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フォアグラは、餌を多く与えて人工的に肥大化させたガチョウや鴨の新鮮な肝臓を使った食べ物です。500年前から伝統があるフランスのフォアグラ生産は、2009年には世界の74％もの生産量を占めていました。フォアグラ加工品に関しては、フランスは世界で98％の生産高を占め、91％はフランスで消費されています。世界におけるガチョウ、鴨のフォアグラの生産量は、2万5000トンにものぼります。フランスでの鴨のフォアグラの92％を生産しているのは、フランス西部で、アキテーヌ地方はそのうちの半分を生産しています。 フォアグラには３種類のアペラシオン（原産地呼称）があり、フォアグラという名前を使って販売をしていいのは以下の３種類だけに限られます。これらはフォアグラと、１種類の調味料の使用しか許可されていません。 「フォアグラ・アンティエ」 肝臓を丸ごと１つと１種類の調味料でできたもの。ナイフを入れると断面は単一の色合いをしています。法律で許可されている調味料は、塩、砂糖、香りのついた調味料やハーブ、ブランデー、甘口ワインとワインです。 「フォアグラ」…

ランジスは「パリの胃袋」と呼ばれる卸売市場。パリの中心部、レアルにあった卸売市場が1960年代後半にパリから南に10キロの場所に移転してできたヨーロッパ1の巨大な市場。最高の肉や魚、家禽類が揃っており、新鮮さと多様な品揃えを何より大切にしている。青果、魚介、肉、家禽類、チーズ部門と合わせて234ヘクタールあり、真夜中に大型トラックが行き交いクラクションを鳴らす姿はまるで1つの街のよう。ここでは1万2千人が働いており、市場の中にあるカフェはフランス国内でのエスプレッソの売上高1位を誇る。 卸売業者だけでなく、個人でも入場可能だが、料金所での支払い方と市場での交渉法を知らないと買い物するのは難しい。というのも料金が常に明示されているわけではないからだ。レストラン業者はランジスの売り上げのうち30％を占めている。新鮮な旬の素材を扱うパリのビストロやレストランは皆この市場から仕入れるものだ。ここではフランスで最高の、もしくはヨーロッパいちの素材を見つけられるから。 [pro_ad_display_adzone id= »1569″] シャンゼリゼ近くにある、パリの名店「サヴィ」の主人兼料理長のリオネル・ドゥクランジュ氏は毎週火曜の5時にランジスに仕入れにやって来る。まずは臓物部門から。臓物部門の奥では仔牛や豚を解体しており、仔牛の頭からほほ肉、舌、脳みそから内臓に至るまで、全てが分解されて販売されている。臓物料理があるおかげでフランスの肉製品には捨てる部位がほとんどないのがよくわかる。リオネルさんは「ピエ・ド・コション」という料理に使う豚足や、ソースになる仔牛の足、それから仔牛の腎臓やレバーも購入。顧客に愛されている「テット・ド・ヴォー」用に仔牛の頭も購入する。…