お洒落なカフェが立ち並び、パリジャン達に人気な北マレの一角に、日本人シェフ篠塚大さんのビストロがある。「レ・ザンファン・ルージュ」は2013年にオープンしたクラシックなフレンチビストロ。サン・ジェルマン・デ・プレの名店「コントワール・デュ・ルレ」にてイヴ・カンドボルド氏の下、副料理長を務めた篠塚さん。いかにも凄腕の料理人といった風貌だが、実は渡仏するまで料理はしたこともなかったという。
「フランスに来たのは2000年で、元々語学留学だったんです。海外に留学したいと思っていて、料理にも興味があったので、フランスに決めました。アヌシーという街で語学学校に通っていた頃、時間に余裕があって、レストランでアルバイトをしたのが料理に携わったきっかけです。」
アヌシーからトゥールに移り、トゥールのレストランのシェフがイヴ氏と知り合いだったため、パリのコントワール・デュ・ルレへと移る。カンドボルド氏の下で働くうちに、いつか自分の店を持ちたいと思うようになっていく。「今の状況を後悔すること？全然ありません。パリにレストランを開くのが夢で、それが今まさに実現しているわけですから。元々食べることは大好きでしたし、シェフは料理を作ることでお客さんに喜びを与える仕事。お客さんによい時間を過ごしてもらうために自分がいるのだと思っています。だから食事の前後にお客さんともよく会話をしています。パリに店を出せたことの良さは外国人のお客さんが多いこと。フランス人だけでなく、イギリス人、アメリカ人、オーストラリア人、日本人など、世界中の人たちに自分の料理を食べてもらえるんです。世界中の人たちに美味しかったと言ってもらえるのは料理人冥利につきますよ。」
約6年もイヴ・カンドボルド氏と共に働いて来た篠塚さん。特に影響を受けたところは？「イヴシェフはこれまで一番長く一緒に働いたシェフ。彼の背中を見てきたのはすごく大きく、大切な時間だったと思います。彼は配達された食材が思っていた状態と違うとそう伝え、ある時間に届くはずの食材が届かなかったら即座に電話するなど、理想に厳しい人でした。全てを理想通りにするため、料理の塩加減や焼き加減をいつもチェックしていました。塩胡椒はしっかりしてるか？と常に問うので、自分がつくる料理も味がしっかりしている方だと思います。」
篠塚さんの料理はクラシックなフレンチだ。「僕はフランス料理をフランスでやってきました。だからこそアンファン・ルージュのオープン当初は、日仏メランジェではなく、クラシックなフレンチが食べられる店だというのを強く示したかったんです。個人的にはフュージョンはあまり好きではなく、日本っぽさはほぼゼロです。日本の食材もこれまで全く使用しませんでしたが、最近は少しゆとりができて、デザートに抹茶を使用したり、魚に梅を組み合わせてみたことも。けれど日本の食材を全く使わなくても、日本人の作るフレンチというのが理解できると沢山の人に言われます。伝統的でクラシックなフレンチですが、ソースを軽めにしたり、味が重たすぎず、食べやすくつくるように心がけているからでしょうか。」篠塚さんは一皿ごとの酸味、塩分、食感、素材の甘みのバランスに気を使い、メインにも野菜が多く添えられ、色鮮やかだ。
パリに自分の夢を出す、という夢を既に実現させた篠塚さん。では次の夢はあるのだろうか？「店をオープンする夢は叶えたけれど、それを維持するのが大切です。2店舗目？出したいとは思わないし、考える余裕もありません。日本でお店を、という気も今のところありません。フランスはフランス料理用の食材豊富で、乳製品やバター、牛乳、卵も美味しいものがふんだんにある。僕の店ではキュイソンはほとんどバターを使う程、バターは欠かせません。だから僕がここでやっている料理を日本では絶対にやれないんだろうなと思います。」フランスならではの食材をたっぷり使ったレ・ザンファン・ルージュ。フランス語が話せなくてもスタッフは全て日本人だから、注文や会話も一安心。北マレを散策予定の日には是非予約をおすすめしたい。
※Paris-Bistro.comはパリのおすすめビストロやフランスの食文化を紹介しているサイトです。このサイトにコメントいただいてもお店の予約はできません。ご予約の際はお店まで直接お願いいたします。
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Les Enfants Rouges レ・ザンファン・ルージュ
住所：9, rue de Beauce 75003 Paris
電話：33 (0)1 48 87 80 61
メトロ：8番線 Filles du Calvaire, St-Sébastien Froissart
営業時間：火・水曜休
値段：平日ランチ メイン25€、2品30€～
夜は前菜＋メイン＋デザートまたはチーズで40€～
