ボルドー貴腐ワインのマリアージュ Sweet Bordeaux au Japon, 2017

11月2日、爽やかな秋晴れの空の下、ボルドー甘口ワインの生産者来日試飲会に合わせ、六本木のマクシヴァンにて、テイスティングランチが開催された。ボルドーの貴腐といえば甘口で、食後に楽しむデザートワインというイメージが根強い中で、今回は前菜からデザートに至るまで、和風の料理と合わせてみるという試みだった。和食と白ワインならまだしも、甘口ワイン？と思われそうだが、「貴腐ワインには独特のうまみがあるため、うまみがある料理に合うんです」とマリアージュを考案した、マクシヴァンのオーナーソムリエの佐藤陽一さん。日本ではまだ身近な存在とは言えない貴腐ワインとは、そもそもどんなものなのだろう。

ボルドーの貴腐ワインは著名なソーテルヌだけで生産されているわけではなく、甘口ワインのAOC産地は10も存在するという。ルピヤック、カディヤック、バルザック、セロンなど、様々な産地で毎年貴腐ワインは生産されており、今年も収穫が無事終わったそうだ。貴腐ワインの品種は白ブドウのセミヨンがメイン、それに20%程度のソービニヨン・ブラン、少しのミュスカデルをアッサンブラージュして造られる。普通のワインとの大きな違いはブドウに貴腐菌がつき、それを繁殖させていくことだ。

この地域には昔から秋になると奇跡のように美しい朝霧が立ちこめており、甘口ワインの生産は16世紀には始まっていたという。幻想的なその霧はシロン川周辺から徐々に丘の上へと上がっていき、昼頃には嘘のように姿を消してしまう。その霧がボートリティス・シネリアという貴腐菌をブドウに付着させ、午後の太陽の下で菌が繁殖する。まず菌は皮に付着し、白いブドウに黒い斑点がつき、外観は徐々に黒ブドウのように変化していく。菌はブドウの果肉に入り込み、酸を減らし、糖分だけをギュッと凝縮させて、豊かなアロマを放ち始める。それが最高な段階に熟した時に、熟練した人たちの手でブドウがひとつひとつ、数回にわたって収穫される。干しぶどうに近い状態のブドウからとれる甘い液体はごくわずかで、ブドウの樹1本からとれるワインはグラス1杯程度にしかならないという。そして発酵、18ヶ月の熟成を経て、黄金色のワインが瓶詰めされていく。収穫は全て手摘み、ブドウの収穫量もわずか、かつ人工的な甘みも加えないため、必然的に他より値段は上がってしまう。とはいえ、フランスでは10ユーロもあれば手に入り、ボルドーワインの生産量の2%を占めているので、誰の手にも届かない特別な存在というわけでは決してない。貴腐ワインと消費者を遠ざけるもの、それは何よりも消費者の側の思い込みなのだ。

今回来日した若手の生産者、シャトー・ルピアック・ゴディエのニコラさんも、貴腐ワインの良さを多くの人に伝えたいという情熱を抱いている。「フランスでもまだ貴腐ワインはおじいちゃんが食後に飲むワインという固定観念が根強く、カップルで試飲に来ても、奥さんは飲むのに旦那さんは「僕は甘いのはいらない」と飲もうとすらしないケースもあるんです。でも実際試飲すると反応は大いに違う。とにかく体験してもらわないと始まりません。」音楽好きの彼は6世代続くシャトーのカーヴでDJイベントも開催したという。「500人もの人が来てくれて、ルピアックのワイン片手に楽しんで踊ってたんです」と嬉しそうに話してくれる。一度飲んだらうっとりする味わいにファンになる人が後をたたない貴腐ワイン。アペリティフとしてだけでなく、料理と合わせたい時はどうしたらいいのだろう。

今回のテイスティングで学んだことは、貴腐ワインはスパイシーでエスニックな料理だけでなく、うまみやほんのりと甘みのあるものにもよく合うということだ。例えば、やさしい甘さがある柿の胡麻和えや、ほんのりとした甘みを感じる蕪の煮付けに黒胡椒をまぶしたものに、甘さ控えめで、レモンの蜂蜜漬けを思わせる、さっぱりめの「シャトー・ルピアック・ゴーディエ（Chateau.Loupiac Gaudiet ）2015」が見事に合っていた。また、塩味が効いてはっきりした味わいの金時豚のミルク煮には、しっかりと甘い味わいの「シャトー・ミラー（Château Myrat）2009」が絶妙に合う。ミルクと貴腐ワインというと不思議な気もするが、あたたかいハチミツ牛乳の味わいを思い起こすと、確かにぴったりくるのがよくわかる。食後には何度も裏ごしされて丁寧に作られた栗きんとんが用意され、まさに貴腐にベストマッチという組み合わせ。実は干し梅とも絶妙に合う味わいなので、和食との相性は意外に奥が深そうだ。類い稀な気候条件がもたらす神の恩寵のような黄金のワイン。その美しく豊かな味わいと私たちを遠ざけるのが消費者側の固定観念でしかないのなら、まずは私たちが自由になって、手にとった1本と気になるマリアージュを試してみたらどうだろう。そうした機会を重ねていくうち、日本でももっと気軽な貴腐ワインが流通し、日常的に楽しめる日が訪れるかもしれない。

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