ボルドー　アルカション湾の牡蠣 Huitres d’Arcachon

ボルドーといえばワインと思いがちですが、フランスで一番有名な牡蠣を育てているのもこの地方。1868年に、ガッシリした形の牡蠣を積んだポルトガル船がイギリスに向かっている途中、おそろしい嵐にみまわれ、ジロンド川の河口に避難することになりました。想定外の時間がかかってしまったため、船長は傷んだ牡蠣を海に捨てました。その牡蠣がここで育っていったのです。この時代に唯一生産されていた、アルカションの平たい形の牡蠣は生産危機に陥っていたため、ガッシリした形の牡蠣が彼らに収入源をもたらしました。こうして、それまでとは異なった形の牡蠣の文化がフランスにももたらされたのです。20世紀はじめには、アルカションの牡蠣はヨーロッパ中に広まりました。

　アルカションの牡蠣はフランス南西部の美食財産の１つ。とはいえ、消費用の牡蠣だけを生産しているわけではなく、生まれたばかりのネッサンスという牡蠣を、フランス各地の牡蠣生産地に売ったりもしています。湾の水質や穏やかな気候が、牡蠣の子供をつくるために最適な状況をもたらしているのです。そういうわけで、毎年夏の間はアルカション湾は牡蠣の子供で一杯です。アルカションは、ヨーロッパの中でも牡蠣の赤ちゃん飼育の中心地となっているのです。

　アルカションでは、他の全ての入り江と同様、潮が引いている時は牡蠣の養殖場で働けますが、海水が入り江の設備を満たしているときは、1日に何時間かしか働けません。

　アルカションの牡蠣養殖場は、約2000ヘクタールの敷地があり、毎年1万9千トンの牡蠣を生産しています。大部分がガッシリした牡蠣が中心です。とはいえ、平たい形の牡蠣で、ヘーゼルナッツのような優しい味わいが特徴的な牡蠣も存在します。何年か前から若い牡蠣は60～80％の牡蠣の子供を殺すウイルスにやられてしまっています。