Author Miki Iida

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11月の第3木曜といえばボジョレー解禁。空輸されるワインとともにボジョレ・ワイン委員会会長、ジャン・マルク・ラフォン氏も駆けつけて、表参道のCOMMUNE 2ndでボジョレ祭りのオープニングセレモニーが開催された。「ボジョレー・ヌーヴォーは今年で67年目を迎えます。今年はボジョレーの原点である、和気あいあいとしたお祭り気分に立ち返って、若者の多い表参道でボジョレ祭りを開催することにしたのです」とラフォンさん。ワイン好きの歌舞伎役者、二代目尾上松也さんもオープニングに駆けつけて、ボジョレー・ヌーヴォーで乾杯した。 「11月の酉の市と同じように、ボジョレー解禁の時期が来ると秋が来たんだなと感じます」という尾上さん。すっかり秋の風物詩の仲間入りをしたボジョレーだが、ボジョレ委員会のラフォンさんにとって、この時期決まって繰り返される質問は「今年のビンテージは?」ということだ。「2017年はフランスのワイン生産者にとって大変な年でした。春には霜の被害があり、夏には雹が降った地域もありました。けれども乾燥が強く、雨が少なかったおかげでブドウの実は2016年よりも凝縮して糖度も上がっています。だから今年のボジョレは色がより深く、凝縮した果実味があり、包み込むような寛大さのあるワインに仕上がっています。」注がれたボジョレーは確かに新酒とは思えないほどしっかりした色合いで、いちごジャムのような甘い香りがふわっと立ち上る。口当たりはソフトだが、ふくよかで心地よい味わいが広がっていき、なるほど今年のボジョレーは良さそうだ、と思わせる。 フランスでも解禁日から数日間は各地でお祭りが開催され、そのお祭り気分はまるでクリスマス前にサンタが到着したようだというラフォンさん。けれどもボジョレーにはヌーヴォーだけでなく、様々な表情があると伝えることは忘れない。「ボジョレーにはヴィラージュや、素晴らしい品質をもつボジョレーのクリュなど、多様なワインが存在します。コストパフォーマンスが素晴らしいボジョレーのクリュは、高品質の料理を手頃な価格で提供しようとする「ビストロノミー」と呼ばれるタイプのレストランやビストロでも重宝されています。4週間前にベルギーでソムリエなど、プロ向けに行ったブラインド・テイスティングでは、私の造っているボジョレーのクリュ、「ムーラン・ナ・ヴァン」がブルゴーニュの高級産地のワインだと思われだんです」と嬉しそう。フランスではボジョレー生産量全体の40%をクリュが占め、その知名度は年々上がっているものの、ボジョレー・ヌーヴォー輸出先世界一の日本では、残念ながらクリュは全体量の3%。その理由はおそらくボジョレー・ヌーヴォーのイメージが強烈すぎるからだろう、とラフォンさん。 フランスでは第3木曜はボジョレー・ヌーヴォー、でも11月はボジョレーのワイン全体を楽しみましょうという戦略に変え、双方を打ち出すことにした。日本でも数日間の新酒のお祭り気分が終わったあとは、ちょっと落ち着いた気分になってボジョレーのクリュを試してみたらどうだろう?ブルゴーニュにひけをとらない味わいの、素晴らしいガメイが存在することにきっと驚くことだろう。その前にまずは、2017年の秋を感じるボジョレー・ヌーヴォーで乾杯だ。…

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表参道の住宅街に、リーズナブルでとびきり美味しいビストロがある。1品目に出されたはずのサラダや前菜は、メインと間違えたかと思うほどのボリュームだ。色鮮やかなサラダは見た目の美しさだけでなく、シャキッとカリッと歯ごたえもいい。それもそのはず、シェフの吉田佑真さんは週に3度も築地に通って新鮮な野菜と魚を仕入れ、野菜は2日で使い切るよう心がけているという。新鮮さだけでなく、素材の持ち味をしっかり引き出すよう、野菜を別々にゆでる手間も惜しまない。 ボリューム満点のサラダにステーキ、牛赤ワイン煮込みや仔牛と豚のパイ包みなど、フランス帰りの人にとっては「これぞフランス!」という気持ちになれるビストロ・ル・マンだが、実はシェフはフランスに行ったことがないというから驚きだ。「営業を頑張っていたら行く機会を逃してしまって・・・」と笑う吉田さん。とはいえ、行かずして何故、本場顔負けの味わいを作ることができるのだろう?「料理の世界に入ったのは20歳の時からです。初めて働いた飲食店がフレンチで、やっていくうちにフレンチの魅力を感じてこの道でいこうと決めました。熊本の田舎出身で、10代の頃はフランス料理もほとんど食べたことがなかったんですが、働きながら美味しいものを沢山発見し、この仕事いいなと思ったんです。」探究心旺盛な吉田さんは、休日に先輩シェフの店を訪ね歩くだけでなく、上京後は魚屋でも働いた。「魚にもそれぞれ旬やおろし方があり、脂ののり方も旬かどうかで違います。それらをしっかり学ぼうと思って1年と期間を決めて、魚屋で働くことにしたんです。」 そんな吉田さんの作る魚料理は絶品だ。ホタテ1つにしても、身がふっくらしてジューシーで、外側は香ばしく焼かれており、今まで食べてきたホタテは何だったのかと思うほどの味わい深さ。魚だけでなくお肉も焼き加減が絶妙でボリューム満点。それでも意外とペロリと食べられるのは、全て自家製だからだろう。「今年はナチュラルをテーマに、手作りにこだわっています。パイ生地、アンチョビ、ソーセージやベーコン、ソースやコンソメも全部自家製。もちろん手間はかかりますが、そこだけは味として自分も好きだし、譲れない点なんです。うちでは旬を大切にしたいので、年中これがうり、というのは特にありません。築地で仕入れた野菜や魚を使った本日のおすすめを是非味わっていただけたらと思います。」 4年前から2日に1度は欠かさず通っているという築地市場では、新鮮な魚だけでなく野菜も仕入れている。 「築地には和の食材だけでなく、ヨーロッパ野菜を扱う店や良質なアスパラを扱う店もあり、多くの料理人が通っています。築地で扱っている食材は、そもそもお店の方が選んでいるので、品質の優れたものが多いんです。ここまで買いに来るのはいいものを安く提供したいのと、実際に自分の目で見て買いたいから。素材から料理の発想が湧くこともありますし、お店の方に調理法を教えてもらうこともあります。」魚も野菜も、旬の素材を大切にしている吉田さんは、フレンチの枠にとらわれず、くわいやむかご、ユリ根など、いかにも和食といったイメージの食材もメニューに使用したという。スーパーで普段目にするのとは随分異なる食材が溢れる築地だが、「すごく珍しいものは別にして、ひと通りの野菜は使いました」と笑う。…

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11月8日、東京、渋谷でボルドーワイン委員会主催の白ワインのアッサンブラージュ・ワークショップ「芸術のワイン Bordeaux White」が開催され、白ワインに情熱を傾ける若手生産者が来日した。ボルドーといえば重厚な赤ワイン、というイメージが根強いが、今回の主役は最初から最後まで白。何故ボルドーであえて白なのだろう? 「実はボルドーは1970年頃までは白ワインの生産の方が多く、赤がメインになったのは意外と最近の出来事なんです。白ブドウの代表的品種、ソービニヨン・ブランもボルドー原産と言われており、ボルドーには素晴らしい白ワインをつくる高度な知識と技術が昔から存在するのです」とボルドーワイン委員会プレス担当のセシルさん。フランス最大のAOCワイン産地、ボルドーには65のAOCがあり、そのうち13の産地で白ワインが造られている。主な品種はソービニヨン・ブランとセミヨンで、栽培面積は約半々。ロワール地方やニュージーランド、オーストリアなど、世界各地で栽培される、白ブドウの代表的品種のソービニヨン・ブランは柑橘系、白い花を思わせる豊かな香りで、心地良い酸が特徴的だ。それに対してセミヨンはグラーブの白ワインに代表される、独特のリッチさ、クリーミーな味わいが特徴的で、ヘーゼルナッツや、はちみつをかけたトーストのような香りがする。フランスでのセミヨンの栽培面積は8千ヘクタール、そのうち6千ヘクタールをボルドーが占めているというからボルドーならではの品種といえるだろう。対照的なこの2つの品種をどうアッサンブラージュするかは醸造家の腕の見せ所。「アッサンブラージュというのは音楽のようなもの。様々な楽器を組み合わせることで美しい音色が生まれるように、複数の品種をブレンドすることで、より味わい深いワインが生み出されていくんです」とセシルさん。28歳という若手の女性生産者、ポリーヌさんは「アッサンブラージュは一人で頭を悩ませて行うものではなく、チームであれこれ考えながら追求する仕事」と言う。では実際にチームを組んでブレンドすると、どんなワインができるのだろう? 我がチームはソービニヨン・ブランとセミヨンを半々にすることから実験開始。半々にしたものを試飲すると、なるほど、足して2で割ったような味わいだ。どちらの良さもそれなりには出ているものの、美味しいというほどでもない。ではセミヨン:ソービニヨンを6:4にするとどうだろう?すると香りがふわっと華やかになり、後味も少し華やかで、甘さが増したよう。とはいえ塩気の足りない料理のように、どうも何かが欠けている。ではそこにソービニヨン・グリを足すと?ソービニヨン・ブランの突然変異で生まれたソービニヨン・グリはボルドーでも栽培面積が415ヘクタールと少なく、基本的には味を補完するのに使われるため、単一品種のワインを探すのはボルドーワイン委員会ですら至難の技だった。100%のソービニヨン・グリはオレンジピールのような香りで、グレープフルーツの白い皮のような独特の苦味が感じられる。さて、そんなソービニヨン・グリをほんの数滴先垂らしてみると、驚くことに香りに複雑味が増し、味がキュッと引き締まり、後味が非常に華やかに変化する。まるでグラーブの高級ワインのような豊かな味わいが目の前のビーカーで作れたことに驚きを隠せない。…

ボルドーワイン

11月2日、爽やかな秋晴れの空の下、ボルドー甘口ワインの生産者来日試飲会に合わせ、六本木のマクシヴァンにて、テイスティングランチが開催された。ボルドーの貴腐といえば甘口で、食後に楽しむデザートワインというイメージが根強い中で、今回は前菜からデザートに至るまで、和風の料理と合わせてみるという試みだった。和食と白ワインならまだしも、甘口ワイン?と思われそうだが、「貴腐ワインには独特のうまみがあるため、うまみがある料理に合うんです」とマリアージュを考案した、マクシヴァンのオーナーソムリエの佐藤陽一さん。日本ではまだ身近な存在とは言えない貴腐ワインとは、そもそもどんなものなのだろう。 ボルドーの貴腐ワインは著名なソーテルヌだけで生産されているわけではなく、甘口ワインのAOC産地は10も存在するという。ルピヤック、カディヤック、バルザック、セロンなど、様々な産地で毎年貴腐ワインは生産されており、今年も収穫が無事終わったそうだ。貴腐ワインの品種は白ブドウのセミヨンがメイン、それに20%程度のソービニヨン・ブラン、少しのミュスカデルをアッサンブラージュして造られる。普通のワインとの大きな違いはブドウに貴腐菌がつき、それを繁殖させていくことだ。 この地域には昔から秋になると奇跡のように美しい朝霧が立ちこめており、甘口ワインの生産は16世紀には始まっていたという。幻想的なその霧はシロン川周辺から徐々に丘の上へと上がっていき、昼頃には嘘のように姿を消してしまう。その霧がボートリティス・シネリアという貴腐菌をブドウに付着させ、午後の太陽の下で菌が繁殖する。まず菌は皮に付着し、白いブドウに黒い斑点がつき、外観は徐々に黒ブドウのように変化していく。菌はブドウの果肉に入り込み、酸を減らし、糖分だけをギュッと凝縮させて、豊かなアロマを放ち始める。それが最高な段階に熟した時に、熟練した人たちの手でブドウがひとつひとつ、数回にわたって収穫される。干しぶどうに近い状態のブドウからとれる甘い液体はごくわずかで、ブドウの樹1本からとれるワインはグラス1杯程度にしかならないという。そして発酵、18ヶ月の熟成を経て、黄金色のワインが瓶詰めされていく。収穫は全て手摘み、ブドウの収穫量もわずか、かつ人工的な甘みも加えないため、必然的に他より値段は上がってしまう。とはいえ、フランスでは20ユーロもあれば手に入り、ボルドーワインの生産量の2%を占めているので、誰の手にも届かない特別な存在というわけでは決してない。貴腐ワインと消費者を遠ざけるもの、それは何よりも消費者の側の思い込みなのだ。 今回来日した若手の生産者、シャトー・ルピアック・ゴディエのニコラさんも、貴腐ワインの良さを多くの人に伝えたいという情熱を抱いている。「フランスでもまだ貴腐ワインはおじいちゃんが食後に飲むワインという固定観念が根強く、カップルで試飲に来ても、奥さんは飲むのに旦那さんは「僕は甘いのはいらない」と飲もうとすらしないケースもあるんです。でも実際試飲すると反応は大いに違う。とにかく体験してもらわないと始まりません。」音楽好きの彼は6世代続くシャトーのカーヴでDJイベントも開催したという。「500人もの人が来てくれて、ルピアックのワイン片手に楽しんで踊ってたんです」と嬉しそうに話してくれる。一度飲んだらうっとりする味わいにファンになる人が後をたたない貴腐ワイン。アペリティフとしてだけでなく、料理と合わせたい時はどうしたらいいのだろう。…

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パリはついにビストロに価値を見出した。2024年、パリ・オリンピックの実現させるため、パリ市は4月26日に100のビストロを選んで表彰式を行った。この100人のシェフを選んだのは3つ星シェフのアラン・デュカス氏。彼はこの100人をパリで最も腕のいいシェフだと紹介した。 とはいえ、パリにあるビストロの多くはこの市の試みに対して批判的。彼らにとって、ビストロはただビストロノミーを表すわけではないからだ。ビストロという言葉を、美食、ガストロノミー向きの意味だけでとらえると、結局値段の高いビストロだけが選ばれ、パリのビストロらしい庶民的な面が忘れ去られることになる。 真のビストロとは、社会的身分にとらわれず、本日の料理やリーズナブルな料理、ワインを囲んで人々が集う場所であり、それこそがビストロ独自の雰囲気を醸し出す要因だ。今回、社会派で知られるアンヌ・イダルゴ市長率いるパリ市に選ばれた多くのビストロが、社会階層が入り混じるタイプのビストロではないというのが皮肉な結果で、昔ながらの店を愛するパリジャンにとっては残念だといえる。

シャンパーニュ

お祝事の時におなじみのシャンパンの正式名称は「シャンパーニュ」。シャンパーニュはこのスパークリングワインを製造しているフランス東部の地方名でもあり、ワイン名でもります。シャンパーニュ地方はパリから車で2時間程度。2つのシャンパーニュ・メゾンの製造 過程を見学しながら製造方法をご紹介します。 そもそもシャンパーニュというのは他のスパークリングとどう違うのでしょう?フランスには厳格な品質基準のAOC表示というものがあり、製法や地域、材 料などが明確に定められ、それを満たしている場合にだけこの表示を獲得することができます。これはカマンベール地方でつくったチーズだけをカマンベール・チーズと呼ぶことができるのと同様に、他の地方でつくった発泡のワインは、似た味がするからといって、シャンパーニュと呼ぶことはできないのです。 シャンパンは、フランスのシャンパーニュ地方でつくられた発泡性ワインのことで、ブドウの品種もピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネと、…

アルザス

ファッフェンファイムに到着し、数多くのワインを試飲した後、強く疑問に思ったことがある。どうしたらこんなにも洗練されたワインばかりを造ることができるのだろう? どれもこれも、まさに美しいという言葉がピッタリと当てはまる。アルザスのワインとはこんなにもエレガントで繊細なものだったのか?日本でこのうちの1つにでも出会っていたなら、アルザスワインに対する印象が大きく変わっていただろう。 ファッフェンファイムはアルザス地方、ファッフェンファイムという地域のコーペラティブだ。コーペラティブというと質はどうかと思いがちだが、こちらのワインはどれをとっても驚く程に美しい。アルザス地方では基本的に白ブドウの単一品種でワインを造る。リースリングという品種で造った「Riesling Traditionトラディッション2012」の青リンゴ、白い花、りんごの蜜のような香り、ゲヴェルツトラミネールで造った「Gewurztraminer Cuvée…

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今年も3月7日~10日にアジア最大級の食の祭典、FOODEX JAPAN 2017が千葉の幕張メッセで開催され、8万人以上が来場した。ビジネスチャンス獲得のため、毎年世界中から人が集まるFOODEXだが、広大なブースの中で自社商品を見つけてもらうには相当な努力が必要だ。仕事で来場するとはいえ、美味しそうな場所に吸い寄せられるのは人間の性分らしく、おせち料理や揚げたてのさつま揚げ、焼きたてのピザやハワイアンフード、カンガルー肉のステーキを提供するブースの前には人々が群れをなす。一方でただ商品と人が配置されているだけのブースはそっけなく人が通り過ぎてゆく。フランス企業ブースも例外ではなく、今回はほとんどがワインの出展だったこともあり、関係者以外は寄せ付けないオーラを発しているかのようだった。 そんな中でも目を凝らせば素晴らしい生産者に出会えるものだ。まずはアルザスで1680年創業という歴史あるメゾン、ピエール・スパールの白ワイン。こちらのワインは香り高いのが特徴だ。「ピノ・グリ PINOT GRIS…

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ロワイヤル・ジュシューはカルチェ・ラタンの中心にある美しいカフェ。サン・ルイ島やサン=ジェルマン・デ・プレ大通りからすぐの、活気あふれる界隈で40年間続いている家族経営のカフェだ。長年この店を切り盛りしているのは女主人のシルヴィーさん。彼女の両親はビストロで働くために、オーベルニュ地方のカンタルからパリへと上京。この店の雰囲気がとっても温かいのはシルヴィーさんの存在あってこそ。食材の多くは故郷のオーベルニュ産のものを使用。サン・ネクタールチーズやアヴェイロンのシャルクトリ、それに何と言ってもオーブラック牛が味わえる。 ロワイヤル・ジュシューの名物は、力強い味わいでグルメなフランス人に愛されているオーブラック牛ステーキ。おすすめは「オーブラック牛の盛り合わせ」で、オーブラック牛の3つの部位がステーキで楽しめる。盛り合わせには、ジャガイモのピューレとチーズを混ぜて作った、アリゴというアヴェイロン地方の郷土料理が添えられている。この店のもうひとつの名物は「雌牛の肝臓のポワレ」。仔牛の肝臓よりも身がひきしまっており、より深みのある味わいだ。 ロワイヤル・ジュシューは、店で提供される全ての料理が自家製の証、「メートル・レストラトゥール」の認証も受けている。カウンターの奥の厨房に立つシェフ、ルドヴィクさんは毎日日替わりのおすすめ料理を提供し、どれもとても素晴らしい味わいだ。ロワイヤル・ジュシューの料理はボリューム満点で値段もお得。ランチは12ユーロで、有機飼育のポークソテー、ジャガイモのチョリソーソース添えなどがある。エスカルゴや豚足もおすすめだ。 デザートには絶品のりんごのタルト・タタン、キャラメルソースを是非試してみてほしい。 ロワイヤル・ジュシーはグラスワインの品揃えが豊富で、異なる産地のこだわりある生産者のワインをいくつも堪能できる。全ての食事に調和する、繊細でミネラル感のあるブルゴーニュの白、アリゴテもおすすめだ。…

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フレンチのシェフを志す日本人がパリでアシスタントという役割を抜け出してから長い月日が経過した。今日のパリには日本人シェフによるフランス料理店が20店程存在し、日本人シェフは1つのブームになっている。 2017年2月、ミシュランの新しい格付けが発表され、またしても日本人シェフの店が選ばれた。パリ5区、大宮敏孝シェフの「アリアンス」、16区、伊藤良明シェフの「ラルケスト」、そして2つ星を獲得したのは小林圭シェフのレストラン「KEI」だ。 長野出身の小林シェフは15歳の時、テレビでフランス人シェフに関する番組を観て、フランス料理界で働く事を志す。98年に渡仏した後、3つ星のアラン・デュカス・オ・プラザ・アテネなど、偉大なシェフのもとで働いてきた。2011年に自身の店「KEI」をパリ1区にオープンし、1年後には早速ミシュラン1つ星を獲得。代表的な料理に、食感を楽しむ野菜の庭や、スコットランド産スモークサーモン、クレソンのムース、レモンのエマルジョン、トマトのビネグレットとオリーブのクランブルなどがある。 小林シェフは独特の風貌に加え、独立独歩の精神と素材重視の料理でパリでセンセーションを巻きおこした。彼は日本らしさも忘れることなく、伝統的なフランス料理に挑戦する。とはいえ彼は日本人シェフの一人として注目されるのは好まない。…

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