クネルは、2つのスプーンで成形した形が特徴的な魚のつみれで、ゆでてからソースをかけていただきます。プレーンなタイプは、小麦粉、牛乳、卵、バターと動物性脂肪を混ぜたものでできています。他にも、家禽類を
使用したものや、魚の身でできたクネルも存在します。
リヨンのクネルの中で一番ポピュラーなナンチュアのクネルは、牛の脂とカワカマスという、ソーヌやドンブという地域で豊富にとれる魚の身を合わせたもの。この地域には、中世に修道士たちが堀った沼が多くあり、養殖が盛んに行われているのです。クネルに添えられるソースは、ザリガニのバターでできています。これは甲殻をゆでて粉々にしたものからできており、赤い色をしています。このソースはクネルの味をよくするために使われます。このソースは、エンにあるナンチュアという街が発祥で、ここは皮なめしの時代にざりがにが繁栄していた湖で今でも有名です。
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