ブレスの鶏 Volaille de Bresse

リヨンの北にある自然豊かなブレスという地方は、家禽類で有名です。
若鶏、肥育鶏をはじめとする鶏たちは白い羽と青い足、それに赤いとさかが
特徴的。
1957年から、飼育者達の伝統的な技術と知識はAOCで守られています。
鶏たちの飼育期間は、最低でも12週間は必要で、この地方で作られた穀物を
与えて放し飼いにしないといけません。シェフのジョルジュ・ブラン氏が
主宰しているブレスの家禽類の専門家協会では、210の飼育者を含む様々な
関係者をまとめながら、管理経営やAOCについて指導をしています。

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　ではブションではどんなものが味わえるでしょう？神話的な料理人、
ラ・メール・ブラジエ風のドゥミ・ドゥイユ鶏は、ブレスの家禽類を用いた
最も美しい料理の１つ。ドゥミ・ドゥイユというのは、肥育鶏や雄鶏の
調理方法の１つで、身と皮の間に黒いトリュフの薄片をはさみ、モザイク
模様をつくるのです。