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このお菓子は、パリのコンコルド広場とチュルイリー公園近くのサン・トノレ街でお菓子屋を開いていたパティシエのシブースト氏が、1846年に創ったもの。バニラのようなしっかりとした味わいのクリームに、つるつるしたシュー生地、それから卵白を泡立てて作った空気感のあるもう１つのクリームはまるで雲の上にいるかのような心地良さ。このお菓子は、パイ生地の層の上に軽やかさを感じられるとっても美味しいお菓子です。

アーモンドのビスケットとビターチョコのガナッシュ、それにコーヒー味のクリームで できたお菓子のオペラは、ダロワイヨの主人で、才能に溢れたパティシエのガヴィヨンさんが、 1950年代に創作したものです。この時代のお菓子といえばかなり重たいものだったのですが、 彼は軽い口あたりのお菓子を作ってみることにしたのです。オペラは、アルコールを使わず、 砂糖の比率を減らし、平らで長方形という、とても革新的なデザートでした。…

マカロンは、もともとイタリアからやってきた焼き菓子で、アーモンド生地をベースに、卵白と砂糖を加えて作ったお菓子。これは16世紀からフランス各地で作られ、ジェルベさんが２つのビスケットの間にちょっと詰め物をしてみようというアイデアを思いついたのです。カリっとした歯ごたえで、口の中でとろけていく２つの生地は、香りのついたクリームでくっつけられ、パステルカラーとともに甘みのあるお菓子になっています。 　マカロンを作るにはかなり高度な技術が要りますが、材料はいたってシンプル。きれいに皮をむいて砕かれたアーモンドと、粉砂糖と卵白を泡立てたもの、それに香料と着色料。 　マカロンはパリの典型的なお菓子になりました。今日では、一番有名なマカロンの店はラデュレ、フォション、それからピエール・エルメ。こういった有名店は、１日何千ものマカロンを世界中で売っています。彼らは目新しい香料を作る能力を発揮して、互いにしのぎを削り合っています。例えばジャスミン、バラ、緑茶にすみれの香りもあるんです。チョコレート味やフランボワーズなどはクラシックなタイプです。

パリ・ブレストの名前は、ベルエポックの時代の自転車レース、「パリ・ブレスト・パリ」に由来しています。パリのとあるバティシエが、自転車のタイヤの形をしたお菓子をつくることを思いついたのです。その成功といったらめざましいものでした。ホイップクリームと、アーモンドにカラメル状の砂糖をからめている点が、パリ・ブレストがとても愛されている理由。このカリッとした歯ごたえがたまらないんです。

この梨のお菓子は、1850年ごろにパリのブルダルー街で働いていたパティシエの ファスケルさんが創ったものです。ゆでた梨を半分に切り、アーモンドクリームの上に のせて作ったタルトがタルト・ブルダルーです。

もともと「ブリア・サヴァラン」と呼ばれていたサヴァランは、1845年にパリの パティシエ、オーギュスト・ジュリアンがブリア・サヴァランへのオマージュとして 創ったものです。ラム酒のババに影響を受けて創られたサヴァランの成功は本当に めざましく、何と1845年の元旦には、ジュリアンのお店は１万個ものサヴァランを 完売させたのです。ふんわりとしたこの生地は、小麦粉、砂糖、卵、それにバターで…