赤ワインを飲みたい時、何と合わせたらいいだろう？肉料理、わかってはいても作るのは面倒くさい。そんな方にピッタリなのがシャルクトリ。シャルクトリとはハム、サラミ、パテなどの肉加工製品のことで、アペリティフや赤ワインのお供に最適だ。
シャルクトリはフランスのスーパーで簡単に手に入るとはいえ、感動するほど美味しいことはごく稀だ。ところがボルドーのシャルクトリ・ボルドレーズの製品はどれも今までの思い込みを覆す程味わい深い。それもそのはず、こちらでは豚の飼育から最終的なパッケージングに至るまで、一貫したこだわりの下で品質の高い製品を作っているからだ。
シャルクトリ・ボルドレーズはボルドーにある従業員70人弱の中小企業。若々しくパワー溢れるアルノーさんが2000年に立ち上げた。彼は祖父の代から豚農家で育ち、伝統的な飼育方法に愛着を持っていた。そのため今でもシャルクトリ・ボルドレーズが大切にするのは伝統的な飼育や昔からボルドー地方に伝わるシャルクトリのレシピ、そして徹底した品質管理。清潔感溢れる工場の熟成庫には人の大きさ程ある牛肉が吊るされており、加工場では巨大な肉が人の手でどんどんカットされていく。巨大な肉の固まりを間違いなく切り落としていく食肉加工職人たちはれっきとしたその道のプロ。「これからね、食肉加工職人の学校を作りたいと思ってるんですよ。肉の切り方とかをちゃんと教えてプロを育てる学校をね。」とアルノーさん。「これはね、この近くのレストラン用」と小さい単位の肉を別にとっておくなど、驚く程多種多様な肉製品がこの工場から生まれていく。
ぐらぐらと煮えたぎる鍋でブーダンをつくる一室もあれば、その隣は部屋全体が巨大な冷蔵庫のようになっており、できあがったパテやリエットなどが急冷される。その横からはできたての大きな骨付きハムが現れる。「はい、これ！」と渡されたハムの何て味わい深いこと！薄くピンク色がかったハムはこれまで味わったものとは比較にならないとろけるような味わいで、ハムというより柔らかいお肉のようだった。
できたてのハムが目を丸くする程美味しいのは理解できるとしても、多少時間が経ったハムの味わいは？実はこちらも驚く程柔らかくジューシーで、調理したてとほとんど味が変わらない。パンに挟むと塩気がほどよくパンに移り、サンドイッチにも最高だ。パテやサラミもボルドーのコート・ド・ブールのような少しスパイシーなワインと非常によく合う。シャルクトリ・ボルドレーズの製品は自社での販売がメインなため、スーパーで見つけることは難しいが、出会ったらためらわずに手に取ってみてほしい。ワインのおともに、本当におすすめしたい肉製品だ。
シャルクトリ・ボルドレーズ Charcuterie Bordelaise
20 Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny
05 56 85 87 11
www.charcuteriebordelaise.fr
