ブルゴーニュ・スュッド サン・ラザール店Bourgogne Sud

 

ブルゴーニュ地方は南北に長く、北部には高名なロマネ・コンティ等を産み出すグラン・クリュのワイン産地が存在する。南部はより庶民的で親しみやすく、ワインも手頃な価格で楽しめる。パリのビストロ、「ブルゴーニュ・スュッド」のオーナー、ジル・グリュエル氏はもちろんブルゴーニュ南部（スュッド）出身だ。店名からも推測できる出身地への愛情は、店内に入るとさらに身にしみて伝わってくる。

 

彼はフランスいち美食で名高いブルゴーニュ地方の料理を、よりシンプルに、和やかな雰囲気で楽しめるよう心がけている。サン・ラザール駅付近に2011年にオープンさせた「ブルゴーニュ・スュッド」はリーズナブルな値段でブルゴーニュ料理が楽しめるカジュアルな店。この夏にはヌイィのポルト・マイヨー駅付近に2軒目をオープン。サン＝ジェルマン・デ・プレのプロコープはじめ、著名なブラッセリーで長年働いてきたジル氏は、どこで最良の食材を手に入れられるか知り尽くしている。

 

席に着いたら何はともあれまず一杯。数々のセレクションは高級ワインだけでなく、香り高く味わい深いリュリーやヴィレ・クレセ、フランボワーズの香り溢れるボジョレーのクリュなどもあり、グラス4€から楽しめる。

「ブルゴーニュ・スュッド」サン・ラザール店のシェフ、ジェラール・ランボー氏は才能に長けた気難しい人物だ。彼の下で働いて来た日本人女性、まゆみさんは今やポルト・マイヨー店のシェフとなり、矢継ぎ早な注文にも笑顔で対応し続ける。両店ともにブルゴーニュ料理だけでなく、リヨンの伝統料理も扱っている。

前菜にはブルゴーニュ名物のエスカルゴや「ウフ・アン・ムエット」も。これはブルゴーニュ産ピノ・ノワールの赤ワインにベーコンやパン、マッシュルーム等を入れ、卵を落として煮込む贅沢なもの。また、フランス人が愛するジビエ、フォワグラ風味の野兎のテリーヌもイチオシだ。

メインのおすすめはリヨンの郷土料理、ナンチュアソースのクネル。クネルはシェフ達がゼロから手作り。カワカマスをたたいて裏ごしし、ふやかしたパンと生クリーム、卵の白身とともに混ぜ、大きな楕円状の固まりにしてからオーブンで焼く。口に含むとふわっととろけ、魚介の出汁とスパイスの効いたソースと絶妙なハーモニーを醸し出す。仔牛の腎臓も是非試してみてほしい。ワイン入りのソースで煮込んだ小さな球状の腎臓は、プリっとした食感がたまらない。

ブルゴーニュへの愛で溢れたジルさんの店には名物のウオッシュチーズ、エポワスも。トロトロにとろけたエポワスの香りこそ強烈だが、口に含むと天にも昇るほど滑らかでクリーミィ。パリに居ながらにして味わえる「よく食べ、よく飲む！」というブルゴーニュ人の心意気。ブルゴーニュ好きにはたまらないビストロだ。

ブルゴーニュ・スュッド　サン・ラザール店　Bourgogne Sud
住所：14 rue de Clichy, 
Paris 75009
電話：  01 48 74 51 27
メトロ：13番線 Liège または　Saint-Lazare
定休日：月曜夜、土曜昼、日曜
お昼のコース：菜＋メイン　または　メイン＋デザート17,40€
前菜＋メイン＋デザートのコース　31,40€