フランスで最近何かと話題の日本人シェフやパティシエによる挑戦。フランス人のお家芸だと思われていたものを次々と習得し、その上をいってしまう日本人。2013年1月にそんな一人に選ばれるのが、京都のビストロ、ボン・モルソーのオーナーシェフ、久保正樹さん。10年前からアンドゥイエットを作り続けてきたという久保さんは、フランスの「真正アンドゥイエット愛好家友好協会」が発行する「5A」のラベル認定に初挑戦し、見事認定される予定。これは1960年代に発足した協会始まって以来のフランス国外からの取得だそう。
アンドゥイエットは豚の腸や胃などを刻み、豚の腸に詰めてゆでたもの。大きなソーセージのような形で独特の臭みがあり、日本人にはあまりなじみのない食べ物です。フランスを旅行した日本人の中でも、注文してはみたものの、最後まで食べるのがやっと・・という印象を受けた人も少なくないはず。そんな中、久保さんはどうしてアンドゥイエットに情熱を傾けたのでしょう？
「正直私も初めて食べたときは美味しいとは思わなかったんです。アンドゥイエットは言ってみれば日本人にとっての納豆のようなもの。外国人にはわかるような味ではありません。それでも滞在中に１週間連続して食べ続け、美味しさがわかるようになってきたんです。」アンドゥイエットを追求することに決めた久保さんは、店で作ることにした10年前から５Aの取得を目標にしていたそう。５Aは »Association Amicale des amateurs d’andouillette authentique » （先述の真正アンドゥイエット愛好家友好協会）の略で、もともとは美食関係のジャーナリストたちが冗談まじりに作った団体。ところが現在の審査は非常に厳格で、ジャーナリストの評議員たちが２年ごとに様々な角度から味わいを審査していきます。５Aの認定はAOCのようなブランドとして認識されており、パリのビストロではアンドゥイエットが５Aの製品であれば、高価格でメニューに載せることができるそう。だからビストロにとっても生産者にとっても、認定は非常に重要なのです。
初挑戦にして一発合格したの久保さんのアンドゥイエット。フランスでの試食の積み重ね、日本でのレシピの研究。そうした試行錯誤を繰り返し、ようやく本当によいと思える味にたどりついたそう。久保さんの情熱の一品、マスタード風味のクリームソースのアンドゥイエットはランチでもディナーでも味わえます。京都在住のフランス人がお目当てにして通うというお店の名物料理。京都に行く機会があったらぜひ味わってみてください。
ビストロ ボン・モルソー
京都市中京区寺町通錦小路上ル円福寺前町274
０７５ ２１２ ８８５１
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