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ボルドーのシャトー・ブティネに到着すると、古いシャトーのまわりにブドウ畑と草原が広がっている。2011年からこちらの畑を始めたナタリーさんは、ボルドーワインスクールでワインの講師を務め、ワイン産地の外国人向けガイドとして活躍してきた経歴をもつ。ワインに並々ならぬ思い入れがあり、ワインスクールで出会った夫のジェロームさんと共に生産者になることを決め、こちらの畑を取得。 12haという小さな畑で主に栽培されている品種は黒ブドウのメルローで、シャトー・ブティネが最も注力しているのはボルドー・クレレ。クレレは赤ワインとロゼの中間のような味わいで、ハッとするような濃く、透明感あるフランボワーズ色が特徴的だ。シャトー・ブティネのクレレは、ロゼよりボディがしっかりしており、赤より軽やかで、夏にも冷やして飲める。ロゼとクレレの違いはマセラシオン（ブドウを皮ごと漬け込むこと）の時間の長さ。ロゼは数時間だけマセラシオンし、ほんのり赤い色になるが、クレレは24〜62時間マセラシオンするため、よりしっかりしたボディのワインになる。 4人の母であるナタリーさんは、ブドウ栽培を始めた際に夫が農薬を撒き、そこを子供が走ることに嫌悪感を感じていた。ワイン学校で農薬は大切だと学んだものの、夫や家族に病気になってほしくないという気持ちが募り、2014年からビオをはじめ、2017年に認証を取得。もともと森や牧草地もあり、花やコウモリ、ハチもいたので、その生物多様性を守りたかったという。 2017年には霜の害にやられ、90%もの収穫が減ってしまった。生産者になって初めて経験した、一晩で全てをなくすという衝撃の出来事であり、生産者というのがどういう仕事か痛感したという。とはいえ情熱的なナタリーさんはそれにもめげず、自然をどうにかすることはできないから、私たちが対応していくしかないという。2022年も雹のせいで25 %の収穫をすでに失ったが、「情熱がある間は大丈夫。生産者というのは情熱的な仕事なのよ」とナタリーさんは笑顔で語る。…

ボルドー、サン・テミリオンのビニョーブル・ジャドが所有する、シャトー・フルール・ド・リッスの扉を開けると 、目に飛び込むのは開放的な空間に整然と並んだワインの本と、その奥の棚にずらりと並ぶワインの瓶だ。その反対側には美しいブドウ畑が広がっている。 キャロリーヌ・テシュネさんが社長を務めるビニョーブル・ジャドは、1837年から続く家族経営のワイン生産者。家族経営といっても、単なる小規模生産者ではなく、ここには隅から隅までキャロリーヌさんのこだわりが詰まる。ビニョーブル・ジャドはボルドー右岸のサン・テミリオンに合計32haを所有し、2016年から有機栽培とビオ・ディナミでブドウを育てている。 黒ブドウのカベルネ・フランが育つブドウ畑に行くと、ブドウの樹の間には下草が生えている。80年代のボルドーでは下草を生やすのはもっての他だったが、今日では栄養になるとして重宝されている。ビオ・ディナミでは月の暦を大事にしており、それに合わせてカモミールなどを使った肥料を撒く。また、フランスのワイン産地でよく目にするオレンジ色の「コンフュージョン・セクシャル」も活躍中。これはカプセルが蝶のフェロモンを発し、蝶を混乱させることで、ブドウに卵を産ませないようにするものだ。 ビニョーブル・ジャドは家族経営とはいえ、並々ならぬこだわりがあり、収穫後にはブドウを2日間冷やしてから発酵させる。皮についている埃を冷たくすることで取り除き、8日ほどかけてゆっくりと発酵させるのだ。…

ボルドーでワインを造る。それは豊かで美しい生き方だ。広大なぶどう畑に囲まれ、日々自然と触れ合える。食卓には高品質のワインが日常にあり、ワインを介して沢山の人との出会いに恵まれる。ワインを売り込むためには世界に目を向け、販売促進のために様々な国におもむく必要がある。自分の愛する土地にしっかりと根を張りながらも同時にインターナショナルであり、地道でありながらも華やかだ。ワイン造りは非常にやりがいがありそうな仕事だが、１つだけ大きな問題がある。それが天候不順である。 収穫間際のサン・テミリオンで、眩いほど美しい暮らしをしている生産者宅を訪れた際、彼らが時折空に目をやり、顔をしかめる場面があった。雷が鳴る。雨がもうすぐ降るのだろうか。降ってしまうと収穫は台無しになる。そのタイミングを決定するのは至難の技で、場合によっては一年の努力が無駄になる。人間だったら雨が降っても傘がさせるが、ブドウ畑は広すぎる。突然の豪雨やアラレなど、一瞬にして広範囲に影響を及ぼすものは、それが起こった直後に対処をしようとしてもほとんど追いつかないものだ。 世界中で異常気象が続くなか、このままではワイン生産者たちが気候変動に振り回されるのは自明のことである。一時的な対処療法がないのであれば、病気に負けない身体づくりをするように、畑の免疫力や自然治癒力を高め、気候変動に負けない畑づくりをするのが早道だ。10月24日、ボルドーワイン委員会の国際後方担当のセシルさんと、技術部門ディレクターのマリー＝キャトリーヌさんが来日し、「ボルドーの持続可能なワイン造りを知る」というプレスイベントが開催された。現在、ボルドーのワイン業界は気候変動への対策に強く力を注いでいるという。2017年にはボルドーのぶどう畑の60%が、ビオやビオディナミ、HVE認証（環境価値重視認定）など、何らかの環境認証を取得し、ボルドーワイン業界は100%を目指している。これはビオワインが消費者の身体に優しいからというより、畑のまわりの生物多様性を強化し、畑全体の耐性を強くするという視点があればこその結果である。結局のところ、ブドウだけの成長を考え、生物多様性の少ない土壌や畑は自然災害への耐性が弱いのだ。 これまでブドウ畑といえば、上に挙げた写真のように、表面がカラッと乾燥し、ゴツゴツした小石が表面に出ているぶどう畑が主流だったが、今では下に載せた写真のようにボルドーの85%のぶどう畑の土の部分は下草で覆われ、様々な虫の住処となっている。また、農薬使用を減らすため、ぶどうの実に害を与えるハマキガを捕食するコウモリについての研究が進んでいるという。コウモリは一晩で約２千もの害虫を捕食するため、生産者たちはぶどう畑にコウモリの定着をすすめるための環境整備に取り組んでいる。農薬の使用に関しては、ボルドー、ボルドー・シューペリウールのAOC規定により、畑全体に向けて除草剤を使用することを禁じ、除草剤が使用できる場所を限定した。それだけでなく、今後の気候変動に対応するため、新たに気候変動に耐性があると思われる７品種をAOCの規定にいれることを許可。これらはあくまでも補佐的な品種とはいえ、「これだけ対策をしているから、100年後にも絶対ボルドーワインは生き残るわよ」とマリー＝キャトリーヌさん。ボルドーといえば伝統的、というイメージが強力だが、ボルドーをよく知る二人によれば、実際は、ボルドーにおける伝統とは、時代に合わせて変化、適応していくものだという。戦後は様々な作物とともにブドウを育て、1980年ごろまでは白ワインがメインの産地だったように、ボルドーは刻々と時代に合わせて進化を遂げてきたからこそ、世界に誇るワイン産地であり続けることができたのだ。 65ものAOCをもつボルドーはその環境への取り組みも、トップクラスであろうと努力している。大西洋が近く、大河もあるため湿気の問題が根強いボルドーは、はじめから農薬不使用の栽培に適したような場所ではない。だからこそ、ここでの困難の乗り越え方や研究成果は、今後フランスだけでなく、多くのワイン産地に影響を与えていくことだろう。下草が生え、蜂や蝶が舞うブドウ畑は楽園のように美しく、心洗われる光景だ。食の遺産を守るために私たちができることは何なのか、フランスきってのワイン産地、ボルドーから学ぶことはまだまだ沢山ありそうだ。（下草の写真はボルドーワイン委員会提供）

ボルドーというと相変わらず高級ワインのイメージが強いようだが、ボルドーワイン委員会はそのステレオタイプのイメージを払拭しようと根強い努力を続けている。というのも、格付けシャトーの近寄りがたいイメージとは裏腹に、実際にはボルドーの生産者の大半は家族経営で、白ワインやロゼワインなど、バラエティ豊かなワインを生産しており、価格も10ユーロ前後と手ごろなものが多いからだ。ボルドーワインをもっと身近に感じてもらおうという取り組みのひとつが、今年で13回目を迎える「バリューボルドー」。日本国内で流通するボルドーワインのうち、1000円〜4000円までの価格帯のおすすめ100本を認定するもので、コストパフォーマンスの高いお値打ちワインの指標となっている。 今年は464本エントリーされたワインの中から、日本を代表する５名のソムリエがブラインド・テイスティングで100本のワインを選出。今年で3回目のテイスターとなる松木リエさんは、「ボルドーワインは初心者にも安心で、名前負けしない品質の確かさがある」と語る。「エントリーしたワインのレベルがまた一段と上がって選ぶのが大変でした。バリュー・ボルドーはどれも心からおすすめできるワインばかりです。」アカデミー・デュ・ヴァンで長年講師をつとめる紫貴あきさんは今年テイスターに初挑戦。「ボルドーというと赤のイメージが強かったですが、初日は白とロゼばかりで驚きました。白ワインは酸がしまった良いものがたくさんあり、ロゼワインも優しい味わいで春野菜にとても合うと思います。玄人はボルドーといえば格付けの赤というイメージがあると思いますが、赤でも様々なアプローチがあるので、予算に応じて使い分けしてみては」と紫貴さん。 実際に試飲をすると確かに白やロゼのレベルが上がっているのがよくわかる。白は酸がさわやかで和食にも合うものが多く、ロゼは甘すぎず、かといって苦味が強いこともなく、野菜や豚肉メインの料理によく合いそうだ。もちろん赤も、特に2000円〜3000円台で素晴らしいものが多くある。会場にはボルドー、グラーブ地区のペサック・レオニャンから来日したシャトー・ド・ルイヤックのメラニーさんの姿もあった。情熱的な父、ローランさんの造る赤ワイン、「シャトー・ド・ルイヤック2012」は深みがあって滑らかで、余韻がとても柔らかい。カベルネ・ソービニヨンとメルローを約半々で造るこのワインは、2つの品種が素晴らしく溶け合っている。それもそのはず、「このワインは２つの品種を混ぜてから醸造するという、グラーブでも一級シャトーのオー・ブイヨンと私たちしかやっていないんです」とメラニーさん。バリューボルドーに全くひけをとらないこちらのワインは現在輸入業者を探し中（約22ユーロ）。 バリューボルドーの発表に合わせて来日したボルドーワイン委員会からは2017年のブドウの出来についての紹介も。フランスでは近年各地で異常気象の影響を受けており、ボルドーも例外ではなかったようだ。今年は温暖化により平均より10〜15日も収穫が早まった。また、4月に発生した深刻な霜の被害により、収穫量は大きく減り、ワインの生産量は前年比なんとマイナス40%になったという。ブドウの収穫はまさに天候に左右され、生産者たちの心配事はなによりも気象条件なのだが、一人ではその力にはあがなえない。だからこそ、新しい世代の多くは環境問題に関心を持ち、できるだけ環境に配慮し、かつブドウ自体が悪天候に耐えうる力をもつ栽培方法を模索している。一人ではどうにもできないことに力を合わせて対応していくのもボルドーワイン委員会の役割だ。「91年の大規模な霜害の際、その年のワインの値段が非常に上がったが故に、結果として市場を失いました。ですからそれを避けるために、何かあった時用にリザーブ用のワインをとっておく、きちんとしたストック管理を行うようになったのです。今年は収穫は下がりましたが、2015年と2016年のワインを市場に出し、均衡を保つことが可能です。ですから値段は多少は上がるかもしれませんが、極力抑えるようにするつもりです。」とボルドーワイン委員会広報ディレクターのクリスチャンさん。収穫されたブドウの質はとても素晴らしいという。…

11月8日、東京、渋谷でボルドーワイン委員会主催の白ワインのアッサンブラージュ・ワークショップ「芸術のワイン Bordeaux White」が開催され、白ワインに情熱を傾ける若手生産者が来日した。ボルドーといえば重厚な赤ワイン、というイメージが根強いが、今回の主役は最初から最後まで白。何故ボルドーであえて白なのだろう？ 「実はボルドーは1970年頃までは白ワインの生産の方が多く、赤がメインになったのは意外と最近の出来事なんです。白ブドウの代表的品種、ソービニヨン・ブランもボルドー原産と言われており、ボルドーには素晴らしい白ワインをつくる高度な知識と技術が昔から存在するのです」とボルドーワイン委員会プレス担当のセシルさん。フランス最大のAOCワイン産地、ボルドーには65のAOCがあり、そのうち13の産地で白ワインが造られている。主な品種はソービニヨン・ブランとセミヨンで、栽培面積は約半々。ロワール地方やニュージーランド、オーストリアなど、世界各地で栽培される、白ブドウの代表的品種のソービニヨン・ブランは柑橘系、白い花を思わせる豊かな香りで、心地良い酸が特徴的だ。それに対してセミヨンはグラーブの白ワインに代表される、独特のリッチさ、クリーミーな味わいが特徴的で、ヘーゼルナッツや、はちみつをかけたトーストのような香りがする。フランスでのセミヨンの栽培面積は８千ヘクタール、そのうち６千ヘクタールをボルドーが占めているというからボルドーならではの品種といえるだろう。対照的なこの２つの品種をどうアッサンブラージュするかは醸造家の腕の見せ所。「アッサンブラージュというのは音楽のようなもの。様々な楽器を組み合わせることで美しい音色が生まれるように、複数の品種をブレンドすることで、より味わい深いワインが生み出されていくんです」とセシルさん。28歳という若手の女性生産者、ポリーヌさんは「アッサンブラージュは一人で頭を悩ませて行うものではなく、チームであれこれ考えながら追求する仕事」と言う。では実際にチームを組んでブレンドすると、どんなワインができるのだろう？ 我がチームはソービニヨン・ブランとセミヨンを半々にすることから実験開始。半々にしたものを試飲すると、なるほど、足して２で割ったような味わいだ。どちらの良さもそれなりには出ているものの、美味しいというほどでもない。ではセミヨン：ソービニヨンを６：４にするとどうだろう？すると香りがふわっと華やかになり、後味も少し華やかで、甘さが増したよう。とはいえ塩気の足りない料理のように、どうも何かが欠けている。ではそこにソービニヨン・グリを足すと？ソービニヨン・ブランの突然変異で生まれたソービニヨン・グリはボルドーでも栽培面積が415ヘクタールと少なく、基本的には味を補完するのに使われるため、単一品種のワインを探すのはボルドーワイン委員会ですら至難の技だった。100%のソービニヨン・グリはオレンジピールのような香りで、グレープフルーツの白い皮のような独特の苦味が感じられる。さて、そんなソービニヨン・グリをほんの数滴先垂らしてみると、驚くことに香りに複雑味が増し、味がキュッと引き締まり、後味が非常に華やかに変化する。まるでグラーブの高級ワインのような豊かな味わいが目の前のビーカーで作れたことに驚きを隠せない。…

シャトー・ダルシュは美しい。シャトーの前をなだらかに下るブドウ畑、その向こうにたたずむ教会。大空に広がる夕焼け、そして霧が上がってくる朝焼けもまた、息を飲むほど美しい。刻々と空と光の具合が変わる目の前の景色のように、繊細な優美さがここにある。 有名なシャトー・ディケムの目と鼻の先にあるシャトー・ダルシュは16世紀からソーテルヌにあり、２級に格付けされている。畑が美しいのは立地の良さだけでなく、ここを守る人たちの努力があってこそ。 シャトー・ダルシュはブドウ畑も含めて、環境マネンジメントシステムのISO14001を取得しているという。40ヘクタールも広がる畑には様々な草を生やし、除草剤は使わない。畑を歩くと風が非常に心地よく、蝶や虫も飛んでいる。自然と身体がゆるみ、そのまま寝ころびたくなるような居心地のよさ。ブドウ畑だけと虫だけでなく、訪れた人たちも喜ぶようにと畑の中にはところどころに看板があり、スマートフォンを使って音声ガイドが聞ける仕組みになっている。心地よい空間の、くつろげるもてなし方はシャトー併設のホテルでも同じ。シャトー・ダルシュのホテルでは天井の高い部屋で高級感ある厚手のカーテン、年代物の家具に囲まれ、夢のような時間を過ごすことができる。 ゆっくりと、ていねいに、時間をかけて、それがシャトー・ダルシュのやり方だ。「貴腐ワイン造りには時間がかかります。そもそも自然に貴腐菌がついてくれないことには始まりません。とはいえ20年以上ここにいますが、貴腐菌は毎年ちゃんとやって来るから不思議です。朝になるとあたり一面に霧が上がってくるのが見えますよ。それで貴腐菌がつくんです。収穫も全て手摘みだし、彼らに払うお金もいります。貴腐になると収穫量もぐんと減るし、儲かるワインではないですよ」と、経営者のジェロームさん。ソーテルヌにフォワグラ、というのは昔の話で最近ではソーテルヌといっても、いつ、何と合わせて飲めばいいのかわからない人も多いそう。貴腐ワインには「おじさまのワイン」というイメージが相変わらずついてまわり、全体的な需要は以前に比べてぐんと減ってるそうだ。それでもシャトー・ダルシュはソーテルヌを造り続ける。伝統的でしっかりとしたソーテルヌ、それからより若い世代に向いている、軽やかで優美なソーテルヌ。…

ペサック・レオニャンというアペラシオンは1987年に、グラーブという大きな地域のアペラシオンと、自分たちの生産するワインを区別したかった者たちが中心となって創設したもの。ペサック・レオニャンのテロワールは特徴があり、斜面が水はけの良さを保ち、辛口白ワインだけでなく、偉大な赤ワインづくりも可能にしています。 赤ワインは繊細さとアグレッシブでないタンニン、若いワインではプルーンの香り特徴的。時が経つにつれ、スモーキーな香りが際立ちます。白ワインはフランスのワイン生産地の中で最もエレガントなものの１つとして認識されています。ふくよかで豊かな味わいがあり、長期保存用にも適しています。 ペサック・レオニャンのシャトー・オー・ブリヨンは、メドック以外で唯一、1855年の格付け時から赤ワインのプルミエ・クリュとして格付けされているシャトーです。 ペサック・レオニャンのシャトー・ラトゥール・マルチヤック Château…

かつて、ボルドー地方はソーテルヌ、バルサック、セロン、ルピアックというアペラシオンの貴腐ワインの産地としても有名でした。黄金のワインと呼ばれた貴腐ワインは、今ではボルドーのブドウ耕作面積の3％しか生産されていません。 かつてのフランスではこうしたワインは非常に一般的でした。日曜の長い昼食の際、フォアグラやロックフォール・チーズとともに味わっていたのです。けれども、太るのではないかという不安や、砂糖の添加によってべとつく食感の低質なワインも出回り、次第に敬遠されていってしまいました。 とはいえそれは正当な評価ではありません。なぜなら自然な状態でできた貴腐ワインというのはエレガントで比類のない繊細さがあるからです。 貴腐ワインを生産するのは、他のワインよりよっぽど手間がかかります。収穫用の機械を使うなんて考えられません。ボートリティス菌がブドウに均質についてはくれないため、同じ場所での収穫を何度も行う必要があるからです。収穫は3度回ほど、段階的に続きます。ボートリティス菌は一般的なワイン生産者には恐れられるものですが、貴腐ワイン生産者にとっては別物です。しっかりチェックを重ねていれば、セミヨンやソービニヨン、ムスカデルについた貴腐菌は、酸を減らし、糖分をギュッと凝縮させてくれるのです。 収穫したブドウをタンクに移した後は3回ほど、段階的にブドウを圧搾します。いつだって最終回のものが糖分を最大限に含んでいます。それからステンレスタンクまたはフレンチ・オークの新樽でゆっくりと熟成させないといけません。…

アキテーヌはフランス南西部。この地方にはドルドーニュ、ジロンド、ランド、ロット、ガロンヌ、ピレネー・アトランティック地方が含まれます。 アキテーヌ地方の西側は全て大西洋で、250キロもの砂浜が続いています。南側はスペインに隣り合ったピレネー山脈。温暖な海洋性気候がこの地方の特徴で 、ワインで有名なボルドーは、1年に2200時間もの日照時間があるのです。湿気と太陽が１年中適度に存在する上、地質も良いので、ワイン畑には最適の土地なのです。 　アキテーヌ地方には、有名なラスコーの洞窟のように、ユネスコの世界遺産に指定された文化遺産もあるんです。もちろんワインの畑も忘れる訳にはいきません。ボルドー、ブゼット、マディラン、ジュランソン、それにアルマニャック産のブランデーなどが有名です。アキテーヌ地方は美食の土地としても知られています。フォワグラにアルカション湾の牡蠣、アキテーヌのブロンド牛やポヤック、ピレネーの子羊、バイヨンヌの生ハムなどがあるんです。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″]…

日本ではブルゴーニュワインに愛着のある人が多いとはいえ、世界でフランスワインを象徴する産地といえばやはりボルドーだ。アメリカ人や中国人は、整然と手入れされたブドウ畑とシャトーが連なる、ザ・ワイン産地というイメージをボルドーに抱いている。 とはいえボルドーを理解するのは簡単なことではない。というのもボルドーには高名なものからあまり知られていないものまで含め、54ものAOCが存在するからだ。 愛好家たちはボルドーという名の下にこれほど多くのアペラシオンがあることに混乱してしまう。ジロンド川左岸のメドックはいいとして、右岸の細かいAOCまでは手がまわらない。ブラインド・テイスティングで一方がコート・ド・ブールで他方はコート・ド・ブライと簡単に見抜ける人がいるだろうか？ボルドーにはよいワインもあればそうでないものも存在する。非常に高価なものからリーズナブルなものまで値段もピンキリだ。ボルドーワインの評判は、1980年頃からブドウ農家やネゴシアン達に栽培面積拡大の動機を与え、これまで全くブドウを栽培したことがなかった土地にも植えるようになってしまった。90年代初頭に10万haだったAOCボルドー全域のブドウ畑は、2005年には12万3千haにまで拡大。その後は小さな生産者では維持していくのが厳しくなり、ブドウの樹を引き抜くことに。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″]…