子牛の腎臓はまず、フライパンに少しのバターを熱して溶かし、腎臓の両側を、それぞれ五分間、塩コショウして色づくまで炒めます。そして、フライパンの底に残った汁気を、ポルト酒か、ヘレス地方のシェリー・ビネガーでのばします。この状態でテーブルに出すビストロもあれば、マスタードか生クリームを加える店も。腎臓はこのソースに包まれて出されるのです。とはいえ、専門家は、腎臓はばら色の状態で食されるのがいい、つまり、ほんの少しだけ火を通して、ソースはないほうがいいのだと主張しています。
子牛の腎臓料理 Rognons de veau
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