10この３つの料理は、クロワ・ルスという地区で一日の仕事を朝早くから
始めていたカヌという職工たちの軽食、マションの一部。牛赤ワイン煮込み
からリヨン風もつ煮込みまで、伝統的な料理の全てが消費されていたのです。
仕事のあり方が昔とは異なる今、マションは姿を消しつつありますが、
フランク・マション協会という「よく食べ、よく飲むことを守る友愛協会」
が、この伝統をリヨンだけでなくパリでも活かしていこうとしています。
グラトンはリヨン地方だけのものではありませんが、ここではとても
有名です。これは、脂の中で火を通した豚の皮を切ったもの。温かくしても
冷たくしてもよく、アペリティフの時間に、コミュナールというキールの
一種か、赤ワインとともにいただきます。
牛の胃袋は、縁の脂肪が二重になっている牛の４つの胃袋のうちの１つを
使います。リヨン風のグラ・ドゥブルは、火を通した後タマネギを加えます。
これはマションの時間に、冷たいものか温かいものをいただきます。
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タブリエ・ド・サプールは、牛の腸間膜を三角形にカットし、白ワインで
マリネしてから火を通した料理。ジャガイモを添えて、卵黄とにんにく、
エシャロットで作ったグリビッシュソースかタルタルソース、又はマヨネーズ
と一緒にいただきます。タブリエ・ド・サプール・パネは、牛の胃袋を同様に
調理したものですが、最後にパン粉をまぶして焼いたもの。