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トム・ド・サヴォワは、サヴォワ地方で最も古くから生産されているチーズ。これは渓谷のあるところではどこでも生産されていると言える程。この生産は純粋に家庭的で、バターの製造時に残ったクリームを分離した牛乳を利用する目的で作られました。そのため、現在に比べるとあっさりとして脂肪分の少ないチーズでした。というのも、今では味わいをよりよくするために、脂肪分を増やすようにしたからです。プレスされた生地のチーズで、熱は加ません。色は白から薄い黄色で、皮は灰色。直径２０センチ弱です。冬に生産されるこのチーズは、タリヌ種やアボンダンス種、モンベリヤード種などの牛乳を使用します。熟成期間は最低１ヶ月、最大でも３ヶ月。あまりに多様な種類があるので、トム・ド・サヴォワはAOPを名乗ることはできませんでしたが、1996年に地理的保護表示のIGPを獲得できました。弟分のトム・デ・ボージュと間違えないようにして下さい。 トム・デ・ボージュ　AOP La Tome des Bauges…

サヴォワ地方を代表するチーズ、ルブロションは、13世紀にアラヴィ山塊で誕生した、牛の2度目の搾乳でできたチーズ。当時の生産者たちは牧草地を借りており、僧侶や貴族に現物で、つまり彼ら牛乳の出来高に応じて支払いをしてました。徴収される乳の量をへらすため、農家たちは地主の目の前で1回目の搾乳を行い、彼らが帰ると２度目の搾乳を行いました。農家が保存した乳はとてもクリーミーですぐにチーズになりました。アンシャン・レジームの没落の頃、ルロブションの存在が明かされました。 　全乳の生乳で作ったルブロションは、1958年からAOC品質表示を獲得。このチーズは約50グラム、直径14センチの円型で、厚さは４センチ。中は白く、皮は黄色がかったオレンジ色で、小さな白い泡で覆われています。これはアボンダンス種、タリヌ種、モンベリヤード種の牛乳からできています。２−３週間熟成されてから、エゾマツの小さな板で包み、湿気を調整します。チーズ農場で生産されたルブロションは緑の目印が特徴的で、赤い目印のものはフルーティに香ります。年間約2500トンのルブロションが生産されています。 料理としては、ルブショナードとタルティフレットが有名です。ルブショナードはルブロションを使ったジャガイモのグラタンで、生ハムやサラミと一緒にいただきます。タルティフレットは、ルブルションとタマネギ、ハムを使ったジャガイモのグラタンのこと。タルティフレットは伝統的な料理のように見えますが、実際はそうでもありません。これは販売促進のために、1980年代にルブションの専門家組合によって考案されたのです。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″]

ボーフォールは、タリヌ種とアボンダンス種の牛乳でできたチーズで、54度で加熱します。直径35～75センチ、高さ11～16の臼型です。重さは20～70キロ。1つの臼型チーズを作るために、大量の牛乳が必要です。小さな1つの群れが1回の搾乳ごとに生産できるのは、1～2つのチーズだけ。 ボーフォールは、ヴァシュラン・チーズという1世紀～中世まで作られていた、ローマ人がもたらしたチーズと、ブロヴィルという、修道士たちが作っていたグリュィエールのようなチーズを受け継いでいます。ボーフォルタン渓谷に由来するボーフォールという名前がこのチーズについたのは1865年のこと。ブリア・サヴァランが「グリュイエールチーズの王子」と呼んだ品質にも関わらず、20世紀には生産はすぐに衰えていきました。山で生産される牛乳も平野部と同じ値段しか払われないし、労働力はより高くつき、人々の離村も重大でした。1968年に獲得されたAOPは、この生産を保持していく助けとなりました。20世紀はじめには500トンだった生産も、今では4000トンに増えています。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″] ３種のボーフォール…

アボンダンス修道院 　同名の渓谷と修道院を起源とするこのチーズは、中世に誕生しました。12世紀に、アルプスの渓谷内でのチーズ生産の経済的価値を認識していた修道僧たちは、山の中腹の牧場の開拓を促しました。1381年にアビニヨンで新教皇の選挙会があった時、このチーズは名を知られるようになったのです。 　アボンダンスは、45分間、50度を超えない温度で加熱された半生のチーズ。これにはアボンダンス種、タリーヌ種、モンベリヤード種の牛の乳を使います。臼型のチーズは直径38～43センチ、高さは7センチで重さは7～12キロ。熟成には3～6ヶ月かかります。年間約1500トンが生産されています。1990年にAOC品質表示を獲得しました。AOCの仕様書に応えるために、アボンダンスの生産者たちは一丸となって取り組みました。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″]

スイスのエンム渓谷が起源のサヴォワのエメンタルチーズは、グリュイエールチーズの仲間。加熱され、プレスされて、中に穴があるチーズです。この歴史は中世にさかのぼり、フランスのエメンタルの中では一番の古株。とはいえ、真に生産が始まったと言えるのは19世紀になって、スイスからの移民がやって来てからだといえるでしょう。搾乳のあとに余った牛乳は、ヴァシュランチーズ（コンテとボーフォールの共通の祖先）の生産に役立ち、チーズ製造者の間で共通して行われてきました。 　サヴォワのエメンタルは、サヴォワのチーズの中でも最大。70～80キロの臼型で、直径は75センチ、厚さは25センチ。1つの臼型を生産するのに千リットルもの牛乳が必要です。これは他のエメンタルよりもフルーティな香りがします。1年あたり、3千トンのエメンタルが生産されます。1996年からは、このチーズはAOCの恩恵を受け、端のところに赤いマークでサヴォワと印されてします。

ボージュ山塊の中に、タミエの大修道院が1133年に創設されて以来、トラピスト修道士たちはチーズを作り続けてきました。タミエはポー・ド・サルーというもう１つの修道院のチーズの別バージョンでもあり、こちらは 1860年頃に作られ始めたと言われています。アベイ・ド・タミエは火を加えた生地で、全乳でできています。これは１、４キロある臼型のチーズか、小さい600グラムのものがあります。小さいタミエは流通される１ヶ月前に熟成されます。臼型のものはもっと期間が長くなります。これはルブロションと色や質感がよく似ていて間違えやすいですが、味わいはずっと洗練されています。タミエは今でも修道僧が作っていて、１日に約400グラム生産されています。これは青い下地に、マルタの十字架を付けたパッケージで今でも有名。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″]

僧侶達の推進の下、中世に山林の伐採が行われ、アルプスに牧場が出現した ことで、チーズ生産と多様な料理が評判になりました。チーズはサヴォワの人々 にとって貴重この上ない栄養源。チーズがあればこそ、彼らは冬を越すことが できるのです。とはいえ、長い間孤立していたサヴォワがチーズ産業でやって いけるようになったのは、鉄道の発展していった２０世紀に入ってからのこと。…

ピコドンはオキシタン語で「小さい」を意味する「ピショ」に由来する、山羊の 生乳でできてるチーズ。直径は５～７センチで、重さは80～100グラム。山羊たちは 冬にはほとんど乳を出さないため、農家たちは山羊の乳をチーズという形で保存 することを考え出しました。このチーズに特徴的な味わいの、舌にピリっとくる 感じは、山羊の飼料や穀物などからきています。というのも、冬の天気の下では…

ブルゴーニュ地方南部に起源をもつマコネ・チーズは、 2005年にAOC品質表示を獲得しました。マコネはヤギの生乳でつくられた小さなチーズ。 歴史的に、このチーズはワイン畑での作業時の軽食として愛されていました。 ヤギの飼育は、マコネのワイン畑を開拓するときに一緒に行われるようになっていました。 クリーム色で、生地は滑らかでひきしまっています。…

ハートの形が特徴的なチーズ、ヌフシャテルは、ブライ地方の ヌフシャテル近郊で生産されています。16世紀からヌフシャテルは とても有名で、イギリスに輸出されていました。100年戦争の間、 若い娘たちはイギリスの兵士たちに、彼女達の愛の証としてハートの 形をしたこのチーズを捧げていたのです。ヌフシャテルは全乳で…