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11月1日〜2日、東京、浜松町で第11回イタリア料理専門展、ACCI Gustoアッチ・グスト2022が開催された。イタリアの食に関する企業やイタリア料理のシェフが一同に会するこのイベントは、イタリア好きにとっては至福の時間で、新たな発見に満ちている。 会場にはパスタや生ハム、チーズ、ワイン、コーヒー、オリーブオイル、ジェラートなどを扱うブースが並び、本格的に調理したイタリア料理も味わえる。刺激に満ちて心もお腹も満たされるアッチ・グスト2022で出会った逸品をご紹介したい。 アッチ・グストでは例年、絶品のナポリピッツァが味わえるが、それは業務用のピッツァ用石窯や、急速冷凍庫などを開発するツジ・キカイのブースのおかげ。生地がカリッと焼き上がり、ふんわりした味わいのナポリピッツァは、上火480℃、下火530℃の石窯に入れると、たった90秒で焼き上がる。絶品のピッツァを焼き上げる秘訣は単に優秀な窯だけにあるわけではなく、もちろん生地も重要だという。 生地はモンテ物産が扱っている、ナポリのカプート社のピッツァ生地を使用。週に3回ほどピッツァを食べる人が多く、ピッツェリアが立ち並ぶナポリにおいて、7割以上の店が使用しているのがカプート社の小麦粉だそう。日本の小麦粉と違い、小麦粉が粗いため、しっかり焼くと小麦の風味が出て非常に味わい深くなる。小麦粉から生地を作るのは熟練の技術が必要だが、すでに丸められた状態のカプート社の冷凍ピッツァ生地と石窯があれば、素人でも絶品のピッツァが作れてしまいそう。冷凍生地は12時間ほど常温で自然解凍後、発酵させて使用するため、夜のうちに出しておけば、ランチ時には使用可能。巷では冷蔵庫で解凍、発酵するものが多いそうだが、ナポリピッツァは高温で短時間で焼き上げることが重要で、短時間では中心が冷たいこともあるという。カプート社の生地は常温なのでその心配はなく、生地を伸ばしてソースや具をのせて焼くだけだ。ツジ・キカイの「イーナポリ500」はピッツァ1枚分が入る電気式のナポリピッツァ用石窯で、ピッツェリア、カフェ、バールなどで活躍。奥行きは60cmと小さく、絶品のナポリピッツァが簡単に焼けるため、他店と差別化を図りたく、メニュー開発に困っているカフェにおすすめだ。（税抜定価98万円）…