Author Miki Iida

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カマンベールというチーズを聞いたことがない人は滅多にいないほど、日本でもその名は知られている。だが、実は「カマンベール・ド・ノルマンディ」だけが、ノルマンディ地方で育ったノルマンディ牛の生乳でつくられているのをご存知だろうか。フランスではカマンベール論争が始まっている。ワインやチーズのAOC(原産地呼称)を認定する機関のINAOは、国民的議論を呼び起こしている。カマンベールという言葉は、シャンパーニュのようにAOCとして法的に保護されていない一般名称だ。シャンパーニュの場合、フランスのシャンパーニュ地方でAOCの規定にのっとって造られたワインだけをシャンパーニュと呼ぶことが許されている。そのため、アメリカで同じブドウ品種で同じ製法で作ったとしても、「シャンパーニュ製法」と書くことはできても商品名を「シャンパーニュ」と名乗ることは許されない。しかし、カマンベールは一般名称であったため、アメリカ産やデンマーク産、十勝カマンベールも存在し、ノルマンディ産でも様々なものが混在し続けた。 フランスでは、チーズ業界世界一のラクタリス社や他のチーズ業者が、真にノルマンディ産ではないカマンベールを、ノルマンディで製造されたという名目で販売していた。これらの牛乳は殺菌処理されており、いつもノルマンディ産が使われているとは限らない。こうしたカマンベールの値段は本物の「カマンベール・ド・ノルマンディ」の4分の1であり、年間約6万トンもの量が生産されている。生乳でできている「カマンベール・ド・ノルマンディ」の生産量は5500トンと限られており、両者は数年前から法廷で争い続けている。 この状況に終止符を打つために、AOCの認定機関、INAOはカマンベールに対する新しい規定書を作成することにした。今後は殺菌された牛乳を使ったカマンベールもAOCとして認められることになるという。これは、生乳の使用によるリスクをさけたい大手チーズ業者には朗報だ。とはいえ、彼らはノルマンディで放牧されているノルマンディ牛の牛乳を使用することが義務づけられることになる。 生乳を使うカマンベールの生産者には「本物の(Véritable)」という、サン・テミリオンワインにおける「グラン・クリュ」のような表示がされる。一度こちらに認定されると、今後はノルマンディ産の生乳100%を使用することが要求される。多くの人々が、この表記によってカマンベールチーズ自体の価値があがることを願っている。 しかし、ミッシェル・ブラ氏をはじめとする偉大なフランス人シェフたちは、この新しいINAOの規定書と、カマンベールの牛乳の殺菌について反対する嘆願書に署名する行動を起こしている。彼らはノルマンディで放牧されているノルマンディ牛の価値が上がり、それが酪農家の支援につながることを忘れているのではないだろうか。

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6月6日、東京の八芳園にて、「ブルゴーニュのクリマ、テロワールの究極の表現」というテイスティングイベントが開催された。提供されるのが全てプルミエ・クリュのワインという贅沢なイベントで、8種類の異なるワインのテイスティングとともに、ブルゴーニュワイン委員会の方がそれを生み出すクリマについて説明してくれた。 ブルゴーニュワインにおける「クリマ」という表現は、フランス語における「クリマ(気候)」とはまた別のニュアンスを持っている。ブルゴーニュのクリマとは、ブドウを生産する小さな区画のことであり、それぞれが異なるテロワール、つまり土壌や細かい気象条件、丘の傾斜度合や日照量の違いを持っている。ブルゴーニュワインの歴史は古く、2000年以上前からワイン造りが行われており、それぞれのクリマはその土地にまつわるストーリーに由来した名前を持っている、とブルゴーニュ・ネゴシアン連盟のジャン=フランソワ・ジョリット氏。愛に関する名前もあれば、家族の名前、シャブリのグルヌイユ(蛙)という名のように、動物を表す名前もあるという。 複雑さで知られるブルゴーニュでは、AOCの数は100にものぼるが、基本的に赤ワインはピノ・ノワール、白ワインはシャルドネ、と単一品種を使用する。ボルドーのように数品種をアッサンブラージュ(瓶詰めの前にブレンドすること)はしないから、それだけで他社との違いを出すことは簡単なことではない。同じ品種を使っていてもはっきりとした個性を持った味わいが出せるのは、微妙に異なる気象・土壌条件をもつクリマと、ワイン生産者の努力がかけ合わさってのことなのだ。 このイベントでは華道家・フラワーアーティストの木村貴史さんが、それぞれのワインの味わいにインスピレーションを受け、その味わいや雰囲気全体を華道で表現してくれた。ジャン=フランソワさんによると、ブルゴーニュワインと日本の伝統文化、華道には共通点が多いという。ブルゴーニュワインはそのクリマが育むブドウの味わいを最大限に表現できるよう、人々がそれに手を貸してワイン造りを行ってきた。日本の華道も同様に、大地が育む植物の力強さを生かして自然の姿を表現するという点で、通じるものがあるという。偉大なワインがクリマの力だけでは生まれないように、華道の芸術作品もまた、花さえあればそれだけで作品として完成するわけではないからだ。 試飲した2014年〜2016年産の素晴らしいプルミエ・クリュのうち、特に印象的だったのはジャン・クロード・ボワセの赤ワイン「シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ、レ・シャルム2016…

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ボルドー右岸のサン・テミリオンと聞くとどんなイメージを抱くだろう。美しい産地で造られる高級ワイン?美味しいけれどもスノッブで近寄りがたい、いわゆる高級ボルドー?実はサン・テミリオンには家族経営の小規模のシャトーが多く、潤沢な資金と最新の技術を生かして理想の味わいを追求し、日々努力を惜しまない情熱的な生産者が存在する。サン・テミリオンと書かれたワインははずれる確率が少ないとはいえ、サン・テミリオン衛生地区からグランクリュまで、実際には様々なレベルのワインがある。その中でも特別クラスのサン・テミリオン・グラン・クリュ・クラッセの試飲会が5月23日、東京、渋谷で開催された。16のシャトーと生産者が参加した中でも、特に印象に残ったワインを紹介したい。 シャトー・フォンロックは1931年創業、栽培面積17.6ヘクタールという、家族経営の小規模シャトー。こちらのワイン「シャトー・フォンロック Château FONROQUE 2014」はグラン・クリュ・クラッセの中でもひときわ優雅でなめらかだ。黒ブドウ品種のメルローが主体で造られるサンテミリオンのワインは女性を思わせるなめらかさやエレガントさが特徴とはいえ、このワインのしなやかさは会場内でもトップクラスで、口いっぱいに優雅で柔らかい味わいが広がっていく。その秘訣は何かと尋ねると、実はこちらはサン・テミリオンでも初期に有機栽培に移行し、2006年にはブドウ畑全てが有機栽培(アグリクルチュール・ビオロジック)認証に、2008年にはビオディナミの認証まで取得したというこだわり派。「ボルドーは湿気が多く、虫もつきやすいからビオディナミにするのは手間もかかるし簡単ではありません。ビオディナミはホメオパシーのように、植物自身が病気を予防し、自分で戦う力をつけるもの。ビオディナミにしてからフレッシュ感やミネラル感がより感じられるようになり、味わいも良くなったんです」とシャトー・フォンロックのカロリーヌさん。こちらはフランスでの価格は約35ユーロで、日本にも輸出しているという。 また、家族経営で栽培面積18ヘクタールというシャトー・ジャン・フォール(Château…

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風や緑が心地よくてつい外に出たくなるこの季節、フランス流のアペリティフの時間を楽しむ「アペリティフ in Tokyo 2018」が代官山で開催される。5月18日(金)〜20日(日)の週末に、シャンパーニュ、ワインやビール等フランス産のアペリティフと、日本を代表するフレンチシェフによる粋をこらした一品が驚くほど手頃な価格で味わえる。 日々の暮らしを楽しむことを大切にしているフランス人にとって、アペリティフの時間は欠かせない。アペリティフというのは夕食前に、ワインやパスティスなどの食前酒と、サラミやチップスなどのおつまみとともに、友人たちや来客とゆっくり話をする時間のことだ。窓を開けたりテラスに出したテーブルで、外との一体感を感じながら、大切な出会いを慈しむゆったりした時間。フランスって豊かだなあと実感するのはまさにそんな時なのだ。かしこまった高級フレンチや高級ワインだけが本当のフランスじゃない、もっとカジュアルで気楽なフランスの姿を伝えていこうというこの取り組みは今年で15年目を迎え、ヒルサイドテラスでも年中行事のようになってきた。…

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表参道で4月20日(金)〜22日(日)の3日間、高品質なボルドーワインを一杯300円で楽しめる「MY BORDEAUX PARTY」が開催される。ボルドーワイン委員会主催のイベントで、会場には先日発表された「バリューボルドー2018」が勢揃い。心地よい青空の下、気軽にボルドーワインを堪能できるまたとない空間だ。 それに先立ち、4月19日に表参道でオープニングイベントが開催された。オープニングに駆けつけたのはワイン、料理好きで知られ、1700以上のレシピを考案している俳優の速水もこみちさん。 「ワインは大好きで、番組でもワインを使った料理がほとんど。ワインは料理の風味付けや、味わいを上品にしてくれるだけでなく、その料理を食べる時にまた一杯と、とてもいい気分にさせてもらっています。」ボルドー在住の女性生産者とともにテイステイングを行う際には、「僕が注ぎますから」と自らワインを注ぐという紳士な一面も。「フランスに行った際、フランスでは男性がワインを注ぐものだと教わったんです。女性に注がせちゃだめなんだと。」テイステイングが始まるとプロのような見事なコメント。「この白ワインはまろやかでコクがあり、後味がキリッとして和食ともぴったりでは?」「MY…

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ボルドーというと相変わらず高級ワインのイメージが強いようだが、ボルドーワイン委員会はそのステレオタイプのイメージを払拭しようと根強い努力を続けている。というのも、格付けシャトーの近寄りがたいイメージとは裏腹に、実際にはボルドーの生産者の大半は家族経営で、白ワインやロゼワインなど、バラエティ豊かなワインを生産しており、価格も10ユーロ前後と手ごろなものが多いからだ。ボルドーワインをもっと身近に感じてもらおうという取り組みのひとつが、今年で13回目を迎える「バリューボルドー」。日本国内で流通するボルドーワインのうち、1000円〜4000円までの価格帯のおすすめ100本を認定するもので、コストパフォーマンスの高いお値打ちワインの指標となっている。 今年は464本エントリーされたワインの中から、日本を代表する5名のソムリエがブラインド・テイスティングで100本のワインを選出。今年で3回目のテイスターとなる松木リエさんは、「ボルドーワインは初心者にも安心で、名前負けしない品質の確かさがある」と語る。「エントリーしたワインのレベルがまた一段と上がって選ぶのが大変でした。バリュー・ボルドーはどれも心からおすすめできるワインばかりです。」アカデミー・デュ・ヴァンで長年講師をつとめる紫貴あきさんは今年テイスターに初挑戦。「ボルドーというと赤のイメージが強かったですが、初日は白とロゼばかりで驚きました。白ワインは酸がしまった良いものがたくさんあり、ロゼワインも優しい味わいで春野菜にとても合うと思います。玄人はボルドーといえば格付けの赤というイメージがあると思いますが、赤でも様々なアプローチがあるので、予算に応じて使い分けしてみては」と紫貴さん。 実際に試飲をすると確かに白やロゼのレベルが上がっているのがよくわかる。白は酸がさわやかで和食にも合うものが多く、ロゼは甘すぎず、かといって苦味が強いこともなく、野菜や豚肉メインの料理によく合いそうだ。もちろん赤も、特に2000円〜3000円台で素晴らしいものが多くある。会場にはボルドー、グラーブ地区のペサック・レオニャンから来日したシャトー・ド・ルイヤックのメラニーさんの姿もあった。情熱的な父、ローランさんの造る赤ワイン、「シャトー・ド・ルイヤック2012」は深みがあって滑らかで、余韻がとても柔らかい。カベルネ・ソービニヨンとメルローを約半々で造るこのワインは、2つの品種が素晴らしく溶け合っている。それもそのはず、「このワインは2つの品種を混ぜてから醸造するという、グラーブでも一級シャトーのオー・ブイヨンと私たちしかやっていないんです」とメラニーさん。バリューボルドーに全くひけをとらないこちらのワインは現在輸入業者を探し中(約22ユーロ)。 バリューボルドーの発表に合わせて来日したボルドーワイン委員会からは2017年のブドウの出来についての紹介も。フランスでは近年各地で異常気象の影響を受けており、ボルドーも例外ではなかったようだ。今年は温暖化により平均より10〜15日も収穫が早まった。また、4月に発生した深刻な霜の被害により、収穫量は大きく減り、ワインの生産量は前年比なんとマイナス40%になったという。ブドウの収穫はまさに天候に左右され、生産者たちの心配事はなによりも気象条件なのだが、一人ではその力にはあがなえない。だからこそ、新しい世代の多くは環境問題に関心を持ち、できるだけ環境に配慮し、かつブドウ自体が悪天候に耐えうる力をもつ栽培方法を模索している。一人ではどうにもできないことに力を合わせて対応していくのもボルドーワイン委員会の役割だ。「91年の大規模な霜害の際、その年のワインの値段が非常に上がったが故に、結果として市場を失いました。ですからそれを避けるために、何かあった時用にリザーブ用のワインをとっておく、きちんとしたストック管理を行うようになったのです。今年は収穫は下がりましたが、2015年と2016年のワインを市場に出し、均衡を保つことが可能です。ですから値段は多少は上がるかもしれませんが、極力抑えるようにするつもりです。」とボルドーワイン委員会広報ディレクターのクリスチャンさん。収穫されたブドウの質はとても素晴らしいという。…

シャンゼリゼ、凱旋門周辺

シャンゼリゼからたった50mという素晴らしいロケーションのメゾン・ド・ローブラックは、ランチは毎日、夜も週4日営業しているパリでも貴重なレストランで、何年も前からこの界隈で中心的存在です。この店は店主のクリスチャンさんの両親が1977年に購入し、彼は妻のエリザベスさんと、この店を肉料理専門店としてオープン。先祖代々の土地に敬意を表し、メゾン・ド・ローブラックと名付けました。 オーブラックはフランス中央山岳地帯にある、手付かずの美しい自然が残る地で、高度1000mに位置する平原。まだそこに農地を所有しているクリスチャンさんのように、多くのパリのビストロのオーナーがこの地域出身です。オーブラックはフランス最高品質の牛の品種名でもあり、クリスチャンさんはオーブラック牛の生産者でもあります。今年開催されたパリの農業サロンでは、彼の雄牛が受賞したほど、素晴らしい牛たちを育てています。この店で提供されるすべての肉は、彼の農場産で、それがまさに彼のレストランをパリの中でも例外的な存在にしている理由です。クリスチャンさんは自分の家畜の幸福と環境を重視して飼育しており、遺伝子組換え大豆も、抗生物質やホルモンも一切使いません。それだけでなく、牧畜が環境に与える影響も少なくしようと努力しており、健康的なオメガ3をベースにした飼料や亜麻を与えています。 骨つきリブロースや牛ヒレ肉、牛生肉のタルタル、ハラミなど、ラ・メゾン・ド・ローヌラックは肉を愛するすべての人が高く評価するレストラン。店内のガラスケースの裏では肉が熟成され、部位によっては七週間ほど寝かされます。ここでは伝統的なポトフのような料理も味わえます。ポトフはフランスの郷土料理でパリの冬で凍りつくような身体を芯から温めます。それからオーブラックといえばアリゴが有名。アリゴはジャガイモのピューレにトム・チーズを混ぜたもので、パリでもとても人気の一品。グリルしたソーセジとともに召し上がれ。 この素晴らしい自家製メニューを彩るのはやっぱりワイン。この店にはなんと700種ものワインリストが存在します。ポムロムのシャトー・ペトリュスのようなフランスを代表する偉大なワインや、コート・デュ・ローヌの卓越したクリュのワインは、上質な牛肉やシャルクトリの盛り合わせの幸せを一層格別なものにするでしょう。 ラ・メゾン・ド・ローブラック…

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今年1月20日、ポール・ボキューズ氏が91歳で亡くなった。死因はパーキンソン病だ。ボキューズ氏は長年にわたり、世界中でフレンチの巨匠としてのイメージを具現してきた人物だ。ボキューズ氏といえば、ブレス鶏、バター、クリーム、トリュフが思い浮かぶ。 リヨンから7キロのコローニュ・オ・モンドールの代々続く料理人の子として生まれたポール・ボキューズ氏は、運命の恩寵を受けていた。1944年、ド・ゴール将軍の解放軍に参加した彼は18歳で死の淵をさまよった。負傷したボキューズ氏は、アメリカ兵たちの輸血によって助かり、彼らは彼の左腕に、フランスのシンボルであるガリアの鶏のタトゥを彫った。彼は生涯そのタトゥを大切にし続けた。 彼はリヨン地方の高名なシェフたちのもとで料理を学ぶ。女性で初めてミシュランの3つ星を獲得した「メール・ブラジエ」や、特にリヨンの南30キロのヴィエンヌにある「ピラミッド」のシェフで160キロの巨漢、フェルナン・ポワン氏のもとなどだ。ポワン氏は、上質な素材の使用やシンプルな盛り付け、ボリュームある料理などで知られ、現代のフランス料理の父と言われる人物だ。彼のもとで、ボキューズ氏はザリガニのグラタンや、スズキのパイ包み、ブレス鶏の袋焼きなど、彼のクラシックなメニューを身につける。 コローニュの家族のオーベルジュに戻ってから、この熱心なシェフは料理を近代化し、1959年に初のミシュランの星を獲得する。1961年にはフランス最優秀職人、MOFとして選ばれる。4年後にはミシュランの3つ星を獲得し、今日までそれを保ち続けることになる。 料理人たちがポール・ボキューズ氏をいかに尊敬し、賞賛のまなざしで見ているかを知るには、リヨンで開催されるホテル・レストラン業界国際サロンに行けばよくわかる。そこではアラン・デュカス氏や数々のフランス人シェフたちがボキューズ氏を取り囲んでおり、ボキューズ氏と面識のない若手シェフすら、彼を師としてあおいでいる。…

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12月4日、パリのエリゼ宮にて、エマニュエル・マクロン大統領臨席のもと、世界のトップレストラン1000軒を選ぶ2018年の「La Liste ラ・リスト」が発表された。「ラ・リスト」はミシュランからニューヨークタイムズ、トリップアドバイザーに至るまで、世界中の550以上のグルメ批評や食のサイトの評価や点数をひとつに統合し、世界レベルでのレストランのランキングを行うもので、今年で3年目となる取り組みだ。 エリゼ宮で開催されたセレモニーには大統領だけでなく、2年連続世界一に選ばれたフランス料理店のギィ・サヴォワ氏やアラン・デュカス氏、ヤニック・アレノ氏など、名だたるフランス人シェフが参加した。そのイメージからすると「ラ・リスト」自体も高級フレンチが延々と続くのリストのように思われそうだが、なんと世界のトップ1000軒の中で見事2位に輝いたのは老舗の寿司屋、「銀座久兵衛」。99.5点を獲得し、アラン・デュカスの「プラザアテネ」より上位となった。他にも和食店としては新橋の「京味」が98.75点、「京都吉兆 嵐山本店」が97.75点、京都の「菊乃井」、東京の「青柳」がともに97.5点と、世界最高ランクのレストランと肩を並べ、日本の和食店がいかに世界で素晴らしい評価を受けているかが浮き彫りとなった。今回のトップ1000軒のうち、和食店は134軒にものぼり、同リストに掲載されたフランス国内のフランス料理店118軒を超えている。…

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2010年にはフランス料理、2013年には和食がユネスコの無形文化遺産として登録され、今年12月にはナポリのピザの職人技も登録された。パリのビストロもいつか文化遺産として登録される日が来るのだろうか? パリでこの12月、ビストロとカフェのテラスをパリジャンたちの無形文化遺産として登録するための協会が設立された。設立メンバーにはカフェの労働組合、ボジョレー騎士団や素晴らしいブルゴーニュワインで知られたネゴシアンのジョセフ・ドルアンの姿もある。この協会の創設者、アラン・フォンテーヌさんは数世代前から続く生粋のパリジャンで、地元の人たちに愛されているビストロ、メストゥレの主人。メストゥレは、パリのビストロに贈られる2つの賞のうちの1つ、「ル・クップ・デュ・メイユール・ポ」に選ばれた名店だ。 ビストロを語るにあたっていつも難題なのは、現在でもフランス語における「ビストロ」という言葉の定義が不明確だということだ。それにアランさんは「ビストロノミー」を擁護するパリ市の定義には納得していない。2024年のオリンピック誘致に向けて、パリ市は5月に高名なシェフ、アラン・デュカスとともにパリの素晴らしい100のビストロを選ぶ一大セレモニーを開催した。だが、ここで選ばれた大半のビストロは、アランさんのような生粋のパリジャンからすれば、ビストロというより「ビストロノミー」、つまり美しさを追求したビストロ風の料理を提供するレストランなのだ。それにビストロノミーのレストランは往々にして親しみやすい街角のビストロより高額だ。…

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