ジャン・リュック・プージョラン氏のパン Pain Poujouran

パン職人のジャン・リュック・プージョラン氏は、お店こそ出していないものの、 専用のオーブンで毎日パンを焼いています。彼のパンはパリの上質なビストロやレストランで味わうことができ、その数は約250軒にも上ります。

ミシュランの星を獲得した有名シェフ、ギ・サヴォイ氏やロスタン氏のような店だけでなく、パリの10軒以上の高名なビストロ、例えばガレリアやプティ・トノーのような店にもパンを卸しています。

ワインの味をブドウが左右するように、美味しいパンを作るためには小麦粉が重要。プージョラン氏のパンは、漂白していない小麦粉を石臼でひき、水中の97％の塩素を濾過する機械を使って、無臭にした水を使用。それから1つまみ加える塩は、ビオマークのゲランドの塩。

プージョラン氏は、フランス南西部のパン屋の息子で、30年前にパリに上京。今でも彼は父親から受け継いだ酵母を使ってパンを作ります。パン生地を完成させるまでの間、生地を2回発酵させます。手で細工をした後は パンが本来持っている力をしっかりと発揮できるよう、専用の部屋に移して16時間寝かします。ここで、プージョラン氏のパンは美味しさとアロマをしっかりと引き出されていくのです。

　最後に、パンをオーブンに入れて焼き、パリのレストランやビストロに配達。お客さんたちはこのパンのカリカリっとした皮を口にした後、長いこと味わい続けることになるのです。何故かって？このパンの誘惑に打ち勝つなんて無理な話なんですから。