山のチーズ les fromages de montagne

僧侶達の推進の下、中世に山林の伐採が行われ、アルプスに牧場が出現した
ことで、チーズ生産と多様な料理が評判になりました。チーズはサヴォワの人々
にとって貴重この上ない栄養源。チーズがあればこそ、彼らは冬を越すことが
できるのです。とはいえ、長い間孤立していたサヴォワがチーズ産業でやって
いけるようになったのは、鉄道の発展していった２０世紀に入ってからのこと。

　今日では昔ながらの牧場は、第二次大戦後に始まった地方の農業の衰退と
スキー等の観光業に直面し、存続が疑問視されています。

　とはいえ今日でもありがたいことに、夏の間には1500メートルの高度を越え、
この地で飼育されている３つの有名な種のうちの１つがアルプスの放牧場を
横断します。１つ目はタリーヌ種という、鹿色の毛をしていて、黒い角を
もった牛。２つ目はアボンダンス種という、白い頭で、赤毛のとても有名な牛。
３つ目は、ジュラから来たモンベリアード種という牛です。また、スイスから
来たケンカ早いエレン種という黒毛の牛、ベルコールのヴィラードという牛も
います。これらの牛たちは夏には牧草を、冬には干し草を食べて育ちます。
夏期に生産されるチーズは一般的に風味がより豊かで、フルーティな味わいが
あり、値段も高価。ワインのような感じで、山塊から他に至るまで、品質と
テロワールも異なるため、牧草の異なる味わいがそれぞれのチーズに特徴を
与えているのです。

　３億２千５百万リットルの牛乳に対して、２千以上の生産者が存在します。
６０以上の共同生産のチーズ製造所やチーズ製造組合、また340以上の農場や
牧場があります。チーズの生産は１年で3200トンにものぼります。サヴォワ
地方で、アペラシオンにより保護されているチーズはフランス全体のAOPと
IOPの１５％を占めています。購入時の目印として、農場でつくられたチーズは
緑の目印があり、コーポラティブで生産されたものは赤い目印が特徴的です。

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　プレスされた生地のチーズには２種類あります。タンパク質が豊富なものと、
脂肪が豊富なものです。凝乳の水を切ってから圧力をかけるので、生地は
ひきしまっています。ボーフォールやアボンダンスのような大型サイズは、
火をしっかり、または半分通したプレスタイプの生地で非常に多くの牛乳が必要。
凝乳は40度以上までしっかりと加熱されます。これらは一般に保存用のチーズで、
夏に生産されてから消費されるまで、何ヶ月か保存されることが多いです。
これは平野部の商業にも向けられていました。

　一番小さいものは、トムやルブロションなど。牛乳の使用量が一番少なく、
プレスタイプの生地で、火を加えません。これらの見た目は、熟成の期間に
よって変化します。