第13回目シャンパーニュアカデミー基礎クラスが開講されました

シャンパーニュになるぶどうは全て手摘みで収穫され、いい部分だけが出て来るように贅沢に圧搾されます。搾られたブドウは、イースト菌や酵母を入れて畑や品質ごとにタンクで一次発酵されます。次に、アッサンブラージュといって、異なる畑、品種、や収穫年のワインをブレンドします。シャンパーニュは他のワインと違い、基本的には２−３年分のワインを調合してそのメゾンにあった味を調合するのです。ここでどんな味わいが出せるかが各メゾンの腕の見せ所。アッサンブラージュのあとは、酵母と糖分を加えて瓶詰めします。

瓶に詰められたワインは瓶内で二次発酵されていきます。これもシャンパーニュの大事な特徴で、通常のシャンパーニュで最低15ヶ月、ミレジメという、その年のヴィンテージワインだと最低３年間地下の貯蔵庫で寝かせます。その後、ワインの澱を瓶の口の方に貯めていく作業をし、マイナス20度くらいの塩化カルシウム溶液に栓をつけ、凍らせて一気に澱を取り除きます。最後に、ドザージュといって、リキュールを加える作業をして終了。シャンパーニュは手摘みな上にこれだけの手間がかかっているので値段もはってしまうのです。

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さて、お話の後は待ちに待ったテイスティング。森さんによるテイスティングのルールはというと、「欲望のままに飲まない」こと。驚いたことにシャンパーニュ好きの人たちばかりであろう会場に溢れたグラスの中には終了間近になってもかなりシャンパーニュが残っていました。静寂な雰囲気の中、真剣に味と向き合い、比較し、言葉を探す。楽しむ、とはいえしっかりと学ぼうとする雰囲気なのはさすがアカデミー。「グラスは足の方を持つ」「あまりグラスは回さない」「泡をよく見る」などのポイントを教わっていざテイスティング開始です。

テイスティングのコツはというと、とにかく経験だという森さん。初心者の私は出て来る言葉がグレープフルーツのような、辛口な、という程度でしたが、森さんが表現のコツを教えてくれます。「ソムリエは悪いことは絶対言わないんですよ。例えば「酸っぱいシャンパーニュ」って言われてもあまり飲みたいと思わないですよね？それが「酸味が豊かなシャンパーニュ」だとほめてる感じに聞こえませんか？なるべくほめる。いいことを言う。これがコツです。「こもったような・・・」を「ミステリアスな」って表現してみると何となくよく聞こえるでしょう？」森さんの面白いお話の中、一人一人が感想を表現していくと、言葉少ない人もあれば、慣れた感じで「エルダーフラワーのような」とか「グレープフルーツを切った時の感じ」、「泡立ちがクリーミーできらめいている」と表現する人もいます。テイスティングというのは表現力の勉強でもあるんだなあ！と思わされました。今回は５種類のうち２つずつ、同じメゾンのものが含まれていましたが、糖の加え具合、酸化防止剤のあるなしで味も色合いも全く異なっていて、シャンパーニュの奥深さに驚きました。

「シャンパーニュは水の何倍も値段がします。だったら水と同じようにただ「美味しい」と言うだけじゃなく、それなりのコメントをしてあげた方がシャンパーニュも喜ぶと思いませんか？」と語る森さん。こうして比較し、言葉を考え、誰かの表現にヒントをもらって味わいを的確にし、自分の頭にストックしていく。こうすることで次に飲むときにより味わい豊かに感じられるようになるそうです。シャンパーニュは確かに高い。だからこそ、その一杯をより味わい深く楽しめるよう、大切に愛おしんで飲んであげられたらいいですね。

（記事　飯田美樹）

シャンパーニュ委員会日本事務局ホームページ
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