者を生み出しました。フォアグラを世界中に普及させた彼らはフランス美食会の花形になっていきました。この時代から、フォアグラはフランスの料理と文化遺産の一部を形成するようになったのです。現在でもアルザス地方のように、数々の地方で生産されていますが、やはり筆頭は南西部。フランスの生産者たちは多くの国で始まっているフォワグラの消費禁止運動におびえています。例えばカルフォルにアでは、動物虐待だといってフォアグラの販売を禁止する動きがあったのです。

フォアグラとは一体何のことでしょう?フォアグラというのは、伝統的な方法でふんだんに飼料を与えられて大人になった、がっしりとして健康な状態の鴨かガチョウの肝臓です。

 どうしてフォアグラができるのかって?渡り鳥の中には、長期間の飛行に耐えるために脂肪分をストックしておく機能を持っている鳥達がいるのです。ガチョウと鴨の場合は、脂質の加重が、肝臓とその周りの皮の肥大を伴いながらされるのです。この現象と、肝臓という場所とがあい重なってフォアグラが誕生するというわけです。

 フォアグラの利点は、脂肪酸を沢山含んでいることです。フランスの食においてフォアグラの消費が勧められるのは、フォアグラには血中の悪玉コレステロールを低下させる働きがあるからなのです。よくフレンチパラドックスと言われますが、フランス南西部の人たちは平均寿命も
高いんですよ。

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