パテ・ド・テット Pate de tête

パテ・ド・テットは、豚の頭部をベースにして作られたパテのこと。まず、舌や耳も含んだ豚肉を、包丁で細かく刻んでいきます。そして、全ての材料をパテの容器に入れて煮こごりを加え、何時間か置いておくのです。ビストロの主人はたいてい、パテ・ド・テットの行きつけの業者をもっています。品質がとても重要なため、スーパーで購入されることはほとんどありません。たいていは、近所の肉屋さんで購入するか、ブルターニュやオーベルニュなど、フランス地方の生産者から直接買い付けするのです。