威厳ある大きさで、プレスされ、加熱されない生地のカンタルは、フランスチーズの祖先です。２千年以上も前に生まれたカンタルは、何よりも保存用としての チーズ。これは冬の厳しい気候に対する重要な保存食だったのです。カンタルは商売用のチーズでもあり、古代ローマ時代でも評判でした。１つのチーズが直径 ３５～４５センチで、３５～４５キロあるチーズを１つ作るには400リットルもの牛乳が必要です。1956年からアペラシオンを認められたカンタルは、夏 期の５月から９月の間、「ブロン」や牛小屋で生産されてきました。今日では牛小屋で作られたものは、乳製品屋で作られたものより上質です。カンタルは異な る熟成段階のものを楽しむことができます。
ー３０～６０日、若いカンタル
ー９０～２１０日、２つの間
ー２４０日以上、熟成したカンタル
アヴェイロン地方の郷土料理、「アリゴ」だけでなく、カンタルは「トリュファード」という料理にも使われま す。ジャガイモはオキシタン語でトリュファやトリュファーダと呼ばれます。オーベルニュ地方のこの伝統的料理は、牛飼いたちが「ブロン」で食べていたも の。ジャガイモは薄く輪切りにし、少しのニンニクと一緒にラードを溶かしたフライパンに入れ、強火で焼き色をつけます。そこにチーズを加えて徐々にとかし ていくのです。「トリュファード」はベーコンと、ソーセージや豚肉加工製品と一緒にいただきます。
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