フランス料理の巨匠　ピエール・トロワグロ氏

フランス料理の巨匠、ピエール・トロワグロ氏が9月23日に亡くなった。リヨンの西、ロアンヌの彼のレストランは、1968年からミシュランの3つ星を守り続けてきた。彼は1983年に亡くなった兄のジャンとともに、この半世紀における最も偉大なフランス人シェフのとして知られている。ピエール・トロワグロ氏はポール・ボキューズ氏の友人でもあった。彼らはともにフェルナン・ポワン氏の見習いとして働いていたのである。フェルナン・ポワン氏は、1930年代のフランス料理界の巨匠であり、ヴィエンヌにある彼の店「ピラミッド」は初めてミシュランの3つ星を1933年に獲得した店だ。

フランスの数々の名店で腕に磨きをかけた後、トロワグロ兄弟は、父親が1930年にロアンヌ駅前に開いたホテル・レストランを引き継いだ。父に見守られながら、彼らは徐々にフランスの美食会における中心的存在となってゆく。ミシュランの星をはじめて1955年に獲得し、1968年には３つ星を獲得し、トロワグロ兄弟は軽やかで味わい深い「ヌーベル・キュイジーヌ」の頂点に立つことになる。彼らの代表作は、「スカンポ風味のサーモンのエスカロップ」、「トロワグロのショーソン、トリュフ風味」、「ボジョレー・フルーリー風味の牛肉と牛骨髄」などが挙げられる。彼らのテーブルサービスの方法は、のちにフランスの多くのレストランで規範となっていく。それ以前は鶏肉や魚などはホールのサービススタッフが客の目の前で取り分けていた。1995年、ピエール・トロワグロ氏は息子のミッシェル・トロワグロ氏にあとを継がせて引退した。2017年、息子のセザール氏とともに、ミッシェル氏はロアンヌから８キロのウッシュに美しい店「レ・ボワ・サン・フイユ」を開き、3つ星を守っている。トロワグロ兄弟が築き上げた王国は、この地で脈々と続いていくことだろう。