「アミ・ジャン」のシェフ　ステファン・ジュゴ氏　 Stéphane Jego

　革新的で深みのあるステファン・ジュゴ氏の料理に光を当てた記事が2007年の「ニューヨーク・タイムス」に掲載されて以来、この店は国際的に認められた評判の店として知られています。

　エレガントな地区のパリ7区に位置する「アミ・ジャン」ですが、この店ではリーズナブルな値段でビストロのエスプリが味わえます。

　30ユーロの旬のコースメニューは、ここより3倍値段の高い店と同じだけの値打ちがあります。「アミ・ジャン」は1930年代から続くバスク風のビストロ。壁にはバスク地方名物のエスペレットの唐辛子や、生ハムが吊るされています。イヴ・カンドゥボルド氏の名店「レガラード」で11年間の経験をつんだステファン・ジュゴ氏は、ネオ・ビストロの象徴的存在。

　厨房は店内に向かって開かれているので、店内にいると、30代のこの若きシェフが注文にそってリズムよく料理の盛りつけをしたり、帆立貝をグリルする時、また祖母から教わったレシピのウミザリガニをココットに入れて調理してる時に店内の様子をしっかりうかがっているのがよくわかります。

　長いこと探求されてきた味わい、例えばクルトンとラードと一緒に添えられる、クリームやムース状で空気感のある野菜もぜひ味わってみてください。

　甘いもの好きな方には、ステファン・ジュゴのデザートはとても味わい深くておすすめ。中でもご飯を牛乳に浸してつくった「リ・オ・レ」はイチオシ。ワインに関しては、もちろん、1200ユーロの「ペトルス」を選ぶ必要もなく、ワインを造ったロベール・プラジェロのサインがしてあるガイヤックがおすすめです。