料理の原点を大切にする山口杉朗シェフ

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パリの「ボタニックレストラン」

料理の原点を大切にする山口杉朗シェフ

「フランス料理」はめまぐるしく変化している。特に若い世代のシェフはアジアや中東の新しい素材、調理法を取り入れて「料理の独創性」をアピールすることに奔走しているようにみえる。有名シェフのいる高級レストランでさえ、出てくる皿を見て「これがフランス料理だろうか?」と首をかしげることが間々ある。中にはインスタ映えする料理を作って関心を引こうとするネオビストロなどもあり、料理の価値は何かと戸惑ってしまう。

 

日本人シェフの山口杉朗さんとソムリエのアレクサンドル・フィリップさんが2015年秋パリに開店した「ボタニックレストラン」はそんなフラストレーションなしに料理そのものを満喫できる店として高い評価を得ている。

パリのレピュブリック広場から少し南に下がったフォリ・メリクール通りにある店は白木を基調にしたファサードが素朴で自然な印象を与える。1階は伝統的な料理からオリジナルなものまでアラカルトで注文できる。2階は少し贅沢な予約制のコース料理(5皿)で、シェフの山口さんがアミューズブッシュからデザートまで、常に季節の材料を生かし一貫性を持たせて作り上げる。例えば春はモリーユとヴァンジョーヌ入りソースを使った鶏のフリカッセ、ブルターニュ産アーティチョークと夏トリュフ入りフォワグラサラダなど。

山口杉朗さんは東京の調理師学校でフランス料理を学んだ後、2008年に23歳で渡仏した。フランス南西地方にある2軒の星付きレストランで働いたのち、リヨンの高級ブラスリーに移り、厳しいシェフのもとで生肉の熟成方法から炭火を使った焼き方まで様々な肉の扱い方を完璧に習得した。そのシェフが作る「シンプルで、本物で、味わいのある料理」がその後の山口さんの料理に対する姿勢に大きな影響を与えた。労働条件が過酷なこの店で3年間頑張った山口さんは副シェフにまで昇格した。

2013年にブラスリーが閉店することになり山口さんはパリに来た。ある時友人と食事をしていたパリのレストランで現在の共同経営者アレクサンドル・フィリップさんと偶然出会い意気投合。「流行に流されない誠実な料理を提供したい」という山口さんの思いとアレクサンドル・フィリップさんの意見が合致し、ボタニックレストランを開店することになった。

リヨンで伝統料理の基本をしっかり学んだ山口さんは今頻繁に行われるようになった肉を真空包装し低温で長時間加熱する調理法は用いない。常に伝統的な方法で肉に火を通す。その方が香りも味も格段においしいという。最近、昆布だしを使うフランス人シェフが増えているが、山口さんにとっての「だし」はフランスの伝統的ブイヨンだけ。基本に忠実なフランス料理でありながら、そこに彼の斬新な感性が加わって一味違う逸品が出来上がる。

ワインはソムリエのアレクサンドルさんが1万本以上のボトルをカーヴで熟成し、飲み頃のワインをリストに載せている。ブルゴーニュのグランヴァンから珍しいジュラやサヴォワのワインまで丁寧に選ばれたものばかり。1階のレストランではグラスで注文できるワインもある。気取らないリラックスした雰囲気で一流の味を楽しめるのがボタニックレストランの魅力だ。

Botanique Restaurant

71, rue de la Folie Méricourt 75011 Paris
Tel. 01 47 00 27 80 contact@botaniquerestaurant.com
開店時間 : 1階 昼 12時~14時(月曜、火曜) 夜 19時~23時(月曜~土曜)
2階 夜のみ(要予約) 19時~21時30分 (月曜~土曜)
最寄りのメトロ: Oberkampf  (5番線、9番線)

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