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3月8日〜11日まで、アジア最大級の食品・飲料の祭典、FOODEX JAPANが幕張メッセで開催された。コロナの隔離政策のため、海外から来日できる出展者がまだまだ少なかったとはいえ、かなりの賑わいを見せ、のべ来場者数は33,726名となった。特に盛り上がりを見せていたのは日本の出展者が主体のブースで、オルタナティブ・ミートやグルテンフリーなど、新世代の食に興味を抱く人も多く、味も質感も優れたものが多かった。 海外ブースは生産者の来日が少なかったため、普段ほど外国を感じさせる雰囲気ではなかったのが残念だ。そんな中でも、イタリアやベルギーのブースでいくつかハッとさせられる味わいに出会ったので、ここでご紹介したい。 まずはイタリアでワインビネガーのシェア9割を誇るという、トリノで1921年から続くヴァルヴェッロのワインビネガー。ひとくちにワインビネガーといっても、実は味わいに大きなが差あると教えてくれたのが、こちらのワインビネガーだ。単一品種を使用したワインビネガーの中でも特に、樽熟成されたバルバレスコは、美しい琥珀色で、すっきりしたイチゴのような酸味があり、思わずハッとする味わいだ。サラダの味わいには大差ない店が多い中、バルバレスコや、まろやかなピノ・グリージョのビネガーをドレッシングに使えば、サラダや前菜の印象が格段に上がるだろう。最初の一品で心を掴めた店は、往々にして最後まで素晴らしいことが多い。ワインビネガーを変えることで、印象に残るドレッシングを作るのは、費用対効果の高い方法ではないだろうか。 同じくイタリアブースで出会ったのが、非常にこくのあるアマレット。アマレットはお菓子のアマレッティの材料にもなるリキュールだが、「アマレット・ラッツアローニ」は、お菓子のアマレッティを23.5%も漬け込んで作っているという。口に含むと、とろりとしてまろやかで、甘さとほろ苦さ、そして爽やかさを同時に味わえる。そのまま少量で飲んでもいいし、炭酸と割って飲んでもよく、アイスと合わせるのも最高だ。アマレットは杏仁豆腐の杏仁、アニスが味の核となっており、ミラノから約10kmのサロンノはアマレット発祥の地。写真とはパッケージが異なる商品を、「やまや」で扱っており、カリカリした食感でコーヒーによく合う「アマレッティ・デル・キオストロ・デイ・サロンノ」は、Eatalyで扱っている。…

日本中でアルコールが槍玉にあがる今、良質なノンアルコールを探してみても、これだというのに出会うのは簡単ではありません。ワインが飲める状況でも、繊細な料理の味を打ち消さず、その良さをきちんと引き出す優れたワインを探し出すのは至難の技。ノンアルコールが注目される今、どんな料理にも合わせやすい飲み物があればいいのにと思ったことはありませんか。実はフランスには素晴らしい味方がいるのです。 それが高級フランス料理店で重宝されるスパークリングウォーターのサンジェロン。アラン・デュカス氏やジョエル・ロブション氏をはじめ、数々の偉大なシェフに愛され、世界約20カ国の高級レストランで提供されているこの炭酸水は水の女王とも呼ばれています。スパークリングウォーターといえば、最近ではコンビニや自販機でも手に入るようになり、日本でもだいぶ身近な存在に。とはいえ手軽に飲める炭酸水は、コーラのようにむせかえる強炭酸で、それを雷にたとえるならサンジェロンは小雨のような優しい炭酸。強炭酸に慣れていると、これが炭酸？と一見弱々しそうにも見えますが、サンジェロンが高級メゾンに愛されるのは理由があるのです。 ワインの産地、フランスといえども、ガストロノミーが追求する繊細な味を邪魔せず、素晴らしい相乗効果をもたらすワインを見つけるのは至難の技。そんな時、サンジェロンは素晴らしい味方になってくれるのです。小雨のようなささやかな酸は、ひとくち飲む度に、舌に残っていた味を一旦リセットし、次の一口に対する新鮮な味わいや驚きをもたらします。よくあるスパークリングワインのように、強い主張だけが舌にピリピリ残ることはなく、完全な脇役として料理を引き立て、味覚を心地よく刺激し続けてくれるのです。パリの高級レストラン、「キャレ・デ・フィヤン」のシェフ、アラン・デュトルニエ氏は「サンジェロンは味覚をクリアにし、ワインの香りを抑えつつ、料理の風味を引き立ててくれる」と語ります。どんなに美味しい料理でも、口の中でソースや付け合わせなど様々な味わいが混じりすぎ、味覚が麻痺してくると、その良さを存分に味わえなくなってしまいます。サンジェロンは飲むたびに味覚をリセットし、食がもつ本来の味わいを最大限に引き出し、食欲まで刺激してくれる、まるで魔法のような水なのです。 サンジェロンはフランス、オーベルニュ地方の美しい田園風景が広がる一帯にあり、農耕地や工場の汚染とは無縁のピュアな源泉が保たれています。パリのグランメゾン「メゾン・ロスタン」のシェフ、ミシェル・ロスタン氏は「天然の炭酸水で、高品質なベルベットのように口当たりがソフトで柔らかな感覚を得られるのはサンジェロンだけ」と語ります。独特の優しい気泡は、雨や雪解け水が地中深層部まで時間をかけて落ち、地中の火山のマグマが放つ炭酸ガスに触れ、自然の気泡を含んだ水が地上へと湧き出てつくられたもの。独特の柔らかさ、穏やかさと心地よい後味がどこまでも続く、主張しすぎない素晴らしいパートナーだからこそ、料理に真剣にこだわる人に愛されているのでしょう。 国内では、シャトーレストラン…