新たな時代の食へ向かって　「食のサステナビリティフォーラム2022」

11月30日、「帝国ホテル 東京『食のサステナビリティフォーラム 2022』〜繋ぐ輪で、おいしく社会を変える〜」が開催された。このイベントは昨年始まり、今年で2回目。サステナビリティについて熱弁をふるった杉本東京料理長の情熱は実を結び、1年間で様々な変化があったという。

帝国ホテル 東京では、食を通じて社会課題を解決するための取り組み、「おいしく社会を変える」をテーマに「新しい視点での食材選定」「食を通じた次世代の育成」「当たり前を再考」「多様性の実現」という４つの観点から様々な変化を起こしてきた。

「新しい視点での食材選定」としては、仔牛を産むために育てられた牛をあらためて肥育し、食肉として生まれ変わらせた経産牛の使用や、未利用魚の使用などが挙げらる。日本には買い手がつかず、市場に出回りにくい規格外の魚が多くある。日本には世界で一番多くの魚種がおり、4000種の魚のうち食べられるのは300種。だが市場に流通しているのは30種のみ。残りの270種はまずいのではなく、同じものを大量に揃えられないため、市場に流通させられないという。こうした未利用魚を帝国ホテルが率先して使用することが漁師さんの支えにもなっている。また、杉本 東京料理長が今注目しているのが青いトマト。赤いトマトを生産するために間引かれる青いトマトを料理に使用できないかと検討中だ。「これまではビジネスが成立し、一番売りたいものが売れていればそれでよかった。しかし、美味しいものを作るためには必ず裏がある。そこに新たな命を吹き込み、価値を見出したい」と杉本氏。

「食を通じた次世代の育成」としては、料理学校の学生への実技指導や講演を通じて、サステナブルな視点を伝えること、また、フランスで始まった食の大切さに気づく運動「味覚の一週間」において、小学生向けの授業を通じてSDGsや五味の大切さを伝えることなどがある。福岡の料理学校では、学生たちの前で杉本東京料理長が未利用魚の調理のデモンストレーションを行い、「私たち料理人が白衣を着ているのは、医師や看護師と同じ。人の口に入れるものを作っているから、料理人は人を殺めることもできてしまう。それだけの責任をもって仕事をしなければいけない」と熱い想いを伝えていた。

「当たり前の再考」という観点では、食品ロスを出さない新しい商品開発が挙げられる。これまでサンドイッチを美しく切り揃えるために廃棄してきたパンの耳は、年間約2.5トンにも及んでいたという。そこで発想を転換してパンのレシピそのものを変え、耳を切り落とす必要のないサンドイッチ用のパンを開発。また、廃棄されていた食材の活用という視点から、ジャガイモの芽を取り除いた皮を低温のオーブンでじっくりローストし、サステナブルソルトにするという取り組みなどがある。

「多様性の実現」という観点では、全ての人が制限なくラグジュアリーを享受できる多様性の実現を目指し、今年からヴィーガン料理拡充に力を入れた。杉本 東京料理長は、普段は皆と同じ給食が食べれなかった子がいた学校で、給食でヴィーガン料理を提供した日に、その子がはじめておかわりの時に嬉しそうに手を挙げられたというエピソードを紹介。その話を耳にした時、国際的ベストホテルを目指している帝国ホテルは絶対にこれをやらなければと確信したという。

「帝国ホテル 東京『食のサステナビリティフォーラム 2022』〜繋ぐ輪で、おいしく社会を変える〜」の対談ゲストは株式会社菊の井代表取締役の村田吉弘さん。村田さんは日本料理を世界に正しく発信し、食にまつわる社会課題の解決にも積極的に取り組んでいる。

和食をユネスコの無形文化遺産に登録するのに貢献した村田さんは、それまでの軌跡をこう語る。「長い間、食というのは「その他」の分類にあり、食を文化の枠に入れるのに15年もかかりました。食文化の重要性を国内で訴えてもなかなか変わらない。どうしたらいいかと考えた時、日本は外圧に弱いので、ユネスコの無形文化遺産に登録したら、ユネスコが認めるのになぜ日本は認めないのか？という流れになるのではと思い、逆輸入でようやく成功したわけです。フランスは食を文化遺産にするためにアラン・デュカス氏とソルボンヌ大学の教授が尽力し、デュカス氏はフランス以外で料理全体を文化遺産として登録できるのは日本しかないと言いました。」そしてパリのギメ美術館で、「魯山人と日本料理」という展覧会を開催し、デュカス氏が資金を出して、プラザ・アテネで3日間日本料理を提供したという。こうした努力が功を奏して和食はユネスコの無形文化遺産となり、結果として国内でも食は文化として認識されるようになり、料理人の地位も少しずつ上がっていったという。

料理人は社会を変えられる、と熱く語る村田さんは、山形のイタリアン、アル・ケッチァーノの奥田シェフがいかに山形産の食材を世界に知らしめたかという例を紹介しながら、「一人では何もできへんという人は何もできない」と語る。「一人で何かをやっていれば、誰かが見ていて一緒にやってくれる人が現れる。それが徐々に大きな力になって、やがて国の政策まで動かせるようになるものだ」と村田さん。「フランスで修行して帰国し、グラン・シェフと呼ばれた人は皆高齢になってしまった。杉本さんはこれからの料理界を引っ張っていく一番重要な人。動きを作っていくには、考え方がまっとうで、かつ店から離れられる余裕がある人でないといけない。そういう人が次世代のリーダーを作っていく。維新の時には志士が出てくる。ぜひ杉本シェフには日本全体を牽引していただきたいと思います」と村田さん。和食とフレンチと料理の分野は違えど、料理界の今後に対して熱い想いが溢れる二人はまるで同志のようだった。

料理の質は高いものの、世界のスタンダードな価値観からは多くの点で遅れをとっている日本。ベジタリアン、ハラル、カフェインレスにグルテンフリーなど、まだまだ課題は山積みだ。ヨーロッパではカフェインレスコーヒーはほとんどの店に存在し、頼むことに何の問題もないが、日本ではほとんどの店に存在せず、カフェインレスがあるかと聞くだけで怪訝な顔をされるのが常である。様々な理由で何かが食べられない人でも、他の人と同じように素敵な時間を楽しめる選択肢。日本に国際観光客が溢れる来年に向けて、ぜひ帝国ホテルに先陣を切っていってほしい。

by Miki IIDA