オーヴェルニュのシャルクトリ　Charcuterie Auvergne

オーベルニュは生ハムで有名な地方。冬期の気候が厳しい他の地方同様に、「ムッシュー」と呼ばれている豚が、生きるために最も重要な食物でした。各家庭が １～３匹の豚を飼っていました。夏の間に太らせた豚を、１１月から２月の間に屠殺します。

使用するのは全ての部位。豚は連帯感を生み出します。自分の豚を 殺した人が、部位をいくつか隣人に分け与えることで、隣人も自分の番がきたらその人に味見させないわけにはいかなくなるのです。

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屠殺後にすぐハムは準備され、塩漬けにして乾燥させます。夕食後には干したソーセージを準備します。その他の部位はパテやブーダン、テリーヌなどに使用。 オーベルニュ地方のほとんど全ての料理に使われてい豚胸肉は、塩水の中で保存されていました。栗の入ったブーダン・ノワールは屠殺したばかりの新鮮な豚の 血を使います。リムーザンの豚のフレッシュソーセージは赤ラベル表示の製品です。