フレンチの巨匠 ポール・ボキューズ氏 他界

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今年1月20日、ポール・ボキューズ氏が91歳で亡くなった。死因はパーキンソン病だ。ボキューズ氏は長年にわたり、世界中でフレンチの巨匠としてのイメージを具現してきた人物だ。ボキューズ氏といえば、ブレス鶏、バター、クリーム、トリュフが思い浮かぶ。

リヨンから7キロのコローニュ・オ・モンドールの代々続く料理人の子として生まれたポール・ボキューズ氏は、運命の恩寵を受けていた。1944年、ド・ゴール将軍の解放軍に参加した彼は18歳で死の淵をさまよった。負傷したボキューズ氏は、アメリカ兵たちの輸血によって助かり、彼らは彼の左腕に、フランスのシンボルであるガリアの鶏のタトゥを彫った。彼は生涯そのタトゥを大切にし続けた。

フェルナン・ポワンのもとで

彼はリヨン地方の高名なシェフたちのもとで料理を学ぶ。女性で初めてミシュランの3つ星を獲得した「メール・ブラジエ」や、特にリヨンの南30キロのヴィエンヌにある「ピラミッド」のシェフで160キロの巨漢、フェルナン・ポワン氏のもとなどだ。ポワン氏は、上質な素材の使用やシンプルな盛り付け、ボリュームある料理などで知られ、現代のフランス料理の父と言われる人物だ。彼のもとで、ボキューズ氏はザリガニのグラタンや、スズキのパイ包み、ブレス鶏の袋焼きなど、彼のクラシックなメニューを身につける。

スズキのパイ包み

ブレス鶏の袋焼

コローニュの家族のオーベルジュに戻ってから、この熱心なシェフは料理を近代化し、1959年に初のミシュランの星を獲得する。1961年にはフランス最優秀職人、MOFとして選ばれる。4年後にはミシュランの3つ星を獲得し、今日までそれを保ち続けることになる。

ポール・ボキューズとアラン・デュカス

料理人たちがポール・ボキューズ氏をいかに尊敬し、賞賛のまなざしで見ているかを知るには、リヨンで開催されるホテル・レストラン業界国際サロンに行けばよくわかる。そこではアラン・デュカス氏や数々のフランス人シェフたちがボキューズ氏を取り囲んでおり、ボキューズ氏と面識のない若手シェフすら、彼を師としてあおいでいる。

厨房を一度出ると、ボキューズ氏はこれまでのシェフのイメージを変革していった。彼はシェフたちに、自分の店の発展のためにシェフができることや、コミュニケーションの重要性を意識させていく。ボキューズ氏は偉大で知的、大胆な起業家でもあったのだ。彼は高級フランス料理だけでなく、ブラッスリー、ビストロ、ファーストフードに至るまで、自身の店を展開させていく。

巨匠、ポール・ボキューズ氏の情熱は料理だけにはとどまらない。彼は女性も愛し、3人の女性と人生を共にした。18歳で父親に認知された、二人目の妻との子供、ジェローム氏は今では世界規模の料理コンクール、「ボキューズ・ドール」の代表を務め、ボキューズグループの後継者トップとして注目されている。彼はすでにアメリカでのボキューズブループの売り上げを3倍にしたほどの実力派。とはいえボキューズ氏はいかに次世代にバトンタッチするかも慎重だった。ピカソだけでなく、いつの時代も富と名声のある巨匠の遺産相続には意外性がつきものだ。

ジェローム・ボキューズとポール・ボキューズ

日本では、ポール・ボキューズ氏は神話的人物だった。彼は1979年から日本での支店経営を始めた初のフランス人シェフだった。東京や金沢、名古屋など、ぽ全国に8軒ある彼の名を冠した店は、株式会社ひらまつが運営している。フランスで、日本の支店の統括を担当するのはジェローム・ボキューズ氏。

巨匠の葬儀は1月26日(金)にリヨンのサン・ジャン・ド・リヨン大聖堂で盛大に行われる。リヨンでは数多くのシェフたちが数日前から包丁を研ぎ、銅鍋を磨いている。世紀の料理人、ポール・ボキューズ氏を敬愛する料理愛好家たちが世界中から美食の街、リヨンに集まるからだ。

リヨン市庁舎にて、ピエール・トロワグロやギィ・マルタン、ボジョレーの帝王、ジョルジュ・デュブッフたちに囲まれるポール・ボキューズ

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