モリバト La palombe

ピレネー山脈地方とフランス南西部で秋に大規模に行われている
モリバトの狩猟は、この地方のとても大切な伝統です。１年かけて
準備をする秋の大事な約束事、これを忘れるわけにはいきません。

　バスク地方の山々は、北からやってきて、ポルトガルやスペインで
越冬しようとする渡り鳥のモリバドたちにとって避けては通れない道。
猟師達は10月の15日から11月15日まで小屋にこもります。
青い鳥たちは気まぐれなので、長時間待ちぼうけをするだけのことも
あるのです。モリバトの狩猟については批判もあります。この狩猟には
１万５千人～２万人の猟師が関わり、渡り鳥たちに対して脅威的な壁を
築いているからです。

　代表的な料理は、モリバトのサルミといって、ローストしたハトを
特別なソースで煮込んだもの。ハトを半分にカットし、鴨の脂、
バイヨンヌの大粒の塩とエスペレットの唐辛子をひとつまみ入れて
強火にかけ、色づくまで炒めます。ソースは、イルレギの赤ワイン、
玉葱、ベーコンで作ります。この料理は、蒸しジャガやジャガイモの
ピューレ、生パスタと一緒に味わうのがおすすめです。