アンドゥイエットの達人、久保正樹シェフ

アンドゥイエットは豚の腸を使って作るフランスの伝統的なシャルキュトリーの一つ。地方により作り手により味もテクスチャーも異なりフランス各地にアンドゥイエットを楽しむ愛好家がいる。1960年に創設された正統派アンドゥイエット愛好家友好協会（ＡＡＡＡＡ＝Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique）はアンドゥイエットを楽しむガストロノミージャーナリストの集まりだったが、徐々にその活動と格付け評価が評判になり、今ではアンドゥイエットに認証を与える協会として知られている。レストランやハムソーセージ店で5AあるいはAAAAAと記載されたアンドゥイエットがあれば品質が確かで是非お勧めの製品として消費者から信頼を得ることができる。そのため５Aの格付けを求めておいしいアンドゥイエットを作ろうと日々挑戦するシャルキュティエ(ハムソーセージ職人)がフランス各地にいる。

京都の「ビストロ・ボンモルソー」のオーナーシェフ久保正樹さんは10年以上前からアンドゥイエットを作り続け、2013年にこの５A の認証をフランス人以外で初めて獲得した。認証の有効期限は2年間で、更新するためには再びアンドゥイエットを協会に提出して審査を受けなければならない。久保さんのアンドゥイエットは品質が安定していて2013年以来ずっと認証を保持している。今年再度５Aに選ばれ6月7日、パリのレストラン「ペール・クロード」でAAAAAの役員から久保正樹夫妻にディプロームが授与された。

久保さんのアンドゥイエットは脂っこさを感じさせず香辛料が強すぎず、繊細で大変ピュアな味わいだ。審査員から、以前より一層おいしくなったと絶賛されているが、久保さんは常に作り方を変えながら更なる質の向上を目指している。「アンドゥイエットはパテドカンパーニュから始めてハム、ソーセージ、フロマージュドテットを手掛けて最後に行き着いた究極のシャルキュトリー。味だけでなくアンドゥイエットの形も気に入っています。」アンデゥイエットについて語る大久保さんは本当に生き生きしている。

京都の「ビストロ・ボンモルソー」は6月22日から京都市中京区恵比須町に場所を移転し、朝から深夜まで食の楽しめる店としてリニューアルしたばかり。アンドゥイエットはもちろん久保シェフの丹精込めたフランス料理が楽しめる。

ビストロ・ボンモルソー（Bistro Bons Morceaux）
京都市中京区恵比須町　５３４－18　ステラム　１階
Tel.　075　212　8851
開店時間：朝８時～０時までノンストップ営業。年中無休