カマルグの雄牛 Taureau de Camargue

カマルグの雄牛は、群れで移動しながら野生に近い状態を保って
います。少なくとも６ヶ月間、カマルグの湿気のある地帯を通り、
潟や、湿地のへりにある塩気のある植物を食べて育つのです。「トローの
牛の番人」というメニューをはじめとする美食財産と、闘牛のような
文化財産との関係はとても深いのです。カマルグの雄牛は繊細で独特の
味わい。色は鮮やかな赤で、脂身はほとんどなく、きめ細かい粒子で
身は引き締まっています。この土地の郷土料理、「牛の番人」は、
雄牛の肉をタヴェルワインとマリネしてから調理され、カマルグ米を
添えたもの。この牛は1996年からAOC品質表示を許可されています。