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パリはカフェで溢れている街。だから休日の街歩きも楽しくなってしまいます。16年の時を経てようやくリニューアルオープンした、パリの老舗百貨店サマリテーヌ。たくさんの人が心待ちにしていた様子を動画でご覧ください。 関連記事 パリのカフェ散歩　パレ・ロワイヤル コロナ禍で進化をとげるパリのカフェテラス パリのテラスとビストロを世界遺産に

12月10日〜11日、東京、港区にて「国際カフェテイスティング競技会」日本大会が開催された。会場の扉を開けるとすぐにコーヒー豆の香りに包まれる。会場には真剣な表情でカップを手にするカフェ・テイスターたち。この大会は、世界中から送られてくるコーヒー豆を、ブラインドテイスティングして評価していくというもので、年に一度開催される世界大会だ。金賞に選ばれたロースターはイタリアに本部がある国際カフェティスティング協会（IIAC）によるディプロマが与えられ、金賞のロゴを使用できるようになる。 日本語だけでなくイタリア語や中国語、韓国語などが飛び交う会場にいるのはIIACの認定を受けた30名のカフェ・テイスターたち。半分は日本人で、半分は韓国、中国、台湾から来ているという。使用する言語は異なるとはいえ、同じ認定を受けた彼らは、ネット上のテイスティングシートを使って、各ドリンクの香りや味わいを数字で評価していく。ポイントとなる観点はワインと共通点が多く、外観の色の濃さ、香りの強さや豊かさ、ボディ、酸味、苦味や香りなどについての評価である。対象となった豆は、抽出方法別にカテゴリーが分かれており、エスプレッソ用、フィルターコーヒー用、カプセルコーヒー用など様々だ。隣の部屋では熟練したバリスタ達が、同じクオリティのものを均等に出せるよう、念入りにエスプレッをを抽出する。 今回出品されたサンプルは11カ国から合計289点で、日本のロースターも５社金賞を受賞した。フィルターもしくは類似方法部門で金賞を受賞したのは、東京都のビーンズショップ珈琲楽座の「AJIWAI BLEND」、兵庫県の成田珈琲の「AMAREZZA FELICE…

東京の街角で美味しいエスプレッソに出会うのは至難の技だ。イタリアでエスプレッソに開眼し、日本でも同じ喜びを味わおうと思った途端、なぜこのささやかな願いを満たすのがこんなにも困難なのかという疑問にぶちあたる。イタリア製のマシーンは至る所に存在し、今時カプチーノが飲めないカフェのほうが珍しい。昔からコーヒーのうんちくを語る人も多く、カフェのガイドブックは毎年何冊も出版されている。それなのに、なぜ心から美味しいと思えるエスプレッソに出会うことがこうも難しいのだろう？ 10月9日にACCI GUSTOで開催された、国際カフェテイスティング協会日本による「イタリアの遺産・エスプレッソ」セミナーは、長年のこうした疑問を解決してくれた。一言で言えば、エスプレッソは簡単そうに見えて非常に奥が深いということだ。イタリアで誕生したエスプレッソの文化を担うには熟練した技術と深い知識が必要であり、きちんとした基盤があってこそ、一杯で人を幸福にさせる味が作り出せるというわけだ。 イタリアで発足した国際カフェテイスティング協会（IIAC）は、イタリアのエスプレッソを検証し、定義すること、そしてエスプレッソをきちんと抽出できる人の人材育成を目的として創られた協会だ。IIACによれば、エスプレッソ・イタリアーノの特徴は主に２つあり、1つ目は豆をブレンドすることである。ここ数年、日本でもスペシャリティ・コーヒーやサード・ウェーブの影響で、コーヒー豆も、ブルゴーニュワインのように、単一品種、単一の産地のものをシングル・オリジンで飲むことが流行し、それこそがよいという風潮がある。そんな中でも、エスプレッソの本場、イタリアは、豆をブレンドすることにこだわり続けているという。数々のブドウ品種をアッサンブラージュさせ、ブレンドによる絶妙な味わい深さを作り出すボルドーワイン同様に、イタリアのエスプレッソにもブレンドの美学が貫かれているからだ。実は、イタリアでも150年前までは単一品種の豆を使用していたのだが、シングルオリジンでは複雑な味わいや余韻がどうしても生み出せないとわかり、ブレンドの伝統が生まれていったのだという。ヴァイオリンやチェンバロ、チェロなどの音が美しく重なり合うことで絶妙な深みが生まれる交響曲のように、ブレンドには様々な味わいの良さを引き立てあってバランスをとるという美学がある。イタリアでは世界的に評価の高いアラビカ種だけでなく、ボディ感のしっかりしたロブスタ種も使用するという。「日本ではロブスタ種というと缶コーヒーに使われる質の低い豆というイメージがありますが、素晴らしい品質のロブスタは質の低いアラビカよりもよほど優れているのです」とIIAC理事の横山千尋さん。アラビカ種の余韻、抑揚に、ロブスタ種のビターさ、パンチがあることで、特徴あるブレンドになるという。イタリアでは基本的には５種類以上の豆をブレンドし、13種ほどブレンドするメーカーもある。 エスプレッソ・イタリアーノの2つ目の特徴は焙煎である。日本の場合イタリアン・ローストというと、一番深く焙煎したものを指すのに対し、実はイタリアでイタリアン・ローストというと浅煎りと深入りの中間程度の焙煎なのだという。焙煎において大切なのはチョコレートを思わせる香りを生み出すことである。イタリアのエスプレッソはギュッと凝縮した味わいがあるものの、意外にあっさりしており、さらりと飲めてほとんど胃もたれすることがない。日本の場合は豆を深入りしすぎ、そのために酸化も早まり、酸化した状態の豆でエスプレッソを抽出している可能性があるという。日本で経験しがちな、砂糖を入れたところでごまかしのきかないエグミやきつい酸味は、そのあたりに由来しているようである。…

観光客が滅多に行かない地区にひっそり佇むカフェ・ロミは土砂降りの日でも常連客で満席だ。高い天井に大きな木のテーブル、うっとりするようなコーヒーの香りと落ち着いた雰囲気で、激しい雨の世界から来ると避難所を見つけたような気持になる。 自家製キッシュやタルト、色とりどりのサラダが並ぶガラスケースの横には注文カウンター。その奥にはコーヒー研究所を思わせる魅惑的な抽出器具がズラリと並ぶ。カフェ・ロミは2010年にプロ向けの焙煎所から始まり、2年後にカフェをオープン。スペシャリティ・コーヒーにこだわり、南米、アジア、アフリカ等の産地を定期的に訪れて買い付ける。奥の焙煎所では毎日シングルオリジンの豆を焙煎し、プロ向けだけでなく一般用にも販売する。カフェでもコーヒー豆の種類が選べる。アエロプレスで抽出したコーヒーはお茶を彷彿させる優しい味わい。まず酸味を感じ、それがやわらく変化していく。優しさ、やわらかさというのはまさにこの店を表すのにピッタリで、店員さんも気さくで店内の雰囲気もあたたかみがあり落ち着いている。一人で来た常連客がパソコン片手に仕事をし、たまに誰かと会話する。スターバックスの理想的な姿がパリにあるなら、それはカフェ・ロミかもしれない。 Café Lomi…

パリのカフェは変りつつある。人で溢れるテラス、カウンターに佇む常連客にエスプレッソマシンの激しい音。うるさい、落ち着かない、ギャルソンの態度が悪い、そして何よりコーヒーがまずい。そんな印象を抱いた人も少なくはないだろう。そんな昔ながらのカフェの姿に異議を唱えた新世代のパリジャンたちが、ここ数年、続々と新しいタイプのカフェをオープンさせている。 ワインにあれだけこだわる国が、どうしてコーヒーには無頓着なの？そんな想いを抱いた彼らのコーヒーへの情熱が、美味しいものを求める者達に支持されて、新たなコーヒーフリークを生み出している。 こうした店の共通点はスペシャリティ・コーヒー等の上質な豆を選び、パリ市内で焙煎し、抽出方法まで厳選すること。エスプレッソにありがちな強い苦みでごまかさず、豆本来の酸味やフルーティさを大切にし、ブレンドは極力避ける。豆にこだわる日本のカフェを知る私達が、こうしたカフェに足を踏み入れると、どこか懐かしさを覚えるかもしれない。店内を見渡せば日本ブランドの抽出器具が目に入り、ほくそえんでしまうかも。これらのカフェにはクラシックなカフェとは違ったあたたかみや落ち着きがある。気合いを入れるためにエスプレッソを流し込むのではなく、たっぷり時間のある時に贅沢なコーヒーを愛おしみ、心地よい出会いを楽しめる、そんなサードプレイス的なカフェをいくつかご紹介していきたい。 新スタイルのカフェを語る上で欠かせないのが、2005年オープンのすでに老舗的存在のカフェオテック。それまでコーヒー豆はブレンドが基本だったが、パリで初めてシングルオリジンのみを提供した店がここ。セーヌ川に面した店の前からは焙煎されるコーヒー豆のいい香りが漂ってくる。カフェオテックは焙煎所、カフェ、そして上質な産地で作られたコーヒーのテイスティング技術や、コーヒー豆全般に関わる知識、「カフェオロジー」を学べる学校が一体となっている。女主人のグロリアさんは元グアテマラの外交官で、「カフェオロジー」の提唱者。学校では、バリスタ技術も学べ、新世代を担う名バリスタを輩出。…

1927年12月20日に開催されたクーポールのオープニングパーティは、パリの狂乱の時代の幕開けとなる出来事でした。2500人の招待客のために 念入りに選ばれた1500本のシャンパンやワインは、一瞬でなくなりました。このエピソードはパリ中の話題となり、後に伝説が生まれることになるのです。 　カフェ・ド・フロールの主人、ブバル氏やブラッスリー・ リップの主人、マルセラン・カザズ氏同様、このカフェもアベイロン地方の出身者、アーネスト・ フロー氏によって作られました。 　彼の天才的アイデアはこんなものでした。彼はモンパルナス大通りに面した1000平方メートルくらいの広さの古い石炭置場を買い取って、そこをパリで一番大きなブラッスリーにしたのです。クーポールはモンパルナス大通りとラスパイユ大通りの角にあるカフェ・…