ボーフォールは、タリヌ種とアボンダンス種の牛乳でできたチーズで、54度で加熱します。直径35～75センチ、高さ11～16の臼型です。重さは20～70キロ。1つの臼型チーズを作るために、大量の牛乳が必要です。小さな1つの群れが1回の搾乳ごとに生産できるのは、1～2つのチーズだけ。
ボーフォールは、ヴァシュラン・チーズという1世紀～中世まで作られていた、ローマ人がもたらしたチーズと、ブロヴィルという、修道士たちが作っていたグリュィエールのようなチーズを受け継いでいます。ボーフォルタン渓谷に由来するボーフォールという名前がこのチーズについたのは1865年のこと。ブリア・サヴァランが「グリュイエールチーズの王子」と呼んだ品質にも関わらず、20世紀には生産はすぐに衰えていきました。山で生産される牛乳も平野部と同じ値段しか払われないし、労働力はより高くつき、人々の離村も重大でした。1968年に獲得されたAOPは、この生産を保持していく助けとなりました。20世紀はじめには500トンだった生産も、今では4000トンに増えています。
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３種のボーフォール
「冬のボーフォール」
ほとんど脂肪分のないもの。干し草を食べて育った家畜の乳でできているから。
「夏のボーフォール」
６月から１０月にかけて生産される。天然の牧場で放牧された牛の乳で作られる。
「シャレ・ダルパージュ」
１つの群れだけの牛乳を使った、天然の放牧場で直に作られているチーズ。