渡邉直人氏は、生ハムの世界的エキスパートとして知られ、10月初旬に会議が開催される、国際生ハムアカデミーの一員だ。1980年代にイベリコ豚の生ハムに衝撃を受けて以来、生ハムを生産し、世界最高品質のイベリコハム・ベジョータをはじめとする生ハムの輸入促進に関わっている。4年前、渡邉氏は日本に生ハムを広めるために、一般社団法人日本生ハム協会を設立。彼が日本に伝えたいのは、偉大な生ハムはワイン同様に特徴や違いがあるということだ。生ハムはスペインやフランス、ポルトガルでも、その土地固有の豚から作られており、高級ワインのようにテロワールごとの違いが感じられ、丁寧に育てられ、熟成されるものなのだ。日本で100gあたり5千円を上回ることがあるのも、こうした理由があればこそ。Paris-Bistro.comフランス版代表のジャーナリスト、ローラン・ブロンベジェーによるインタビューに渡邉氏が応じてくれた。
ハムに興味を持たれたのは何故ですか？
「1984年、私は在日スペイン大使館で働いており、最初のスペイン旅行でイベリコハムを食べた時、信じられない程の味わいに、とてつもないショックを受けたのです。私はそれをスーツケースに入れて日本に持ち帰りました。ひと切れ口に含んだ瞬間、すぐその虜になりました。夜はその生ハムを食べる夢を見て、朝またそれが食べたくて起きるのです。それが毎晩続き、ついに1週間後にそのハムが尽きてしまいました。それが私の人生を変えたのです。私は大使館の仕事を辞め、1992年に日本国内での生ハムを生産に携わるようになりました。日本がイタリア産生ハムの輸入を許可したのが96年、スペイン産は2000年で、その頃には輸入業者になっていました。」
日本で生ハムは人気でしょうか？
「日本人の多くは本物の生ハムの味を知りません。日本の生ハムの製造方法は本物とは全然違います。日本にある生ハムは生ハム風とはいえ、長期の乾燥と熟成工程がありません。こうした生ハムは消費の80%を占め、残りの20%が輸入品で、その4分の3がイタリア産です。」
世界一の生ハムはどういったものですか？
「個人的には最高のものはイベリコのベジョータ・デ・ハブーゴもしくはデ・エクストラマドゥーラだと思いますが、フランスのノワール・ドゥ・ビコールも美味しいし有名ですね。ポルトガルのバランコシュも素晴らしい生ハムです。」
フランスの生ハムの品質はいかがですか？
「10年前は、フランス産の生ハムの情報はそれほど耳にしませんでしたが、今ではバイヨンヌやノワール・ド・ビゴールなどをよく見かけますよね。バイヨンヌはスペインのセラーノのように生産規模が大きいです。フランスはワインとチーズに対する造詣が深いですから、生ハムの品質は上がってしかるべきだと思います。」
イタリア、パルマの生ハムはどうでしょうか？
「パルマの生ハムは柔らかく、機械でカットする必要があります。日本では最近多くのレストランが非常に薄く切った生ハムを出していますが、これはパルマには向いています。和食も伝統を守りながらも進化を遂げつつあり、イタリアンでも、温かいご飯と一緒にパルマの薄切りを出す人気店があり、和食に生ハムが合うということに気づきつつあるようです。
日本酒に合わせてパルマの生ハムやスペインのセラーノハムを出すお店も出現しています。」
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