全国イタリア料理コンクール 2018 Gran Concorso di Cucina

11月22日、東京、汐留の東京ガススタジオ「厨BO!SHIODOME」にて全国イタリア料理コンクール2018が開催された。これは世界中で開催されている「イタリア料理週間」の一環で、今年で9回目となる取り組みだ。全国のイタリア料理のシェフ56名の中から、ファイナリストとして選ばれた8名が緊張した雰囲気に包まれて決勝戦を行った。

各自の持ち時間は1時間きっかりで、テーマに沿った1品と、パスタを使った1品を作り、通常の盛り付けと審査員用の紙皿の盛り付けまで完了させる。コンクールは前半4組、後半4組という順番で、スタートの合図とともに各自真剣な表情で素早く料理に向かっていった。猪の肉を勢い良くカットし、色とりどりの野菜をリズミカルに刻んでいくシェフ、彩り豊かなソースを時間をかけて作っていくシェフなど、各自の料理の仕方は様々だ。イタリア料理とはいえ、創造性も重視されるコンクールであり、穴子やウニ、サンマやうなぎなど、日本的な食材もふんだんに使用されていた。

今回のコンクールのテーマは「New Italian Lifestyle 〜ペローナ・ナストロアズーロが飲みたくなる一品〜」ということで、ワインではなく、ペローナという軽やかなビールに合うことも重要だった。審査項目は、盛り付け、味、テーマに沿っているか、創造性、伝統イタリア料理の尊重の５項目。自らの料理が終わったことを告げる「プロント！」という合図の後は、即座に料理が審査員室に運ばれていく。著名なイタリア料理のシェフはじめ、バリラジャパンやアリタリア−イタリア航空など、協賛企業の代表者も審査員として真剣な表情で料理を味わっていく。

最終的に1位を獲得したのは、びわ湖大津プリンスホテル レイクビューダイニング　ビオナの櫛田賢市さん。「素直に嬉しいです。昨年が3位だったので、今年は優勝しかないと思って取り組んできたので非常に嬉しく思います」と表彰式で笑みがこぼれる。コクがあってクリーミーな独創的パスタ「ゴボナーラ」は、ピューレ状にしたゴボウと、カルボナーラに使われる豚のほほ肉の熟成、グアンチャーレを使った、ゴボウをカルボナーラ風にしたパスタ。「ゴボウは堀川ゴボウじゃないと香りがでないので京都の農家まで行きました」と櫛田さん。ゴボウの風味やほろ苦さが、まさに軽やかでほろ苦いビール、ペローナと絶妙に合う。ペローナを飲んでこの料理を考えたのかと質問すると「毎日飲んでました。だからこそ、それに合う料理ができたと思います。」

全国からイタリア料理のシェフが集まる中で、24歳という最年少の若さで参加した山口雄平さん。彼は前半の出場でカメラを構えたジャーナリストたちのど真ん前、かつアシスタントなしという、一番大変そうな状況だったにもかかわらず、緊張している雰囲気もなく、黙々と料理をこなしていった。カメラを構えた私たちを釘付けにしたのは、彼がガラスの箱を取り出し、その中に人参の葉を詰め始めた時だった。お皿ではなくガラスの箱？しばらくすると箱の上には鴨がのり、ソースがかかり、それがプレゼンテーションなのだとわかっていく。山口さんの「穴子とフォアグラのベッカフィーコ」も、ほんのりと甘みがあり、様々な食感や味わいが同時に感じられる印象的なパスタだった。「パスタにはパン粉や砂糖も入っています。日本のみりんを使った料理のような感じです。ベッカフィーコという料理はイワシが有名ですが、穴子を使ってふわっとした食感に仕上げました」と山口さん。24歳でこのレベルだから随分若い時から料理をしていたのかと尋ねると、実は体育大学出身でこの道に入ったのは3年前だというから驚きだ。山口さんの独創性や絶妙な味わいもジャーナリストたちから好評を博し、彼はジャーナリスト賞と３位を同時に獲得した。

イタリア料理は世界中に広がりをもち、イタリア料理週間は世界中で開催されている。とはいえ日本は他の国に比べてイタリア料理の質がとても高いのが特徴なのだという。日本にある旬の食材とイタリアの伝統的な調理法を合わせながら独創的な料理に挑戦していくシェフたちと、それを促し、応援してくれるまわりの環境が存在すること。パスタやピザ、ワインだけにとどまらないイタリア料理の幅の広さ、懐の広さを垣間見させてくれた1日だった。