フランス中心部、中央山岳地帯の２つの地方は、長いこと住民達に過酷な生活条件を課してきました。ここでは放牧 が主要な活動で、豚もとても重要でした。冬を越すために大量のチーズも生産します。鳥も飼育し、冬のために栗も収穫しました。19世紀の鉄道網の発達に よって、オーベルニュやリムーザン地方の特産品はパリで知られるようになりました。
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オーベルニュ人のコミュニティは１９世紀のパリの日常生活において重要な位置 を占めるようになりました。彼らはブーニャと呼ばれ、水運び人としての他に、薪や炭、ワインの商売にも精を出しました。ブーニャは労働者向けに、郷土料理 を提供するレストランも経営します。1920年代には流行が彼ら好みに向いてきたことを敏感に察知して、ビストロを開いた人たちも。モンパルナスのカ フェ、ロトンド、ドームや、サン＝ジェルマン・デ・プレのカフェ・ド・フロールやドゥ・マゴは全てオーベルニャが開いた店なのです。