千年以上の伝統があり、気候と地質に恵まれているおかげもあって、バスク地方はハムの入念な加工技術と質の高さでその名を知られています。
ほとんど霜が降りることもなく、温かい季節と涼しい季節が入れ替わり、冬に突然暖かくなったりする気候、また、ピレネー山脈に近いことが、塩づけのハムをつくるのに適した状況をもたらしてくれています。それに、山から降りて来る暖かくて乾いた風のフェーン現象も、ハムの質のいい熟成に一役買っているのです。
アドゥールの塩と、スパイスを混ぜたものと一緒に職人さんの手で磨かれた後、熟成の前により味わい豊で塩気が少し落ち着くように、ハムは何週間か冷たい場所で保存されます。
それからハムは自然の空気にさらさして吊るされ、ハムの重さと脂肪の濃さによって、12ヶ月、15ヶ月、または18ヶ月間保存されます。この期間に脂肪が溶けて、ハムの重さは３分の２から半分になっていきます。こうして身が柔らかくなり、まろやかになっていくのです。
バイヨンヌの生ハムは、フランス南西部に大きく広がる一帯で飼育された豚を使用しています。最低でも12ヶ月間は乾燥させて熟成させます。1999年から、バイヨンヌの生ハムは、IGPという品質表示によって質を保証されるようになりました。ペイ・ド・ラドゥールの、肉を乾燥させて作るタイプのハムは、土地の名前を使用した商品化を確立する品質表示を獲得しようと努力していきました。そうして誕生したのがバイヨンヌというアペラシオンです。
バイヨンヌのハムは職人の手で、酢とエスペレットの唐辛子と、コショウとニンニクで香りづけされた、サリス・デ・ベアルヌの塩を使ってもまれます。そして、自然の空気にさらされ、約10ヶ月間乾燥させるのです。
イバイオナのハム Jambon Ibaiona
1985年、３人の飼育者と３人の肉製品職人が、バスク地方の昔ながらの製法に従ってハムを生産するという、大変な仕様書に従ってハムを生産することに決めました。イバイオナというフランス語で「いい源」という名前のハムは、バスク地方の特別な地域で育てられた豚で作られています。遺伝子組み換え食品を使わない飼料で育てられたイバイオナ豚は、11ヶ月で、体重が180キロを超えると食べごろ。自然の空気の中で15ヶ月から20ヶ月熟成されたイバイオナのハムは、明るい色合いと、霜降りのようになった脂と、まろやかで非常においしい
味わいが特徴的。
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キントアのハム Jambon du Kintoa
キントアのハムは、アドゥール湾の塩田の塩でもまれ、16～18ヶ月、アルドゥデスで南の風にさらされ、自然乾燥させられます。イベリコ豚と同じタイプの豚は、放牧されて育ち、長時間熟成されて、キントアのハムの身を大理石の様な模様の霜降りにするのです。フルーティな香りと、強くて奥深い味わいも特徴的で、2010年にはパリの農産物コンクールで銀賞を、2011年の同コンクールでは金賞を受賞。
アルドゥデス渓谷のハム Jambon de la vallée des Aldudes
アルドゥデス渓谷のハムは、アドゥール湾のサリヌ塩を使って塩揉みされ、重さにより10～14ヶ月、アルドゥデスの自然乾燥室で、フランス南部の風にさらされて熟成されます。理想的に熟成されて、しっかりとした香りになっているかチェックされた後、唐辛子をもみこんでいくのです。塩づけの技術、気候、南部の風に長時間さらす熟成方法が、アルドゥード渓谷のハムに特別な味わいをもたらします。
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