Author Miki Iida

シェフ

フランス料理の巨匠、ピエール・トロワグロ氏が9月23日に亡くなった。リヨンの西、ロアンヌの彼のレストランは、1968年からミシュランの3つ星を守り続けてきた。彼は1983年に亡くなった兄のジャンとともに、この半世紀における最も偉大なフランス人シェフのとして知られている。ピエール・トロワグロ氏はポール・ボキューズ氏の友人でもあった。彼らはともにフェルナン・ポワン氏の見習いとして働いていたのである。フェルナン・ポワン氏は、1930年代のフランス料理界の巨匠であり、ヴィエンヌにある彼の店「ピラミッド」は初めてミシュランの3つ星を1933年に獲得した店だ。 ピエール・トロワグロ氏、ポール・ボキューズ氏、ミッシェル・ジェラール氏 2013年リヨンにて フランスの数々の名店で腕に磨きをかけた後、トロワグロ兄弟は、父親が1930年にロアンヌ駅前に開いたホテル・レストランを引き継いだ。父に見守られながら、彼らは徐々にフランスの美食会における中心的存在となってゆく。ミシュランの星をはじめて1955年に獲得し、1968年には3つ星を獲得し、トロワグロ兄弟は軽やかで味わい深い「ヌーベル・キュイジーヌ」の頂点に立つことになる。彼らの代表作は、「スカンポ風味のサーモンのエスカロップ」、「トロワグロのショーソン、トリュフ風味」、「ボジョレー・フルーリー風味の牛肉と牛骨髄」などが挙げられる。彼らのテーブルサービスの方法は、のちにフランスの多くのレストランで規範となっていく。それ以前は鶏肉や魚などはホールのサービススタッフが客の目の前で取り分けていた。1995年、ピエール・トロワグロ氏は息子のミッシェル・トロワグロ氏にあとを継がせて引退した。2017年、息子のセザール氏とともに、ミッシェル氏はロアンヌから8キロのウッシュに美しい店「レ・ボワ・サン・フイユ」を開き、3つ星を守っている。トロワグロ兄弟が築き上げた王国は、この地で脈々と続いていくことだろう。 フェルナン・ポワン氏とスタッフ

フランスワイン

マイ・ワイン・デー:モルドバ・ワイン・フェスティバル  東欧のウクライナとルーマニアの間に位置するモルドバ共和国は、19年前から10月にワイン・フェスティバルを開催してきました。特にこの10年間、モルドバはワインの品質を上げるために多大な努力をしてきました。ヨーロッパの基準に適応するため、原産地呼称制度も取り入れました。2019年には有名な国際ワインコンクールの数々で、740本のモルドバワインがメダルを受賞しました。 2020年はコロナウィルスのため、通常通りの開催ではなく、10月3日に「マイ・ワイン・デー」をオンラインセミナーとして開催いたします。(フランス時間18時、日本時間4日午前3時)プロのテイスターや世界中のジャーナリストがオンラインでモルドバの固有品種で作ったワインの試飲を大陸横断型で行います。「マイ・ワイン・デー」の進行を務めるのはイギリスの「サンデー・エクスプレス」のワインジャーナリストで、BBCでも執筆しているジェイミー・グード氏。モルドバワインの魅力について、多くのエキスパートとともに語ります。参加申し込みはこちらから。モルドバワインは日本でも輸入されています。  https://youtu.be/9FgnZEOkXmI 日本でのモルドバワイン扱い先

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  カフェから時代は創られる?カフェなんて、ただコーヒーを飲みに行く場ではないのだろうか。実はパリのカフェはお洒落なイメージとは裏腹に、啓蒙思想にフランス革命、芸術運動から実存主義に至るまで、新しい価値を生み出す舞台であり、社会変革の発端の場となってきた。これまで、カフェに言及した研究者たちは、芸術家たちがカフェに集ったと書くだけで、カフェという場が果たした役割についてはほとんど考慮されてこなかった。あたかも天才というのははじめから天才であり、たまたま近所にカフェがあったからそこを使っていたかのように。  しかし、実際には素晴らしい場というものは人の人生を変えるほどの力を持っている。また、天才たちもはじめから天才であったわけではなく、彼らの多くは自分の道を模索するが故に社会のスタンダート、要求される世界と衝突せざるをえない、孤独を抱えた逸脱者だったのだ。   のちに歴史に名を残した彼らは、実はカフェという場に通ったことで、偉大な人物になっていったのではないだろうか。素晴らしいカフェはブラックボックスのようであり、そこに入った者たちを変えてしまう力を持っている。モンテスキューは、あるカフェから出る時に、入った時より4倍頭がよくなっていると思わない人はいないと述べている。  ではカフェという場がそのポテンシャルを発揮し、客たちと絶妙に相互作用をしたときに、一体何が起こりうるのだろう。歴史に名を残したカフェにおける、こうしたダイナミズムの解明を試みたものが『カフェから時代は創られる』である。カフェの魅力に気づいた者は、飲み物を飲むためにカフェに来るのではなく、メニューに書かれているもの以外の恩恵にあずかり、カフェという場を使うために、その入場料としての飲み物代を支払うようになる。  日本では飲食店としてのカフェは山ほどあるものの、人々がそこを介して出会い、新たな価値を作り上げていくような活気あるカフェはきわめて稀である。とはいえ、カフェという場は21世紀の今でもそうしたポテンシャルを持つはずであり、大切なのは、カフェはそういう場になりうるのだと、その可能性と社会的価値を認識することなのではないでいだろうか。本書を通してカフェという場の可能性が認識され、これからの街に、一軒でも多くの素晴らしいカフェが増えてくれることを願ってやまない。…

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ボジョレーの帝王と呼ばれるジョルジュ・デュブッフ氏が1月4日に亡くなった。彼は日本だけでなく世界中でボジョレー・ヌーヴォーを広め、ボジョレー解禁を世界的イベントにした立役者であり、彼なしでは今日のボジョレーの成功はなかったといえるだろう。デュブッフ氏は非常に優れたワインテイスターであり、毎年3千万本のワインを販売していた偉大なネゴシアンでもあった。彼はフルーティなボジョレー・ヌーヴォーをポール・ボキューズ氏はじめ、フランス料理界の巨匠に広めることでボジョレーの帝国を築いていったのだ。日本でのボジョレーのお祭り騒ぎも年々静かになっていく印象があるが、帝王が亡くなった後、ボジョレーはどのように変化していくのだろう。ボジョレー・ヌーヴォーから高品質のクリュの魅力に多くの人が移行するはまだ少し時間が要りそうだ。 関連記事 ボジョレーの帝王 ジョルジュ・デュブッフ氏のインタビュー ボジョレーのジョルジュ・デュブッフ社のワイン造り

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12月5日に始まったパリの大規模なストライキはパリの交通を麻痺させている。フランス政府が全国民に同じ年金システムを導入するという方針は、パリのメトロ、バスと鉄道の運転手たちにとって宣戦布告だったのだ。一般の会社員の定年は63歳だが、彼らの定年は52歳だからである。1995年に起きたパリの大ストライキも同じ動機で始まったとはいうもの、そちらの方がまだましだった。というのも、今回はパリとパリ郊外の交通が3週間にわたって麻痺し続けているからだ。 バスやメトロを動かすRATPの12500人の運転手と、フランス国鉄SNCFの16000人弱の人々がストライキをすることで、その影響を受けるのは何百万人もの人々である。最低限のサービスすらほとんど機能しておらず、まともに動くメトロは運転手のいない1番線と14番線だけである。 たった数日でパリは大混乱に陥った。凄まじい渋滞、赤信号を無視して突っ切る車、スクーターや自転車は歩道の上を走るありさま。こんな状況にパリジャンたちは疲弊している。駅周辺ではイラついた人々がののしり合い、時には喧嘩も起きている。郊外の住民は仕事に行くために通勤に4時間かかることもある。人々はパリ中を歩いているとはいえ、仕事に、帰宅に急いでいる彼らにはカフェやビストロでほっと一息つく余裕もないため、ビストロも大打撃を受けている。こんな状況が一体いつまで続くというのだろう。 パリのビストロやレストラン、ホテルも経済的に大打撃を受けている。最もひどい被害を受けている地区はグラン・ブルヴァール、サンラザール、モンンマルトルなどで、売り上げがマイナス60〜70%のところもあるという。観光客はパリを避け、予約もどんどん取り消される。昨年の12月も、本来なら一年で一番売り上げがあがるクリスマスシーズンに、黄色いベスト運動で打撃を受けたばかりなのに。 大渋滞のため、食料品の供給網にも影響が生じている。生牡蛎の生産者やワイン生産者、畜産業者も被害を受けている。もともとメトロを使わず、車で訪れる顧客が多いような高級フランス料理店もかなりの打撃を受けている。アラン・デュカスのレストランでさえ、売り上げが落ちた店がある。リヨン駅にある、美しい内装で知られるル・トラン・ブルーも、通常はランチに300席用意していたが今では30席だけだという。…

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12月10日〜11日、東京、港区にて「国際カフェテイスティング競技会」日本大会が開催された。会場の扉を開けるとすぐにコーヒー豆の香りに包まれる。会場には真剣な表情でカップを手にするカフェ・テイスターたち。この大会は、世界中から送られてくるコーヒー豆を、ブラインドテイスティングして評価していくというもので、年に一度開催される世界大会だ。金賞に選ばれたロースターはイタリアに本部がある国際カフェティスティング協会(IIAC)によるディプロマが与えられ、金賞のロゴを使用できるようになる。 日本語だけでなくイタリア語や中国語、韓国語などが飛び交う会場にいるのはIIACの認定を受けた30名のカフェ・テイスターたち。半分は日本人で、半分は韓国、中国、台湾から来ているという。使用する言語は異なるとはいえ、同じ認定を受けた彼らは、ネット上のテイスティングシートを使って、各ドリンクの香りや味わいを数字で評価していく。ポイントとなる観点はワインと共通点が多く、外観の色の濃さ、香りの強さや豊かさ、ボディ、酸味、苦味や香りなどについての評価である。対象となった豆は、抽出方法別にカテゴリーが分かれており、エスプレッソ用、フィルターコーヒー用、カプセルコーヒー用など様々だ。隣の部屋では熟練したバリスタ達が、同じクオリティのものを均等に出せるよう、念入りにエスプレッをを抽出する。 今回出品されたサンプルは11カ国から合計289点で、日本のロースターも5社金賞を受賞した。フィルターもしくは類似方法部門で金賞を受賞したのは、東京都のビーンズショップ珈琲楽座の「AJIWAI BLEND」、兵庫県の成田珈琲の「AMAREZZA FELICE…

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パリの中心部にあるシャトレ広場には、フランスの演劇界きっての悲劇女優として知られるサラ・ベルナールの名を冠した歴史的カフェがある。サラ・べルナールはミュシャのポスターでも有名な、世界的に活躍したベルエポック期の大女優。彼女が四半世紀を過ごした市立劇場の中にカフェ、サラ・ベルナールが存在する。ここはエレガントでシックだが、あたたかみがあり、パリの人々に愛されているカフェである。 このカフェに一歩足を踏み入れると、ベル・エポックの時代にタイムスリップしたような気になれる。アール・ヌーヴォー調のインテリアは、アーチや曲線、照明、ガラスの壁や床のモザイク、当時の家具など、細部に至るまでこだわりがあり、パリの黄金時代を彷彿させる。当時の劇場の世界も感じられ、サラベルナールの写真が壁の至る所に、彼女の絵はカウンターの奥に飾られている。 このカフェのよさは何といってもあたたかみがあることである。ここにはただワインを飲みに、ちょっとしたものをつまみに来てもいいし、食事をしに来てもいい。食事時には地元民や観光客が店に次々集まってくる。演劇が上演されるときに混みあうのはもちろんだ。 街の中心地にあるものの、料理は自家製でリーズナブル。シェフはインスピレーションに事欠かない。前菜にはゆでたまごのマヨネーズソース(6€)や寒い日に重宝するオニオングラタンスープ(9€)などがある。本日のオススメランチは13.9€からで、サーロインステーキのコショウ風味や、メカジキのソテーなどが味わえる。 メインには、フランス料理の定番である、スペアリブのレンズマメ添えやコショウ風味の鴨の胸肉の燻製だけでなく、ジャガイモ、トースト、生ハムが入ったボリュームたっぷりのサラダ・サラ・ベルナールもおすすめだ。主人のギィ氏は肉を愛し、…

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11月21日(木)はボジョレー解禁。それに先立ち、渋谷のクラブ、コンタクトでカウントダウンイベントが開催された。ボジョレーワイン委員会は2年前から世界的なカウントダウンイベントを開催しており、昨年のパリに続いて今年は東京が選ばれた。日本はボジョレー・ヌーヴォーの25%を消費する非常に重要な国であり、日本が選ばれたのはごく自然な流れだったという。 ボジョレーワイン委員会会長のドミニク・ピロン氏によれば、2019年のボジョレーの気候は一筋縄ではなかったそうだ。春の霜、夏にもアラレの被害があり、収穫量はマイナスに。とはいえ9月には素晴らしい天候に恵まれたおかげで、品質は素晴らしい。現在世界的に、重たくしっかりとしたワインより、軽やかでアルコール度数も低く、土着品種を使ったワインが愛される傾向にある。また、ワインだけでなく、ワインと共に誰かと過ごす時間を楽しむこと自体が好まれるようになってきた。ボジョレーの土着品種であるガメイで造られ、軽やかなボジョレーはまさにそんな時代のニーズにピッタリとマッチした存在なのだ、と会長。 ボジョレー地区で生産されるワインはボジョレー・ヌーヴォーだけに限らない。ボジョレー・ワイン委員会は、パリでもボジョレーの時期になると、この地区で生産される、より高品質なワイン、「クリュ・デュ・ボジョレー」のプロモーションも行っているという。日本でのクリュの消費量はまだボジョレー全体の10%程度だというが、少しでも認知度を上げようと、今回も解禁前にはクリュの無料テイスティングを開催し、生産者たちも駆け付けた。 祝祭的な雰囲気や友人たちと盛り上がりたい時にピッタリな、軽やかでフルーティ、かつ何杯飲んでも飽きのこないボジョレーのクリュ。そんな雰囲気を体感してもらおうと、今回はフランスから著名なDJファルコン氏が来日し、ボジョレー片手にエレクトロミュージックのリズムに乗って踊れるブースも用意され、来場した外国人たちで賑わった。海外からも注目されているクラブ、コンタクトの音響やDJは本当に素晴らしく、24時を迎える頃には盛り上がりも最高潮に達し、まるでフランスにいるかのよう。 さて、待ちに待った24時が過ぎ、解禁された2019年のボジョレーは?数種類をテイスティングして印象的だったのはフルーティさと軽やかさ。ヌーヴォーはクリュよりも一層ふわっとする軽やかさがあり、これがあればますます踊てしまいそうなほど、祝祭的な味わいである。解禁の盛り上がりに包まれて、DJブースは24時を超えても踊りたい人たちでますます賑わいをみせている。ボジョレー・ヌーヴォーは一年中楽しめるものの、日本で一番売れるのは11月と12月にかけてだという。解禁イベントだけでなく、クリスマスまでの友人たちとの集まりに、軽やかでフルーティ、飲んでいると心が踊りだすようなボジョレーを合わせてみては?

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11月11日は生ハムの日。それにちなんで、日本生ハム協会主催のイヴェントが表参道のレストラン、バンブーで開催された。日本生ハム協会は、日本に本物の生ハムを広げる目的で4年前に発足した。このイヴェントの主な目的は、生ハムの違い味わって体感してもらうこと。生ハムというと目を輝かせる人は多くても、産地によって味わいが随分と異なることを知っている人はそう多くないだろう。 ひとくちに生ハムといっても国や産地によって味わいは違い、製造工程や熟成にかける年月も異なっている。日本では40年前から、刺身のように生で食べる豚肉のことを生ハムと呼んできたそうだが、それは「イタリアやスペインなどで作られる本物の生ハム、つまり長期熟成ハムとは似て非なるもの」だと代表理事の桜丘盛一さん。会場には日本産の生ハム、フランス産、イタリア産、ドイツ産のスモーク生ハム、そしてスペイン産など、様々な生ハムのブースがあった。「日本での年間生ハム消費量は一人あたり21グラム。でも今日は一人当たり200グラムをご用意しました」との桜丘さんのコメントに一同驚きを隠せない。たった1日で年間消費量の10倍もの生ハムを用意してもらえば、さすがに違いに気づいてくる。イタリア産、パルマの生ハムはカットの薄さが特徴的だ。まるで花びらのような薄さでカットされた生ハムは、口当たりもさらっとしており軽やかでいくらでも食べられそうだ。この薄さは塩味を和らげるためだといい、確かにイタリア産のハムは塩味が強めなようである。ドイツ産のスモーク生ハムはスモーキーな香りが口いっぱいに広がる優しい味わいで、後引く美味しさ。チーズと非常に合いそうだ。 スペイン産はハモン・セラーノとハモン・イベリコ100%・ベジョータが用意され、その場でプロがナイフでカットしてくれる。スペインでは生ハムは非常に大切な文化、伝統であり、普段は機械でのカットが多いが、結婚式など特別な時には職人を呼び、高級な生ハムをカットしてもらうという。スペインではたいてい誰でも自己流には生ハムをカットできるが、高級な魚を経験豊富な寿司職人が切るからこそ上質な寿司ができるように、特別な日のために用意された生ハムも、プロがカットしてこそ美味しさがひきだされるという。生ハムの本場、スペインでも、非常に高級なのが上記写真のハモン・イベリコ100%・デ・べジョータの生ハムだ。こちらは大自然の中でのんびり育った純潔のイベリコ豚の肉を36カ月以上熟成して作るという。スペインでも大変貴重で、年に65万本しか作られないそうだ。その貴重な一本がここに用意され、プロにカットしてもらえる上、おかわりもできるのだから幸せである。この生ハムはわりと厚めにカットされ、舌にのせると、その味わいの濃さに圧倒される。まるで全てのうまみが一枚にギュッと凝縮されているかのようだ。そして舌の上で、高級なバターのように脂肪がゆっくり溶けていく。よくある生ハムのようにただ塩辛いだけでなく、甘じょっぱいような、独特のうまみが特徴的で、確かにこれはクセになる。この味わい深い余韻は会場を去って30分経っても消えず、これだけ感動が継続することに驚きを隠せなかった。 人生を変えるほどの生ハムがあるという。それは一体どんなものなのか、そんな疑問を抱いて会場に足を踏み入れた。いつまでも消えぬ余韻に浸って帰宅しながら、なるほどと合点がいったように思う。世界にはこれを見ずには死ねないという景色や、これを食べずに死んではいけないというほど美味しいものが存在するが、ハモン・イベリコ100%・デ・べジョータの生ハムもそのひとつといえるのだろう。どんなに辛い時があっても、その喜びを味わったなら人生も悪くないと思え、もう少し長生きしたくなる。人生の喜びや豊かさを教えてくれる感動的な食が世界には存在する。それを育んできたスペインの食文化の深さとあたたかさが垣間見えた夜だった。

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11月8日、東京ステーションホテルにて、ボルドー甘口ワインマスタークラスが開催された。ボルドーから生産者たちが来日し、彼らの造るワインと和食とのペアリングを楽しむというものだ。ペアリングを提案したのはトップクラスの若手ソムリエ、銀座ロオジェの井黒卓さんと、東京ステーションホテル総料理長の石原シェフ。 ボルドーの甘口といえばソーテルヌという印象が強いものの、実際には上記写真が示すように、甘口ワインはカディヤック、ルピアック、セロンスなど、8つのAOC産地で造られており、ソーテルヌに比べてリーズナブルだ。また、ボルドー甘口は日本では手に入りにくく、高級で年代物のソーテルヌしか見当たらないようにも思うが、実は日本はボルドー甘口ワインの6番目の輸出先だという。ひとくちにボルドー甘口、といっても貴腐菌ではなく完熟したブドウで造るものもあり、控えめな甘さから極甘口まで甘さの度合いも様々である。 控えめな甘さのワインは酸と甘みのバランスがよく、意外なほど和食に合っている。それもそのはず、スイート・ボルドーの味わいは梅酒と共通点が多いのだ。熟したあんずや年代物の梅酒、干し梅と似たニュアンスをもつスイート・ボルドーは、実は白ワイン以上に伝統的な和食に向いているかもしれない。「柚子豆腐 クリームチーズ 東京べったら漬け」と「Château Laurette シャトー・ロレット2016」のペアリングでは、ワインのもつ柑橘系の爽やかさと甘みが、カリカリっとしてほんのり甘みがある漬物と見事に調和。何度も日本に来日しているルーピアック・ゴーディエのニコラさんが造るワイン、「Château…

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